那又如何控製黴菌汙染食品呢？

 

　　殺菌消毒專家認為：

 

　　控製黴菌汙染
，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施
，提高食品衛生質量。

 

一
、常見黴菌

 

　　1、 曲黴

 

　　在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而汙染至食品原料。該黴在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對幹燥抗性強
， 故常在一些幹燥食品中被分離出來

， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類黴菌汙染。曲黴會產生黃曲毒素， 為天然致癌物質中致癌性最強的黴菌毒素。

 

　　2
、 青黴

 

　　與曲黴一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態
， 但曲黴生長於中溫至高溫
， 而青黴以中溫性為主， 青黴也是以土壤和空氣為媒介， 而汙染至食品原料中， 是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。其有害性是造成食品腐敗和產生黴菌毒素以及誘發過敏。

 

　　3
、 毛黴

 

　　毛黴在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環境
、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此黴菌存在。

 

　　4
、 交鏈孢黴

 

　　屬中溫性和好濕性黴菌。其有害性是造成腐朽
、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境（如魚肉
、水產加工與肉食加工環境） 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌
， 幾乎為該菌或枝孢黴。

 

　　5、 鐮刀菌

 

　　是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏

，還可侵染多種植物（糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐
、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害
，寄主植物達100餘種。食用黴變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。

 

　　6、根黴

 

　　黑根黴也稱匐枝根黴
，分布廣泛，常出現於生黴的食品上
，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。黑根黴（ATCC6227b）是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。黑根黴的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。

 

二、黴菌生長習性

 

　　與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質

、通風等條件
，為此
，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。

 

　　1
、水分

 

　　黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分黴菌於濕度90 %以上， 水含量18 %的高濕度環境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，黴菌最易生長繁殖。

 

　　2
、溫度

 

　　溫度對黴菌的繁殖及產毒影響同樣重要。大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最適生長溫度37℃左右，最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3、氧

 

　　黴菌為絕對好氣性微生物， 於通氣良好環境下生長較好
， 故厭氧下其生長可被抑製。

 

　　4、食品基質

 

　　與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang，不bu同tong的de食shi品pin基ji質zhi黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang是shi不bu同tong的de
，一yi般ban而er言yan，黴mei菌jun則ze在zai以yi碳tan水shui化hua合he物wu為wei主zhu要yao成cheng分fen的de植zhi物wu性xing食shi品pin原yuan料liao中zhong繁fan殖zhi。

 

三、食品工廠中黴菌汙染的來源

 

　　不同的食品工廠由於產品種類不同， 故汙染的黴菌種類也有所差異。共同的汙染源可能來自於水
、通風良否
、操作人員與食品原料。

 

　　1 、高濕度和水汽引起的黴菌汙染

 

　　高濕度場所的黴菌汙染
，濕度高於85-90%dehuanjing，meijunhuishengchanghenkuai。shipinjiagongguochengzhongchangchanshengdaliangshuiqi，yizaochengqiangbichaoshijilengningshuixingchengdeqingkuang。muzhijihunningtujiegoudejiancaiyehuifuzhemeijun
，gushipingongchangnei，yishaoyongmuzhidewuti。

 

　　2 、空氣流動傳播的黴菌汙染

 

　　黴菌通過空氣流動傳播
，生產車間空氣淨化效果不理想導致外界黴菌入侵。在建築物的構造中， 應保持通風才不易產生黴菌。在一些通風不良的地方
， 由於原料附著以及使用易吸濕的混凝土

、木材及纖維等材質時， 一旦有黴菌生長時， 黴菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非常快速， 直接或間接的汙染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園
， 果實成熟開始腐爛長黴時， 空氣中的黴菌也特別多

， 此時也易造成工廠內空氣的汙染。在濕度高及通風不良的場所
， 可看見枝孢黴

、交鏈孢黴等黴菌生長。

 

　　3、水環境中的黴菌汙染

 

　　一些水槽
、水桶、水管
、自來水的水龍頭、自來水管
、地板與底板等處， 由於長期貯水
， 所以汙染情形特別常見。如，車間地麵
、明溝
、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路
、牆壁
、天花板
、空調口等
；生產過程產生的液體廢棄物未及時清理出車間；離牆離地近的設備表麵、潮濕牆麵、冷風機容易產生冷凝水滋生黴菌。

