原料肉：

 

       首先要求原料肉沒有受到汙染，即細菌、農藥
、化學品等的汙染

，這個要求靠感官很難判斷，需要獸醫衛檢合格後方可使用。

 

       其次，原料肉為鮮肉時，衛檢合格低溫排酸後即可使用

，使用凍肉時則對化凍的條件有一定的要求
，化凍有自然循環空氣化凍、循環水化凍等幾種方式。

 

       第三對原料肉進行修整加工時要求環境、器具、人員的衛生良好，環境的溫度要求低溫

，修整後的肉衛生要求達到加工的要求。

 

輔料添加物：

 

       首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生，這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。

 

       第二添加物和輔料最好選擇大的
、信譽度高的生產廠家來供給
，這樣質量會有保證。

 

       第三輔料和添加物在保管和使用時要求注意衛生，每次使用完畢後要求及時清掃整理。

 

 

2、加工過程中的衛生要求

 

醃製：

 

       醃製是肉製品加工的基本工序
，目的是提高肉製品的保存性、發色及增強風味和保水性。對醃製的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中，這就需要對原料肉、醃製劑
、操作機械和醃製間的衛生有嚴格的要求
，另外對環境的溫度也要求控製在符合加工要求的範圍內。

 

       斬拌、攪拌
、滾揉、充填：

 

       這幾個工序是加工的關鍵工序，對衛生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫，一般要求為4-10℃間
；二是操作機械和操作間的衛生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。

 

幹燥

、煙熏、蒸煮
、冷卻：

 

       這裏的衛生情況與設備有很大的關係，如果使用將幹燥
、煙熏、蒸煮、冷(leng)卻(que)於(yu)一(yi)體(ti)的(de)全(quan)自(zi)動(dong)煙(yan)熏(xun)爐(lu)則(ze)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)相(xiang)對(dui)好(hao)掌(zhang)握(wo)，隻(zhi)要(yao)按(an)操(cao)作(zuo)按(an)鈕(niu)便(bian)可(ke)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)控(kong)製(zhi)，另(ling)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)做(zuo)適(shi)當(dang)的(de)調(tiao)整(zheng)。如(ru)果(guo)設(she)備(bei)是(shi)分(fen)開(kai)的(de)
，則(ze)需(xu)要(yao)對(dui)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(de)衛(wei)生(sheng)
、加工的溫度、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。

 

包裝：

 

       二次包裝的產品要求將汙染度控製在最小的範圍內
，並進行二次滅菌處理，產品包裝室的溫度也要求符合規定。

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3
、儲存和流通過程中的衛生要求

 

       儲存保管過程中，首先要求生熟分開，不同的熟肉製品要按不同的儲存環境放置。

 

       其次，儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。

 

       還有流通中的溫度、環境、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。