問題

原因

解決建議

發渣發幹

①配料方麵：澱粉
、水、油脂添加不合理等；②工藝方麵：斬拌過頭（產品過幹）；滾揉或攪拌不足（產品發軟）；蒸煮不夠（澱粉未充分糊化）；灌裝不緊。

①配料方麵：減少澱粉用量或增加水、油脂用量；②工藝方麵：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。

返生

①配料方麵：澱粉種類不好、加量過大
；水加量少
；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等
；②工藝方麵：蒸煮溫度不夠；時間太短等。

①配料方麵：選擇合適的澱粉種類；減少澱粉用量；增加用水量
；增加蛋白或油脂用量
；②工藝方麵：延長蒸煮溫度或時間。

爆腸

①配料方麵：料過幹（易吸水成份多）
；過稀（膨脹係數大）等；②工藝方麵：灌裝過緊
；蒸煮溫度過高

；時間過長；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等
；③包裝材料（天然腸衣易爆）。

①配料方麵：增加水量或減少水量；②工藝方麵：灌裝適度鬆緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控製反壓冷卻時的壓力變化；③包裝材料：選用合適的腸衣。

肉餡發粘

①配料方麵：澱粉品種不好
；加水量過大；熱溶型蛋白等
；②工藝方麵：溫度低或時間不夠

；產品沒涼等。

①配料方麵：選擇比較好的澱粉；減少加水量
；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；②工藝方麵：增加蒸煮溫度或延長時間；產品冷卻後品嚐。

出油

①配料方麵：保油成份，如蛋白、澱粉、保油劑等用量少
；②工藝方麵：保油成份使用方法欠妥；滾揉
、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏
、蒸煮的溫度過高、時間過長等。

①配料方麵：增加保油成份；②工藝方麵：改變保油成份使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤
、煙熏、蒸煮溫度
、時間。

保質期短

①配料方麵：防腐劑品種不好；用量少
；原輔材料衛生差；殺菌不夠；設備和環境的消毒不夠；儲藏、運輸
、銷售條件不合適等。

①配料方麵：選擇合適的防腐劑；增加防腐劑用量；②工藝方麵：加強原料的消毒

、管理；提高殺菌強度；加強設備、環節的消毒；加強儲藏
、運輸、銷售等環節的管理。

香味差

①配料方麵：去腥臭不夠；調香不合理等（參見調香三步曲與三次定位法）
；②工藝方麵：蒸煮不夠。

①配料方麵：添加去腥香辛料
；合理調香；②工藝方麵：增加蒸煮溫度或時間。

長霜

①鹽霜：腸衣浸泡、清洗不夠；水的硬度大；幹濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等；②黴霜：無包裝；存放環境溫度高
；存放時間長
；衛生條件差等。

①鹽霜：徹底浸泡
、清洗腸衣

；降低水的硬度；選擇合適的存放環境
；②黴霜：增加產品包裝；降低存放環境溫度；縮短存放時間；加強環境消毒。

外表發粘

①環境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解
；②微生物生長。

①貯藏環境應低溫

、幹燥、通風；②環境應經常性的殺菌處理
，如用O3、ClO2等環境殺菌。