 

　　這些水環境中的黴菌， 屬好濕性黴菌（孢子在Aw0. 9 以上萌發， 在Aw1 時為其最適生長Aw） , 在自然環境中孢子形成粘塊狀， 當接觸水的瞬間即四散飛去
，孢子粘塊也會借空中浮遊
， 造成汙染。

 

　　4、人員
、物料不潔的黴菌汙染

 

　　操作人員和物料也是黴菌的汙染源。包材的汙染
，如瓦楞紙箱
，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶
、瓶蓋等
；生產過程防護不當造成的黴菌汙染；進入車間的人員手部消毒不徹底
、不潔淨衣物；物料不潔淨帶入黴菌。

 

　　5、食品原料的黴菌汙染

 

　　食品原料中一些殼粉原料


、畜肉
、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌， 在工廠內的加工過程中四處飛散
， 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌
， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的黴菌） 。在麵包製造廠的攪拌機的外壁上， 可發現黑色斑點狀的黴菌， 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌―――曲黴。

 

四
、黴菌汙染的防治措施

 

　　1、溫濕度控製

 

　　控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施，班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內溫度過高
、蒸汽凝結或異味等發生。

 

　　2
、化學處理

 

　　酒精噴霧消毒是製造食品時防止黴菌與細菌汙染常用的方法， 每天班前、班後對車間內部牆壁
、風機、下水道
、案麵
、手部、圍裙套袖、牆壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅黴菌。對於製造環境的天花板、壁麵與地板等， 為防止黴菌汙染， 應采用防腐蝕、抗黴菌與防止結露的施工及材料。

 

　　3、紫外線照射或臭氧處理

 

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔
，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對黴菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

 

　　4、潔淨室

 

　　人員的工作服、更衣室等
，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對黴菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。

 

　　5、車間衛生控製

 

　　首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應具有衛生觀念， 隨時注意操作的衛生與減少汙染的可能性，必須從加強員工衛生教育著手。

 

五

、冷庫常用除黴方法

 

　　黴菌最愛在陰濕的地方生長，由於它能適應較低的溫度
，所以在冷凍廠的高溫庫中為害最為嚴重。

 

　　黴菌在冷庫內生長後
，孢子到處飛揚，對於肉類
、蛋品的質量影響很大，所以黴菌是冷庫內主要危害者。

 

　　黴菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不產生毒素，但是生了黴菌嚴重地損害了商品的外觀，並且促進了肉類

、蛋品的黴爛變質。除黴方法有機械除黴、物理除黴和化學除黴三大類。

 

　　1
、機械除黴法

 

　　jiushijinxingdasaohechanchushengmeidebufen
，duoheqitachumeifajiehejinxingde。zaijixiechumeifazhongyouyizhongkongqixidifa，zhejiushizaijinfengkouchuzhuangyipenshuiqi，kongqizaixunhuanshitongguoshuilianerjiangmeijundebaozixiqu，zhezhongfangfajiuxiangxianzaideshishilengfengjiyiyang，keyiqidaojianshaomeijundexiaoguo。

 

　　2、物理除黴法

 

　　是利用溫度、濕度、紫外光

、高頻電和銅絲網濾器來除黴。黴菌生長的溫度一般在-6～40℃，由於這個原因在低溫庫中很少看到黴菌生長，而利用熱堿水也可以在工具設備上殺滅黴菌。

 

