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01
食品添加劑日常領用管理缺失
企業管理人員對食品添加劑的采購、驗收、貯存、領用沒形成係統性管理，食品添加劑的進出庫的記錄，車間使用剩餘量的貯存、退還及帳實核對工作不到位。
在某蜜餞生產企業，審核人員通過抽查發現這樣的記錄： 某日車間從庫房領用山梨酸鉀2000g，生產記錄顯示，車間當日用量為582g，但是現場發現山梨酸鉀僅剩1318g，少100g 左右，且車間沒有山梨酸鉀的退庫記錄，也沒有剩餘山梨酸鉀存放在其他車間，車間人員不能將約100g 的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與台帳進行比較後發現有的企業甚至出現有1kg 防腐劑缺失。類似這樣的例子還有很多…
分析：
這zhe些xie企qi業ye管guan理li者zhe對dui食shi品pin質zhi量liang安an全quan意yi識shi薄bo弱ruo，在zai添tian加jia劑ji的de日ri常chang管guan理li過guo程cheng中zhong存cun在zai粗cu放fang管guan理li的de現xian象xiang。由you於yu大da部bu分fen企qi業ye的de庫ku房fang由you采cai購gou或huo倉cang儲chu或huo財cai務wu部bu門men進jin行xing管guan理li，而er車che間jian的de使shi用yong環huan節jie一yi般ban由you生sheng產chan或huo質zhi量liang管guan理li部bu門men管guan理li，部bu門men間jian的de銜xian接jie不bu到dao位wei。帳zhang物wu的de核he實shi檢jian查zha不bu係xi統tong，帳zhang物wu使shi用yong沒mei有you追zhui溯su製zhi度du。車che間jian人ren員yuan不bu是shi按an需xu要yao用yong量liang領ling取qu，不bu僅jin造zao成cheng浪lang費fei還hai容rong易yi發fa生sheng添tian加jia劑ji誤wu加jia漏lou加jia等deng質zhi量liang安an全quan事shi故gu。有you些xie企qi業ye為wei了le省sheng去qu進jin出chu倉cang管guan理li的de麻ma煩fan，甚shen至zhi將jiang采cai購gou回hui來lai的de全quan部bu食shi品pin添tian加jia劑ji開kai出chu倉cang單dan給gei車che間jian，任ren由you車che間jian自zi由you支zhi配pei。
02
食品添加劑添加過程缺乏監管
一、稱重環節使用不恰當的稱量工具導致稱量不準確
在某企業現場核查中，審核人員發現這樣一個事實：企業配料間使用分度值為5g 的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉隻有6g，很明顯，企業使用的電子秤的不能滿足要求。
分析：
分度值為5g 的電子秤，即使在稱重值為100g～ 2500g 範圍內其誤差可達±2.5g，而該稱的最小稱量為100g，用其稱量6g 的防腐劑，誤差將大於±2.5g，這樣的誤差量對於6g 的用量來講實在是太大了。
有些企業，配料人員為了減少麻煩，用一個15 升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個批次僅使用量為6g 的防腐劑，這樣操作的誤差結果可想而知。
為此，我們建議食品企業在選擇稱量防腐劑等GB 2760 限量使用的食品添加劑時，應選擇分度值不大於稱重量的0.05 倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應選擇小於0.05×6g = 0.3g 分fen度du值zhi的de電dian子zi秤cheng。並bing且qie這zhe台tai電dian子zi秤cheng應ying與yu稱cheng量liang其qi他ta大da宗zong輔fu料liao的de電dian子zi秤cheng分fen開kai使shi用yong。針zhen對dui在zai大da量liang產chan品pin中zhong添tian加jia極ji少shao量liang的de添tian加jia劑ji如ru添tian加jia營ying養yang強qiang化hua劑ji的de產chan品pin，還hai應ying做zuo到dao分fen級ji配pei製zhi，即ji先xian小xiao樣yang後hou大da樣yang，確que保bao能neng攪jiao拌ban均jun勻yun。
二、攪拌環節缺少監控造成攪拌不均勻等現象
另外，在某一個企業，審核人員發現，車間按照GB 2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產品的型式檢驗結果則顯示，產品中防腐劑的含量遠低於添加量（檢測值僅為使用量的1/3），即使考慮換算關係，這個結果也明顯偏低。企業在添加防腐劑後的攪拌時間和攪拌轉速是否適宜也沒有進行確認。
分析：
如(ru)果(guo)確(que)保(bao)防(fang)腐(fu)劑(ji)在(zai)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)能(neng)夠(gou)達(da)標(biao)，不(bu)僅(jin)需(xu)要(yao)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)用(yong)量(liang)，還(hai)需(xu)要(yao)保(bao)證(zheng)防(fang)腐(fu)劑(ji)能(neng)夠(gou)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)到(dao)產(chan)品(pin)中(zhong)，而(er)為(wei)了(le)達(da)到(dao)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)，不(bu)僅(jin)要(yao)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)方(fang)法(fa)，如(ru)使(shi)用(yong)液(ye)體(ti)輔(fu)料(liao)（比如水）將防腐劑進行溶解後添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控製攪拌方式、jiaobansuduhejiaobanshijiandeng。shenherenyuanjingguofanfutiaozhajiyuqiyexiangguanrenyuangoutonghourenweizhiyouliangzhongkeneng，yishichengliangshijieguobuzhunque，ershijiaobanbujunyun。
03
企業生產技術人員對食品添加劑使用標準不完全理解
一、同時使用同一功能的食品添加劑限量問題
同時使用同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，沒注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超過1。
審核人員發現某企業在產品中同時使用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉兩種防腐劑，但是使用量分別是1.0g /kg 和0.5g /kg，這是GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》規定的每種防腐劑單獨使用時在該產品中的最大使用量。
分析：
