烤肉類製品作為較高檔次的產品
，對設備
、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題：

一
、生產出庫後2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因為：滾揉工藝不合理，時間過短；肉解凍過度，注射鹽水溫度過高
，再加上滾揉間溫度不能控製，造成肉蛋白過早變性
；手動注射機注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到；鹽水注射機針眼有細肉絲
、筋堵塞

，鹽水無法通過針眼注射到肉中
，而這種質量問題最為常見，這就是為什麼同批產品大部分正常而極少產品出水的原因。

二、口(kou)感(gan)較(jiao)差(cha)
，除(chu)去(qu)上(shang)述(shu)原(yuan)因(yin)外(wai)，添(tian)加(jia)劑(ji)也(ye)是(shi)很(hen)關(guan)鍵(jian)的(de)問(wen)題(ti)，尤(you)其(qi)是(shi)不(bu)同(tong)廠(chang)家(jia)的(de)醃(yan)製(zhi)劑(ji)。在(zai)較(jiao)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)

，結(jie)果(guo)有(you)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)的(de)區(qu)別(bie)，廠(chang)家(jia)在(zai)選(xuan)用(yong)醃(yan)製(zhi)劑(ji)時(shi)應(ying)先(xian)試(shi)驗(yan)比(bi)較(jiao)後(hou)再(zai)用(yong)
，另(ling)外(wai)出(chu)品(pin)率(lv)越(yue)高(gao)口(kou)感(gan)越(yue)差(cha)
，特(te)別(bie)是(shi)通(tong)脊(ji)肉(rou)最(zui)為(wei)明(ming)顯(xian)，一(yi)般(ban)不(bu)大(da)於(yu)140%為宜。

三、滾揉結束後肉塊表麵有氣泡，主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣
、真空泵不正常或儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。　

四、chengpinqiepianshangnengkandaoxiaokongyan，zhuyaoshizhushehouqiyanshuiguoshaohuoyinrouliangshaoerpeiyanshuijiaoshao，dabudaoyanshuizhushejidezuishaoxunhuanliang，erjiangkongqidaru，zheshikeyitingdaojiqidefeizhengchangyin。

五、烤肉外觀色澤較差，可以在肉料入滾揉機後加入部分色素，經煙薰即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到了120℃以上，土爐所上顏色好看且不易褪色
，現不少廠家采用土爐上色。

從以上可以看出
，鹽水注射機的正確使用
，對於成品出品率、口感、baoshuixingyoujiqizhongyaodezuoyong，erqieduiyuxiangyidalianyanxunhuotuiweidaibiaodedakuaihuotuiyeyoutongyangdezuoyong。dangran，duiyucileichanpinyongquanzidongzhushejizhushexiaoguojiaohao。duiyuzhuhoutuirouzuochengdekaorou
，yinrouzuzhijinmi
，shuifenhanliangxiangduitongjilaishuojiaoxiao，qigunrousudukeyijiakuai，zongshijiankeyisuoduan
，erduiyutongjilaishuo
，helidegongyishedingduiyuchanpinchupinlvfeichangzhongyao。yibanlaishuochengpinshuifenhanliang70%左右
、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外

，近一年來較流行的另一種產品烤鴨胸也屬此類，烤鴨胸風味較好，出品率超出120%後
，口感、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定的區別，總滾揉時間為7小時左右，每分鍾7轉，滾揉40分鍾，間歇20分鍾


，否則皮肉易分離，蒸煮為83℃、 50—60分鍾。