　　meijundeshengchanghewenduguanxihenda，suoyizaiwendufangmiandekongzhizhinengshidangshiyong。yongziwaiguangchumeishiyizhongjiaohaodefangfa，tajinengshajun，younengchumei，yeyouyixiechuchoudezuoyong。danshizhezhinengshiduizhijiezhaoshedebufenqizuoyong，yibanmeilifangmiyong0.33～3.00瓦特的紫外光輻射，在距離2米的麵積上照射6小xiao時shi可ke以yi起qi到dao殺sha滅mie微wei生sheng物wu的de作zuo用yong。但dan是shi紫zi外wai光guang的de作zuo用yong受shou溫wen度du和he濕shi度du的de影ying響xiang
，愈yu接jie近jin微wei生sheng物wu生sheng長chang的de正zheng常chang溫wen度du
，濕shi度du愈yu高gao
，殺sha菌jun除chu黴mei的de能neng力li愈yu強qiang。銅tong絲si網wang濾lv器qi是shi在zai逆ni風feng口kou裝zhuang上shang一yi個ge銅tong絲si做zuo的de網wang子zi，這zhe樣yang可ke以yi殺sha滅mie一yi部bu分fen黴mei菌jun。

 

　　3
、化學除黴法

 

　　此方法很多
，用得較多的有乳酸、二氧化碳
、臭氧、甲醛
、漂白粉

、氟化鈉、羥基聯苯酚鈉等。

 

　　（1）乳酸法是一種可靠的消毒方法，它能除黴，能殺菌，也能除臭。

 

　　使用方法是先將庫房出清打掃幹淨，每立方米用1毫升粗製乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，將混合液放在搪瓷盆內，置於電爐上加熱蒸發
，一般要求將藥液控製在半小時至3小時左右蒸發完。然後關閉電爐，密閉庫門達6～24小時左右，使乳酸充分與細菌或黴菌作用，以期達到消毒的目的。經消毒後的庫房細菌下降70%，黴菌下降70%。

 

　　（2）二氧化碳法在任何濃度下都不能殺死黴菌
，它僅能延緩黴菌的生長。

 

　　在0℃下如室內空氣中二氧化碳的濃度達到40%時，可以完全阻止黴菌的生長。可是當它在空氣中的濃度超過20%時，由於變性血紅蛋白的形成而使肉類變色。一般認為在0℃下

，室內二氧化碳的濃度為10%時
，可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長到一倍以上。

 

　　（3）臭氧法是一種比較好的方法，它既可以殺菌又可除黴除臭味。

 

　　用這種方法應采用臭氧發生器
，使空氣中兩個原子的氧裂化而成二個原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫內，其濃度約為1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一種強氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化
，同時臭氧對人黏膜有刺激
，所以采用時應該注意。

 

　　（4）甲醛法即福爾馬林蒸汽法。

 

　　這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)能(neng)除(chu)毒(du)也(ye)能(neng)滅(mie)菌(jun)，但(dan)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)氣(qi)味(wei)很(hen)大(da)，如(ru)果(guo)被(bei)肉(rou)吸(xi)收(shou)就(jiu)不(bu)能(neng)供(gong)食(shi)用(yong)
，同(tong)時(shi)福(fu)爾(er)馬(ma)林(lin)對(dui)人(ren)刺(ci)激(ji)很(hen)大(da)，使(shi)用(yong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)安(an)全(quan)。使(shi)用(yong)此(ci)法(fa)應(ying)先(xian)將(jiang)庫(ku)出(chu)空(kong)
，打(da)掃(sao)幹(gan)淨(jing)，一(yi)般(ban)為(wei)每(mei)立(li)方(fang)米(mi)用(yong)15毫升福爾馬林。

 

　　使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：

 

　　一種是將福爾馬林放在密閉桶內用管子通入冷庫，下麵用火燒
；

 

　　一種是將福爾馬林放在開口桶中置於冷庫內，由操作人員放入適量高錳酸鉀或生石灰，再加些水
，待發生氣體時
，人員外出閉好庫門。

 

　　用福爾馬林蒸汽消毒幾小時後，再用氨水放在室內吸收福爾馬林氣味，經過通風消毒即告完成。

 

　　（5）漂白粉法是用4%漂白粉溶液進行刷洗
，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好，消毒幾小時進行通風排氣。

 

　　（6）氟化鈉法是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷牆壁，在0℃下可以1～2年不生黴。

 

　　（7）羥基聯苯酚鈉法即用2%羥基聯苯酚鈉溶液塗刷除黴。這種方法氣味可以不傳到肉上，也不會腐蝕器皿，但在塗刷時要做好防護措施。