注：（本文不涉及其他類型的食品詐騙，如偽造（用劣質商品仿冒已建立和信譽良好的品牌的欺詐行為），產品篡改、盜竊、走私、文件欺詐和產品轉移。也不包括旨在引起公共衛生危害、經濟危害或恐怖（即食品防護問題）的食品摻假。）

 

　　出於經濟動機的摻假行為主要有兩種：

 

　　1
、銷售不適當且有潛在危害的食品，如：

 

　　回收的動物產品，重新回到食物鏈；

 

　　販賣未知來源的肉類；

 

　　故意售賣過期產品。

 

　　2、故意誤貼標簽，如：

 

　　用較便宜的材料替代品代替產品，如養殖的鮭魚以野生的名義出售，或將比較便宜的品種摻雜到較貴的印度香米中
；

 

　　虛假陳述產品原料的來源
，包括產地、植株或動物來源。

 

　　

 

　　一、食品欺詐對食品企業的影響？

 

　　隨著分工越來越精細，食品產業鏈越來越長。它大致可分為五個環節：

 

　　

 

　　它可以在任何鏈引發食品安全危機。製造過程是快速增長的鏈
，特別是在原材料的供應鏈，它主要提供者農戶分散、質量控製變得非常困難。

 

　　此外
，食品產業化水平不高
，大多數食品企業是小型單位（有大量的小作坊，小商販），他ta們men在zai激ji烈lie的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong掙zheng紮zha。為wei了le獲huo得de更geng多duo的de利li潤run
，他ta們men一yi般ban選xuan擇ze在zai原yuan材cai料liao環huan節jie控kong製zhi成cheng本ben。但dan是shi由you於yu原yuan材cai料liao控kong製zhi能neng力li的de缺que失shi
，部bu分fen受shou到dao原yuan材cai料liao提ti供gong者zhe的de欺qi詐zha，直zhi接jie造zao成cheng最zui終zhong產chan品pin的de失shi控kong

 

　　食shi品pin欺qi詐zha的de目mu的de不bu是shi對dui消xiao費fei者zhe造zao成cheng傷shang害hai，但dan這zhe種zhong行xing為wei可ke能neng導dao致zhi疾ji病bing甚shen至zhi死si亡wang。然ran而er，在zai許xu多duo食shi品pin欺qi詐zha情qing況kuang下xia，摻chan假jia劑ji既ji不bu是shi食shi品pin安an全quan隱yin患huan，也ye不bu容rong易yi識shi別bie。常chang見jian的de摻chan假jia劑ji包bao括kuo水shui和he糖tang，或huo可ke能neng合he法fa使shi用yong的de成cheng分fen，但dan其qi不bu當dang的de使shi用yong則ze構gou成cheng欺qi詐zha。經jing濟ji動dong機ji的de摻chan假jia剝bo奪duo了le消xiao費fei者zhe購gou買mai優you質zhi產chan品pin的de權quan利li
，還hai能neng對dui食shi品pin安an全quan和he消xiao費fei者zhe的de健jian康kang造zao成cheng嚴yan重zhong的de影ying響xiang。有you效xiao避bi免mian食shi品pin欺qi詐zha對dui於yu保bao護hu消xiao費fei者zhe的de信xin任ren和he維wei護hu公gong平ping，以yi及ji可ke持chi續xu的de商shang業ye行xing為wei都dou至zhi關guan重zhong要yao。

 

　　二、如何有效避免食品欺詐

 

　　像任何管理體係一樣，食品欺詐管理體係是一個連續的過程（如下圖所示）。主要為描述食品欺詐薄弱環節進行評估，然後設計和審查緩解策略，以及其策略的實施。一些變化（例如，某一原料最新被鑒定出含有摻雜劑，或該原料的供應鏈產生變化）可能會影響先前已識別和確定的薄弱環節
，此時必須再次評估整個過程
，以確保體係持續有效。

 

　　

 

　　防止食品欺詐的一般方法可概括如下：

 

　　了解材料和存在的風險（曆史、經濟因素、地理起源、身體狀況、新興問題）；

 

　　- 了解供應商（製造商
、經紀人、曆史）；

 

　　- 了解供應鏈（長度、複雜性、供需安排
、易於訪問）
；

 

　　- 了解現有的控製措施。

 

　　設計緩解策略、實施緩解措施並驗證。

 

　　不斷審查食品欺詐管理體係。

 

　　01
、薄弱性評估

 

　　了解材料和存在的風險

 

　　為了描述關於某一原料食品欺詐的薄弱性
，必須評估以下3個方麵：

 

　　第一、由原料固有的因素驅動的薄弱性

 

　　食品原料固有的薄弱性為原料的市場價格、欺詐曆史、構成
、物理狀態和加工水平等因素與買方為降低欺詐風險而采取的行動。某些原料本質上更易於摻假（例如，蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假）。

