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一、解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢複其原有的組織形態。
（一）解凍四要素：
溫度、濕度、時間、質量。
1、溫度：越低越好。過高，內部未解凍，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發生蛋白變性，過低，解凍時間過長。
2、濕度：濕度越大越好，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中；
3、時間：一般應考慮場地大小、生產量大小而決定適宜的解凍時長；
4、質量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）
工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮後決定使用何種方法進行解凍。
（二）常用解凍方式及注意事項：
1、自然解凍，亦作空氣解凍：環境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%， 風的流速：1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%.
2、流水解凍，水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本采用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍後肉溫控製在-2到+2 ℃間。
3、蒸汽解凍，原料表麵蛋白變性嚴重。
4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
解凍注意事項：
◆碼放的肉不能過多
◆防止交叉汙染
◆環境溫度不能過高
◆要注意用具的衛生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒
◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重複凍結與解凍。
二、分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
筋、腱：無定型基質及膠原纖維、彈性纖維構成，屬於硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點，使蛋白質不能被提取出來，表麵不能形成膠凝物質，蒸煮時形成不了粘結力，切片自然會發散。
脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內蛋白質的活性，使肉各部分不易結合，切片出現空洞及鬆散。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應修去以確保食品安全性。
溫度：分割後原料的溫度管理直接決定著後續產品加工的品質。一般分割後的肉溫需保持在6度以內，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。日本的操作環境溫度比我們的高，但他們在過程中控製較好，分割滿桶車後立即送0~4度儲存。
三、醃製
（一）醃製的作用和機理
1、醃製的作用
A、防腐保鮮；
B 、穩定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的風味
2、肉的醃製機理
主要是通過醃製液的滲透和擴散作用產生的。
（二）醃製方法
傳統的肉的醃製方法就是濕醃法和幹醃法，環境溫度控製在3~5度(du)，現(xian)在(zai)已(yi)將(jiang)濕(shi)醃(yan)法(fa)進(jin)行(xing)了(le)改(gai)進(jin)，采(cai)用(yong)滾(gun)揉(rou)或(huo)注(zhu)射(she)使(shi)肉(rou)快(kuai)速(su)醃(yan)製(zhi)，不(bu)僅(jin)省(sheng)時(shi)，而(er)且(qie)還(hai)提(ti)高(gao)了(le)工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)，但(dan)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)要(yao)比(bi)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)稍(shao)差(cha)。像(xiang)意(yi)大(da)利(li)的(de)帕(pa)爾(er)瑪(ma)火(huo)腿(tui)、中國的金華火腿均采用傳統工藝的幹醃法。
四、絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。
（一）絞肉前準備
1、絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組）。
2、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結著性不良，影響終產品品質。
3、絞肉機的清洗：檢查結束後，進入清洗操作，按照操作規範操作，同時使用前要注意冷卻。
4、原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。
（二）絞肉操作
1、絞肉機的調整：根據產品的工藝設計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽鬆緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊摩擦大，肉溫生高快；過鬆筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
2、絞肉的方法：jiaroubilishidang，fangzhirouduozailiaodouneifandongshijianchang，zaochengwendushenggao，zuizhongyingxiangroudejiezheli。zhifangjiaozhishijialiangyaoxiao，fangzhiwendushenggao，zaochengzhifangronghua，yingxiangchanpinzhiliang。
3、清洗：每次作業結束後，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油汙，最後用80度熱水衝洗消毒殺菌。
4、安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。
5、絞肉機的轉數：一般理解轉數快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉數控製在150轉/分，產品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、遊離水少。
五、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時賦予產品較好的口感和風味。
（一）斬拌前的準備
1、斬拌機的檢查、清洗：
首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產品出油、口感粗糙，最好根據實際生產情況規定磨刀時間；
其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發生事故；
再次查看刀與轉盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發生損刀事故；
最後清洗幹淨，同時加冰降溫待用。
2、原料肉及脂肪準備：
一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控製在5度以下為宜，脂肪控製在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。
3、冰的使用：
根據生產情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
（二）斬拌前操作
1、基本操作
先加瘦肉並全麵鋪開，然後加入2/3冰、調味料高速斬拌；
肉溫達4~6度時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續高速斬拌；
肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機。
一般雞肉產品出機溫度控製在10度以內，豬肉類產品控製在12度以內。
2、影響斬拌效果的因素
