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在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)業(ye)區(qu)域(yu)經(jing)常(chang)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)汙(wu)染(ran)和(he)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)險(xian)，一(yi)旦(dan)病(bing)原(yuan)體(ti)傳(chuan)播(bo)到(dao)食(shi)物(wu)上(shang)被(bei)人(ren)食(shi)用(yong)，病(bing)原(yuan)就(jiu)會(hui)很(hen)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)。雖(sui)然(ran)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)在(zai)生(sheng)產(chan)的(de)多(duo)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)都(dou)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)，但(dan)是(shi)隻(zhi)要(yao)能(neng)知(zhi)道(dao)汙(wu)染(ran)發(fa)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)與(yu)方(fang)式(shi)，便(bian)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)預(yu)防(fang)。例(li)如(ru)：嚴格控製人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛生習慣,防止交叉汙染的發生。
一、交叉汙染的主要來源
1.工廠選址、設計、車間工藝布局不合理
企qi業ye需xu要yao建jian在zai環huan境jing無wu汙wu染ran的de地di方fang，不bu能neng建jian在zai低di窪wa處chu，在zai雨yu季ji時shi地di麵mian積ji存cun的de汙wu水shui很hen可ke能neng會hui倒dao灌guan進jin廠chang區qu從cong而er汙wu染ran水shui源yuan。車che間jian內nei部bu設she計ji要yao合he理li，清qing潔jie區qu與yu非fei清qing潔jie區qu界jie限xian明ming確que。
2. 生熟產品嚴格分開
①生熟分開主要包括了生熟區域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴格分開。
②生熟區域分開指同一區域內不能既有生製品或生物料，同時又有熟製品或半熟物料，不同的原料、半成品和成品可能會有不同的衛生安全要求。
③shengshuqurenyuanxuyaofenkaishizhijiagongshengchanshengzhipindeyuangongweishengfanghukongzhiyujiagongshuzhishipindecaozuoyuangongdeweishengkongzhideyaoqiubutong，ruoshengzhipindegongzuorenyuanjinrushuzhipinshengchanchejian，zehuichanshengjiaochawuran；反之若熟製品車間員工進入生製品車間，同樣也會出現交叉汙染。
④生熟食品分開是指將生熟製品混放並未分開所造成的交叉汙染。
⑤生熟器具分開是指生產過程中輔助生產所需要的工具、器具同時用於生熟製品車間或工序，並且在使用期間並未按照要求對工器具進行徹底的清潔消毒，也會造成汙染。
3.加工人員個人衛生要符合人員衛生操作
生產加工人員需要嚴格按照人員衛生操作規範。
4.設備、工器具等消毒不徹底
設備、工器具的消毒不徹底，尤其是管道、傳送帶、料鬥以及一些不易清潔的設備以及工器具死角，清潔消毒不徹底將會造成加工產品或不同批次產品的交叉汙染。
5.生產加工區域內廢棄物存放不當
生產過程中產生的廢棄物，必要時有專人進行管理，若做不好這些廢棄物的處理工作，將造成加工食品的交叉汙染。
二、交叉汙染的控製措施
1.工廠的選址、設計、應符合加工衛生要求
工廠的選址應該設立在周圍環境無汙染的地方，鍋爐房設在廠區下風處，廠區廁所、垃圾處理區域應遠離車間。
在車間設計上應根據由非清潔區→清潔區來合理安排車間布局。
工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車間及工序依次分開，原料庫與成品庫分開，車間內所使用的工器具均應為易於清洗消毒且無毒產品。
車間廢水排放 應按照清潔區→一般作業區→汙水處理的排放，且廢水直接排入水溝中，不能造成地麵積水。
2.生熟要嚴格分開
車間內生區和熟區要分開，做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉。
在設計時應提前規劃並明確人流、物流、水流、氣流的方向。
3.食品原料采購汙染控製措施
實施原材料采購的驗收把關質量管理，嚴格控製原材料質量，不符合要求的原材料不準使用，直接做拒收處理。
4.食品儲存汙染控製措施
庫房要保持幹燥整潔，無積水、蚊蟲，門窗封閉完好、通風良好、嚴禁放置有毒、有害以及和產品無關的物品；
庫房存放的成品或原料在存放過程中不能直接與地麵和牆壁接觸，按照產品類別進行分區分類存放，定期排查，及時處理變質或超過2/3保質期的不良庫存，並進行專人管理；
原輔包裝材料嚴格按照標準驗收並入庫，確保原輔包裝材料清潔、無破損、無汙染。
5.食品加工過程汙染控製措施
生產工藝流程應科學、合理，人流、物流分開通道。
生產加工過程應當嚴格按照生產工藝執行，並采取必要的措施防止食品交叉汙染；
企業隨季節變化製定合理的防護措施，定期排查並分析原因，不斷完善，比如設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質量安全；
食shi品pin加jia工gong過guo程cheng的de周zhou轉zhuan要yao有you專zhuan門men的de符fu合he食shi品pin要yao求qiu的de工gong器qi具ju，且qie生sheng產chan區qu域yu不bu得de存cun放fang與yu生sheng產chan無wu關guan的de物wu品pin，清qing洗xi消xiao毒du類lei化hua學xue品pin需xu要yao專zhuan門men存cun放fang並bing由you專zhuan人ren管guan理li。
6.完善員工的衛生管理製度
食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；
上崗前應接受衛生培訓,提高食品從業人員控製食品汙染的技能；
進入作業區域應規範穿著潔淨的工作服，不應配戴飾品、手表，不應化妝、染指甲；
生產期間不得隨意串崗；
不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品，按要求洗手、消毒，頭發全部放於工作帽內 ；
離開作業區域或接觸可能有汙染的物品後再次進入作業區域前須嚴格按照要求進行洗手消毒。
7.廢棄物控製措施
製定廢棄物存放和清除製度；
車間內在生產過程中掉落的需要廢棄的半成品或成品，需要及時清除且消毒處理；
車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止汙染，防止蟲害孳生。
8.化學品汙染的控製
製定防止化學汙染管理製度，分析可能的汙染源和汙染途徑，製定適當的控製計劃和控製程序；
食品添加劑嚴格按照GB 2760的要求；
建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用製度並作好記錄，食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應合理保存，明確標示、分類貯存，領用時應準確計量、做好使用記錄。
9.製定清洗和消毒製度
製定有效的清潔消毒製度，降低微生物汙染的風險；
落實清潔消毒製度的執行情況，真實準確記錄，及時驗證消毒效果，發現問題並及時整改。