 

　　

 

　　欺詐曆史（過去涉及的關於特定原材料的案例）是一個很好的信息來源。它是原材料潛在薄弱性的指標，也是檢測潛在摻假劑的重要參考。

 

　　第二、由業務影響因素（業務壓力）引發的薄弱性

 

　　對某些特定原料的需求（如體積）
、使用範圍或市場價格波動等因素可能導致欺詐的薄弱性增加。市場價格急劇上漲，原材料供應不足（例如天氣惡劣或新寄生蟲引起的收成不佳）是增加的原材料薄弱性的
、經濟學異常的良好指標。

 

　　從地理政治學考慮對於理解食品欺詐的薄弱性也很重要的。如與一般市場相比，某一國家特定低價原料表明，原產國（或原料經過的國家）可能缺乏對食品控製、監管和執法框架。

 

　　第三、由買方控製因素驅動的薄弱性

 

　　這反映了一些企業緩解策略優勢和劣勢（完全可追溯性、適當的采購規範、可用的分析方法
、穩健的監控程序）。可采取適當的緩解措施，減輕食品欺詐的薄弱性。

 

　　

 

　　總之，評估食品原料的欺詐風險需要了解原材料固有的薄弱性、業務薄弱性和現有的控製措施。這樣才能確定需要哪些預防措施，以及在哪些環節采取措施，來減輕食物摻假的風險。

 

　　自我評估：

 

　　許多組織（例如美國藥典
、SSAFE
、BRC）已經開發了指導和進行自我評估的工具
，幫助食品企業進行薄弱性評估
，並實施適當的控製計劃。

 

　　這種薄弱性評估不是一次性的活動，而是一個動態的過程，需要在新的信息和外部壓力（例如經濟異常、收獲欠佳年份）方麵持續開展這一活動。

 

　　02
、緩解措施

 

　　設計緩解策略
、實施緩解措施並驗證

 

　　第一、製定充分、詳細的原材料規格

 

　　製定充分、詳細的原材料規格是防止食品欺詐的重要預防措施。為采購原材料而製定的規範必須適當、wushi，yijinkenengjianqingzaiziwopingguzhongquedingdenaxieguyouboruoxing。liru
，ziwaixishoujianceqizhuanmenyongyujianceganlanyoudechanjiaxingwei，jijiangjinglianganlanyouzhongchanruchuzhaganlanyouzhong。

 

　　與yu食shi品pin欺qi詐zha預yu防fang相xiang關guan的de規gui範fan標biao準zhun必bi須xu根gen據ju配pei料liao組zu成cheng的de複fu雜za程cheng度du和he變bian異yi性xing進jin行xing徹che底di的de界jie定ding。當dang需xu要yao測ce量liang具ju體ti參can數shu以yi控kong製zhi原yuan材cai料liao的de真zhen實shi性xing時shi
，必bi須xu特te別bie注zhu意yi使shi用yong合he適shi目mu的de的de分fen析xi方fang法fa（即適應原料的天然變異性）。

 

　　第二
、 采用適當的分析方法對原材料進行監測

 

　　一yi旦dan對dui給gei定ding原yuan材cai料liao的de摻chan假jia風feng險xian進jin行xing了le描miao述shu，接jie下xia來lai就jiu需xu確que定ding了le一yi套tao分fen析xi控kong製zhi標biao準zhun，即ji建jian立li監jian督du計ji劃hua。監jian督du計ji劃hua能neng建jian立li對dui供gong應ying商shang的de信xin心xin，使shi企qi業ye獲huo得de對dui其qi原yuan材cai料liao供gong應ying的de安an心xin
，並bing確que認ren現xian有you的de預yu防fang措cuo施shi是shi否fou充chong分fen
，監jian督du計ji劃hua還hai可ke能neng會hui發fa現xian食shi品pin欺qi詐zha問wen題ti。

 

　　應使用適當的分析方法對原材料進行監測
，以驗證其真實性。這些方法必須具有選擇性、針對性和適當的敏感性，以驗證食品真實性。有兩種方法：

 

　　目標分析（與原材料規格中規定的參數相關）；

 

　　無目標技術（指紋印刷），用於評估原材料完整性，杜絕摻假。

 

　　第三
、 建立長期的供應商合作夥伴關係

 

　　首先，必須製定相關流程來批準供應商的生產基地，這需根據風險（例如原材料風險、食品安全控製措施實施點，供應商績效）的(de)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)批(pi)準(zhun)。一(yi)旦(dan)供(gong)應(ying)商(shang)通(tong)過(guo)了(le)強(qiang)大(da)的(de)審(shen)批(pi)流(liu)程(cheng)獲(huo)得(de)資(zi)質(zhi)
，買(mai)方(fang)和(he)供(gong)應(ying)商(shang)之(zhi)間(jian)建(jian)立(li)起(qi)穩(wen)定(ding)的(de)合(he)作(zuo)關(guan)係(xi)
，這(zhe)對(dui)於(yu)預(yu)防(fang)摻(chan)假(jia)工(gong)作(zuo)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

