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不同的環境和濕度，導致常見的黴菌也多種多樣，控製黴菌汙染，首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛生質量。
那麼食品工廠常見的黴菌有哪些？那又如何控製黴菌汙染食品呢？
一、常見主要黴菌及其危害
1. 根黴
黑根黴也稱匐枝根黴，分布廣泛，常出現於生黴的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關。
黑根黴是目前發酵工業上常使用的微生物菌種。
黑根黴的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
2. 毛黴
在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。
在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） ， 常有此黴菌存在。
3. 曲黴
在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而汙染至食品原料。
該黴在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對幹燥抗性強， 故常在一些幹燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類黴菌汙染。
曲黴會產生黃曲毒素， 為天然致癌物質中致癌性最強的黴菌毒素。
4.鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100餘種。
食用黴變的糧食可導致人患病和死亡。某些菌種可誘發人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發生可能與有的菌種有關。
5.青黴
與曲黴一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態， 但曲黴生長於中溫至高溫， 而青黴以中溫性為主， 青黴也是以土壤和空氣為媒介， 而汙染至食品原料中， 是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。
其有害性是造成食品腐敗和產生黴菌毒素以及誘發過敏。
6.交鏈孢黴
屬中溫性和好濕性黴菌。
其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境（如魚肉、水產加工與肉食加工環境） 的天花板、牆與地板、配水管的黑色黴菌， 幾乎為該菌或枝孢黴。
二、食品工業的防黴措施
1. 現場消毒
（1）各生產單位對環境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負責。
（2）首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
（3）使用臭氧殺菌的單位嚴格按照《潔淨空調、百級層流罩維護、操作規範》執行。
2. 車間地漏設計和使用
（1）潔淨車間配置的地漏應具備S彎頭和水封功能。
（2）安排專人對車間地漏及下水道進行定期進行清理和消毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水衝洗、稀堿刷洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%濃度>）。
（3）在設計潔淨車間時盡可能合理配置地漏數目。
3. 無水化管理
（1）各生產單位定期對車間泄漏點進行排查、處理，並安排專人進行整改驗證。
（2）灌裝機在開機前及過程中必須保證地麵無積水，清洗過程中出現的積水必須及時擦拭幹淨；
灌裝間不允許使用、存放布製和木製拖把等易滋生黴菌的衛生器具。
4. 衛生器具管控
（1）各生產單位使用的毛巾顏色與使用範圍必須符合質量管理部下發的前提方案中要求。
（2）用於手工清洗管線、灌裝機衛生及其他關鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛生狀況，定期進行清理、定位擺放（保證有效通風），不得出現衛生器具滋生黴菌等現象。
5. 人流物流
（1）首先對進入灌裝間的人員進行控製，除操作工、班組長、檢查人員以外，一般潔淨區人員在生產過程中（如有特殊情況須經車間管理人員同意）不得隨意進入到灌裝間，其次對人員著裝進行規範，進入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監督以洗衣間記錄為主。
（2）各生產單位必須設立明確的人流物流通道，嚴格進行區分，禁止混淆，造成交叉汙染。
6. 車間潔淨措施
（1）對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。
（2）晚上工人下班後采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
（3）每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。
（4）人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。
（5）保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到黴菌的產生。
如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在黴菌的可能性。
若有條件的廠家，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。
