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食品腐敗變質以食品本身的組成和性質為基礎，在環境的影響下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、環境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結果。
食品營養成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質的進程和特征。
食品微生物汙染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素汙染。研究並弄清食品的微生物汙染源和途徑及其在食品中的消長規律,對於切斷汙染途徑、控製其對食品的汙染、延長食品保藏期、防止食品腐敗變質與食物中毒的發生都有非常重要的意義。
一、汙染食品的微生物來源
食品中微生物汙染的來源概括起來可分為內源性汙染和外源性汙染兩大類。
微生物在自然界中的分布十分廣泛,不同的環境中存在不同類型和數量的微生物，食品從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節,常常與環境發生各種方式的接觸,進而導致微生物的汙染。
1.內源性汙染
fanshizuoweishipinyuanliaodedongzhiwuti，zaishenghuoguochengzhongyouyubenshendaiyoudeweishengwuerzaochengshipindewuran，chengweineiyuanxingwuran，yechengdiyiciwuran，chengweineiyuanxingwuran，yechengdiciwuran。
動物體在生活過程中汙染的微生物一般包括以下兩個方麵：
第一個方麵是非致病性和條件致病性微生物，在正常條件下，這些微生物寄生在動物體的某些部位，如消化道、呼吸道、腸道裏的大腸杆菌、梭狀芽孢杆菌等，當動物在用宰前處於不良條件時，如長途:長時間的運輸過度疲勞，天氣過熱過冷，以及機體抵擾力下降等，微生物都會趁機侵入到組織器官，造成肉品的汙染，在一定條件 下又成為肉品腐敗變質和引起食物中毒的重要微生物來源。
第二個方麵是致病性微生物。 在動物生活過程中，被致病性微生物感染，在它們的某些組織器官中存在病原微生物，如沙門氏菌、炭疽杆菌布氏杆菌、結核杆菌等，這一類病原微生物感染機體後，在其畜產品中也可能汙染相應的微生物。
2.外源性汙染
食品在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等發生的微生物汙染稱外源性汙染，也稱第二次汙染。
二、微生物汙染食晶的途徑
1.水汙染途徑
自然界各種天然的水源江、河、湖、海等各種淡水與鹹水，包括地下水中，都生存著相應的微生物。
由於不同水域中的有機物和無機物的種類和含量、溫度、pH值、含鹽量、含氧量及光照度等的差異，造成各種水域中的微生物種類和數量呈明顯差異。
水中微生物的數量主要取決於水中有機物質的含量，有機物質含量越多,其中微生物的數量也就越大。
地麵水除了含有自然的水係微生物以外,還會受周圍環境的影響，如生活區的汙水、醫院的汙水，以及廁所、動物圈舍等的汙染,都可能使水中出現致病性的微生物，這樣，水就成了汙染源。
被微生物汙染的水是造成食品汙染微生物的主要途徑之一。
2.空氣汙染途徑
空氣中也含有一定數量的微生物,它們來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物以及呼吸道、消化道的排泄物,可隨著風沙、塵土飛揚或沉降而附著於食品上;另外，人體帶有微生物的痰沫、鼻涕以及唾液形成的飛沫,在講話、咳嗽和打噴嚏的時候，可以隨空氣直接和間接地汙染食品。
空氣中的微生物主要為黴菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。不同環境空氣中微生物的數量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數量較多。空氣中的塵埃越多,所含微生物的數量也就越多。因此,食品受空氣中微生物汙染的程度，與空氣汙染的程度呈正相關。
3.土壤汙染途徑
在自然環境中，土壤是含有微生物最多的場所。土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等，以及硼、鉬、鋅、錳等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度(pH=3.5~10.5),土壤溫度變化範圍通常在10~30攝(she)氏(shi)度(du)之(zhi)間(jian)，而(er)且(qie)表(biao)麵(mian)土(tu)壤(rang)的(de)覆(fu)蓋(gai)有(you)保(bao)護(hu)微(wei)生(sheng)物(wu)免(mian)遭(zao)紫(zi)外(wai)線(xian)照(zhao)射(she)的(de)作(zuo)用(yong)，因(yin)此(ci)，土(tu)壤(rang)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)了(le)有(you)利(li)的(de)營(ying)養(yang)條(tiao)件(jian)和(he)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian),故而土壤素有“微生物的天然培養基”和“微生物大本營”之稱。