 

　　關係越緊密，則雙方之間的知識分享和信心都會得到強化。問問自己：對於您的供應商您了解程度如何？（例如，你和他們打交道多久
？他們的業績如何？他們的業務狀況是什麼，還有什麼經濟壓力）
？）您如何能更多地了解他們（例如合作夥伴關係，供應商計劃）？

 

　　建(jian)立(li)長(chang)期(qi)的(de)合(he)作(zuo)夥(huo)伴(ban)關(guan)係(xi)，這(zhe)種(zhong)長(chang)期(qi)積(ji)極(ji)的(de)業(ye)務(wu)互(hu)動(dong)，能(neng)增(zeng)加(jia)供(gong)應(ying)鏈(lian)透(tou)明(ming)度(du)，提(ti)升(sheng)信(xin)賴(lai)度(du)，促(cu)進(jin)信(xin)息(xi)共(gong)享(xiang)
，從(cong)而(er)了(le)解(jie)買(mai)方(fang)和(he)供(gong)應(ying)商(shang)流(liu)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)需(xu)求(qiu)和(he)控(kong)製(zhi)點(dian)。供(gong)應(ying)商(shang)越(yue)願(yuan)意(yi)分(fen)享(xiang)關(guan)於(yu)其(qi)供(gong)應(ying)鏈(lian)和(he)流(liu)程(cheng)的(de)信(xin)息(xi)，信(xin)心(xin)就(jiu)會(hui)增(zeng)加(jia)。這(zhe)就(jiu)是(shi)為(wei)什(shen)麼(me)發(fa)展(zhan)可(ke)信(xin)賴(lai)供(gong)應(ying)商(shang)（而不是持續更換）對於降低食品欺詐風險很重要的原因。關係越緊密
，風險越低。

 

　　第四、 有針對性的開展供應商審核

 

　　針對近年來報道的食品欺詐問題

，食品安全計劃中增加了一些要求，以盡量減少經營場所采購欺詐或原料摻假的風險。

 

　　審核員可以在對特定的原材料生產/搬(ban)運(yun)場(chang)地(di)進(jin)行(xing)審(shen)核(he)時(shi)

，開(kai)展(zhan)更(geng)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)檢(jian)查(zha)。例(li)如(ru)在(zai)肉(rou)類(lei)生(sheng)產(chan)現(xian)場(chang)，審(shen)核(he)員(yuan)可(ke)能(neng)會(hui)檢(jian)查(zha)在(zai)生(sheng)產(chan)和(he)存(cun)儲(chu)區(qu)域(yu)中(zhong)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)未(wei)經(jing)批(pi)準(zhun)的(de)調(tiao)味(wei)劑(ji)、著色劑或防腐劑。在家禽生產現場，審核員可能會尋找鹽水注入設備。

 

　　第五
、 提高供應鏈透明度
，盡可能簡化供應鏈

 

　　精簡的上遊供應鏈能提高透明度、可追溯性以及改善物質安全和質量標準的管理。食品欺詐者滲透企業供應鏈的機會也將減少。供應鏈透明度的第一步是問自己：您是否全麵了解整個供應鏈？誰是你的直接供應商
？他們的上一層供應商是誰？你在改變供應商還是流程
？

 

　　要簡化供應鏈，企業需要做到以下幾點：

 

　　繪製供應鏈；

 

　　收集供應商提供的信息，以確定最有風險的人員（例如通過問卷調查、供應商保證和審核流程），以及利用組織內外的專家（例如行業協會）收集有關信息；

 

　　盡可能地簡化企業的供應鏈，以消除風險來源。

 

　　03
、預警體係

 

　　不斷審查食品欺詐管理體係

 

　　bixudingqijianduguanfanghexingyechubanwu，duikenengyinfaxinweixiedebianhuatigongzaoqiyujing，huogaibianchulixianyouweixiedeyouxianshunxu，zhexieweixiekenenggengduodishejidangdiwenti（例如氣候對某些作物產量的影響和隨後潛在的食品欺詐行為）。

 

　　相xiang反fan，當dang發fa現xian到dao欺qi詐zha性xing材cai料liao時shi，發fa出chu警jing報bao是shi至zhi關guan重zhong要yao的de，以yi此ci來lai提ti醒xing業ye務wu夥huo伴ban
，以yi防fang止zhi摻chan假jia材cai料liao滲shen入ru價jia值zhi鏈lian的de其qi他ta部bu分fen，並bing向xiang地di方fang主zhu管guan部bu門men和he/或國家食品犯罪部門報告情況，進行深入調查。