GB 2760-2011 附錄A 食品添加劑使用規定A.2 中有明確規定： 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。該企業添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1.0g /kg 和0.5g /kg。因此，該企業生產的產品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和已經超過1，屬超量使用添加劑。這同時說明了有些食品企業的技術人員在學習食品添加劑使用標準GB 2760 時，僅關注了標準各表中規定的使用量，而沒有關注標準的正文以及標準的規範性附錄。
二、用在液體產品時沒關注用量是否應按固體產品時使用量倍數折算
在審核某企業生產的強化鋅元素的固體飲料標準時，審查人員發現該產品使用的原料之一乳酸鋅，企業標準要求乳酸鋅使用量為304mg/100g ～ 565mg /100g，通過查找GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》固體飲料類中鋅使用量60mg/kg ～180mg/kg ，根據鋅元素含量占乳酸鋅的22.2%，經換算企業標準的使用量中鋅含量674.8mg/kg ～1254.3mg/kg，超過GB 14880-2012 標準要求。
分析：
審核人員與企業技術人員溝通發現，企業技術人員認為固體飲料最終的產品是要加水衝調的，所以要增加使用量的倍數，沒注意到GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》使用量已經是按照固體飲料類的要求，不需要增加倍數使用。
04
對食品添加劑的功能定義不了解
在對某企業生產的固體飲料標準審查中審核人員發現，該產品使用的原料——綜合植物酵素是一種複合消化酶，由澱粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂(zhi)肪(fang)酶(mei)組(zu)成(cheng)。該(gai)產(chan)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)綜(zong)合(he)植(zhi)物(wu)酵(jiao)素(su)，實(shi)際(ji)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)未(wei)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)而(er)是(shi)在(zai)吃(chi)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)促(cu)進(jin)消(xiao)化(hua)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)，如(ru)果(guo)作(zuo)為(wei)酶(mei)製(zhi)劑(ji)，是(shi)屬(shu)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)的(de)範(fan)疇(chou)，但(dan)是(shi)與(yu)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)使(shi)用(yong)原(yuan)則(ze)相(xiang)違(wei)背(bei)。
分析：
在GB 2760《食品添加劑使用標準》裏，澱粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶屬酶製劑，是一種食品加工助劑，根據GB 2760《食品添加劑的使用標準》，食品工業用加工助劑的定義是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。
加工助劑使用原則是“yibanyingzaizhichengzuizhongchengpinzhiqianchuqu，wufawanquanchuqude，yingjinkenengjiangdiqicanliuliang，qicanliuliangbuyingduijiankangchanshengweihai，buyingzaizuizhongshipinzhongfahuigongnengzuoyong。”如果作為是保健功能食品，則應該按保健食品的程序申請。
目(mu)前(qian)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)誤(wu)以(yi)為(wei)，可(ke)在(zai)各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)按(an)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)適(shi)量(liang)使(shi)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)，就(jiu)可(ke)以(yi)隨(sui)意(yi)隨(sui)量(liang)加(jia)入(ru)。特(te)別(bie)是(shi)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，在(zai)添(tian)加(jia)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)時(shi)，不(bu)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)及(ji)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)標(biao)準(zhun)的(de)使(shi)用(yong)原(yuan)則(ze)和(he)要(yao)求(qiu)，以(yi)為(wei)按(an)生(sheng)產(chan)需(xu)要(yao)適(shi)量(liang)使(shi)用(yong)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)就(jiu)可(ke)以(yi)隨(sui)意(yi)添(tian)加(jia)，嚴(yan)重(zhong)忽(hu)略(lve)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)功(gong)能(neng)、目的及要求。
jinnianlai，suizheshipinzhilianganquanxingzhengjianduheguanlitixirenzhengdetuidong，shipintianjiajiguanlidezhongyaoxingyijingdedaodajiadegongshi，qiyeyezhubujianlileshipintianjiajideguanlizhidu，danshibenrenyiwei，bufenshipinqiyeduishipintianjiajideshiyongjiguanlihaicunzaixuduoboruohuanjie，lanyongchaofanweichaoliangshiyongdexianxiangshiyoufasheng。
因此，一方麵監管部門應該要求企業一定要將食品添加劑的使用及管理作為關鍵過程或CCP點來進行控製，加強學習及日常管理工作，做到出入庫帳實相符，使用現場應該有專人負責監督及確認；另一方麵對於監督和管理體係認證的審核員，無論企業有什麼樣的理由不將其作為CCPdianlaikongzhi，douyinggaijiangshipintianjiajishiyongguanlizuoweixianchangshenhedeguanzhudian，bingyongbutongdeshenhejiaodufangshizhongdianshenhe。duiyujianduguanlibumen，yingjiangshipintianjiajizuoweidingqizhuanxiangjianduchouzhaxiangmu，jishizhangwopingguqiyeshiyongtianjiajidefengxianjidongtai，shishipinzhilianganquankenengcunzaidefengxiankongzhizaimengyazhuangtai。