1）刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
2）時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產品的乳化效果，同時降低了產品的黏度，破壞了細胞結構。
3）刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經驗數據刀速控製在2880~4700r/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。
3、脂肪的添加
一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由於脂肪的分散狀態、質量和斬拌溫度過高引起的。
六、攪拌
攪拌：是指根據產品工藝要求通過機械的攪動使原料混合均勻的目的。
1、攪拌前的準備：
首先查看機械運轉是否正常；
然後采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，並進行消毒處理；
最後按產品工藝要求準備好原料。
2、攪拌操作：
原輔料準備好後，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調味料和香辛料，最後加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5~10分鍾是比較適合的。
3、清洗：
攪拌結束後，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不幹淨，細菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機、攪拌機時先采用45度熱水清洗幹淨，然後再用80度熱水衝洗消毒。
七、滾揉
滾揉：shizhitongguogunroujineideyepianjiangjiaodaderoukuaijianxiedijinxingjiaoban，huoshiroukuaizaigunroujineishangxiafandong，congerqidaocujinyanyanyedeshentouheyanrongxingdanbaidetiquyijiroukuaibiaomianzuzhidepohuaizuoyong，yisuoduanyanyanqi、提高粘結性。
1、滾揉前的準備：
首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內壁上方）；
其次查看滾揉機的運轉狀況；
最後查看滾揉機的清洗狀況，是否幹淨、有無積水殘留等。
2、滾揉操作：
將所有醃製料一起加入滾揉機內，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密；
然後開始真空，查看機身控製櫃內真空顯示器是否達到90KPa以上；
最後準確設定滾揉程序、並保證輸入；
同時在滾揉過程中，每隔2小時要查看一次真空表顯示狀況和環境溫度狀況，以保證滾揉醃製效果。
3、滾揉後原料醃製狀況判定：
醃製料液是否完全吸收；
肉醃製是否透徹；
肉組織是否柔軟；
肉色是否鮮豔；
肉表麵是否；有光澤；
肉的溫度是否在8度以內等。
4、滾揉機的清洗：
首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；
然後停機並關閉電源人為刷洗，除淨葉片、邊角等處殘留物；
最後用清水衝洗幹淨。
八、填充
填充：就是采用腸衣將肉製品原料按照工藝要求定型。
1、填充的分類：
根據產品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、（連續）打卡或結紮。
2、自動灌裝：
一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)均(jun)采(cai)用(yong)國(guo)外(wai)自(zi)動(dong)定(ding)量(liang)灌(guan)腸(chang)機(ji)完(wan)成(cheng)，操(cao)作(zuo)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)灌(guan)裝(zhuang)定(ding)量(liang)，以(yi)保(bao)證(zheng)成(cheng)品(pin)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)要(yao)求(qiu)，同(tong)時(shi)在(zai)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)注(zhu)意(yi)灌(guan)腸(chang)機(ji)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)、灌裝的鬆緊度，以避免成品出現質量問題。
3、（連續）打卡或結紮：
一般連續打卡類產品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，餘之為壓縮火腿類；
結紮主要用於火腿類產品。
操作時要注意機器的真空度、打卡機製動器的鬆緊度，以避免出現氣泡、產品炸裂、脫卡、組織鬆軟等質量問題。
4、機械的維護保養：
要製定日、周、月維護保養計劃，防止機械出現故障，影響產品質量。
九、幹燥
幹燥的目的：其一是脫水，降低產品的水分活度；其二是穩定微生物相位，提高產品保存期；其三是促進產品發色；其四是維持非加熱肉製品特性（色澤、風味、質感），提高顧客對產品的奢好性。
常用的幹燥方法：
1、自然幹燥：即所謂的日光幹燥、陰幹、冷幹的總稱，是利用天然條件進行幹燥。
2、人工幹燥：目前采用的方式有換氣幹燥、熱風幹燥、噴霧幹燥、凍結幹燥、冷凍真空幹燥等。
十、蒸煮
蒸煮的目的：其一是賦予產品結構，使肉粘著凝固；其二是使製品產生特有的香味、風味；其三是穩定肉色；其四是殺菌防腐，提高製品保存性。
1、蒸煮的溫度選擇：
肉製品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。
一般來說肉製品的蒸煮溫度在70-80度之間，有的時候為了保證產品品質、同時又達到滅菌的效果，采用階段式溫度進行，即前段采用稍高溫加熱、後段采用稍低溫加熱，以滿足產品質量要求。
2、蒸煮的方式：
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。
3、蒸煮程度的選擇：
一般以產品工藝要求定論。像日本生產的靠牛肉，產品中心溫度控製在54度，隻有半成熟，但對原料的衛生要求極高，初始菌在100個以內；歐美的西式產品加熱中心溫度最高在72~75度間，主要是為了保持口感、營養及風味。
十一、散熱
散熱的目的：其一是脫去產品表層的遊離水，賦予產品較好的質感；其二是控製微生物相位，延長產品保存期限。
常用的散熱方法：
1、自然散熱：
此法散熱較慢，容易使產品表麵微生物增殖，降低產品保存期。
2、人工散熱：
常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰水（循環水）冷卻散熱。
⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內用的少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經過淨化消毒處理，同時產品散熱至中心溫度在25-30度轉為低溫風機散熱，以免產品表麵濕，影響產品口感和保存期。
⑵、冰水散熱主要用於不二次殺菌的酒店冷切類產品。
十二、包裝
包裝的目的：其一是延長產品貨架期；其二是防止微生物汙染，抑製微生物繁殖；其三是防止產品在流通過程中發生質變（氧化，褪色、變味、失水）；其四是進行裝飾，提高商品價值。
常見的包裝形式：
1、真空包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑製細菌增殖和氧化現象。此方式操作要注意溫度、時間參數的選擇。
2、充氣包裝：是目前國際上較流行的產品包裝形式，包裝成本高、但產品感官、質感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、（充氣）時shi間jian，充chong氣qi壓ya力li等deng參can數shu的de協xie調tiao。國guo內nei前qian幾ji年nian已yi試shi過guo，僅jin國guo家jia肉rou類lei綜zong合he研yan究jiu中zhong心xin調tiao試shi成cheng功gong，其qi他ta廠chang家jia因yin參can數shu調tiao節jie不bu好hao導dao致zhi產chan品pin包bao裝zhuang凹ao凸tu不bu整zheng，感gan官guan極ji差cha。