土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細菌占有比例最大，可達70%~80%，放線菌占5%~30%,其次是真菌、藻類和原生動物。
土壤中微生物的數量因土壤類型、季節、土層深度等不同而異。一般來說,在土壤表麵,由於日光照射及幹燥等因素的影響，微生物不易生存,離地表10~30cm的土層中菌數最多,隨土層加深，菌數減少。土壤中的微生物既有非病原性的，也有病原性的。
除了土壤中自身的微生物外，分布在空氣、水和人及動植物體中的微生物也會不斷進入土壤。土壤中的致病性微生物，主要是動植物殘體、人和動物的排泄物，以及廢棄物、汙水等汙染了土壤而產生的。
所以，在食品生產加工運輸、儲藏、pengtiaodemougehuanjie，zhijieluodijiechuturang，zhexiezhanranshangturangzhongfuwuhejishengjundewupin，henrongyifashengfubaibianzhi，ruguowuranlebingyuanxingxijun，zekeyiduirenleidejiankangzaochenggengyanzhongdeweihai。
4.人及動物體汙染途徑
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物如未經清洗的動物被毛、皮膚上的微生物可達105~106個/cm2.當人或動物感染了病原微生物後。體內會存有不同數量的病原微生物.其中有些是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結核杆菌、布氏杆菌。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而汙染食品。
蚊蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物.其中可能有多種病原微生物,它們接觸食品同樣會造成微生物的汙染。
生產人員的工作衣、帽、鞋，如果不清潔，也可能對加工的食品造成汙染。
5.機械與設備汙染途徑
食品加工機械設備本身並沒有微生物所需的營養物質,但在食品加工過程中,由(you)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)汁(zhi)液(ye)或(huo)顆(ke)粒(li)黏(nian)附(fu)於(yu)內(nei)表(biao)麵(mian)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)結(jie)束(shu)時(shi)機(ji)械(xie)設(she)備(bei)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)徹(che)底(di)的(de)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)，使(shi)原(yuan)本(ben)少(shao)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)得(de)以(yi)在(zai)其(qi)上(shang)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)。
這種機械設備在後續的使用中就會通過與食品接觸而造成食品的微生物汙染。
6.包裝材料及原輔材料汙染途徑
包bao裝zhuang材cai料liao如ru果guo處chu理li不bu當dang也ye會hui帶dai有you微wei生sheng物wu。通tong常chang一yi次ci性xing包bao裝zhuang材cai料liao比bi循xun環huan使shi用yong的de材cai料liao所suo攜xie帶dai的de微wei生sheng物wu數shu量liang少shao。塑su料liao包bao裝zhuang材cai料liao由you於yu帶dai有you電dian荷he會hui吸xi附fu灰hui塵chen及ji微wei生sheng物wu，所suo以yi也ye會hui對dui食shi品pin造zao成cheng危wei害hai。
jiankangdedongzhiwuyuanliaobukebimiandidaiyouyidingshuliangdeweishengwu，ruguozaijiagongguochengzhongchulibudang，rongyishishipinbianzhishenzhiyouyinqiyibingchuanbodekeneng。fuliaorugezhongzuoliao、澱粉、麵粉、糖等，通常僅占食品總量的一-小部分,但往往帶有大量微生物。原、輔料中的微生物-是來自 於生活在原、輔料體表與體內的微生物，二是在原、輔料的生長、收獲、運輸、貯藏、處理過程中的二次汙染。
