為什麼會引起蛋糕、麵包等高水分產品發黴？

怎樣才能保證麵包
、蛋糕等高水分產品達到理想的貨架期？

根據HACCP原理，我們知道麵包、蛋糕等高水分的關鍵控製點為：焙烤
、冷卻、包裝，這三個重點環節。

焙烤的過程其實就是滅菌過程，在產品剛從烤爐（箱）zhongchulaishi，youyurefushe
，huizaichanpinzhouweixingchengrebaohuceng
，yibanlaishuo，xixiaochenaishiluobudaochanpinshangqude，tongshi，youyuwenduhengao
，jiushiluoshangqule
，yeburongyicunhuo。

danshi，chanpinrebaohucengsuizhewendudexiajiang，tebieshichanpinbiaomianwendudexiajiang，huihenkuaixiaoshi。cishichanpinkaishijinrubuanquanjieduan。yejiushishuo，chanpinyidanshiqubaohuceng
，jiushiwomenkaishiyaoduichanpinjinxingtebiebaohu，yifangyouhaiweishengwudewuran，zhedianzailengqueguochengjiqizhongyao。

genjushengchanshijian

，zaishengchanguochengzhong
，womenfaxianchejianzaijingguoziwaixianmiejunhuochouyangxiaoduhou，huanjingweishengshikekaode
，danshi，shengchanchixusanshifenzhonghuogengduandeshijian，womenfaxianchenjiangshiyandejieguoyijingdaolechejianyaozhongxinxiaodumiejundechengdule。

原因很簡單：生產過程中的車間衛生狀況不可控！

生產過程中的衛生為什麼樣不可控製呢？原因大致有以下幾個方麵：

1、車間平麵布置不合理；很多中小企業，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導致攪拌時大量的含麵粉微粒的空氣到處飛；麵粉微粒內含有大量的黴菌（這點有檢驗能力的企業可以驗證），麵粉微粒落到產品上能不帶黴菌嗎？怎樣做到完全隔斷
？隔斷了以後如何操作
？這些就是工廠設計者和工藝師的問題了。

2、機械設備達不到無菌要求
；特別是烤爐（箱）現在的烤箱基本上都是一麵開門的，在設計時根本就沒有按照GMP規範設計，從質量管理角度講
，這種設備保證質量的能力是欠缺的！當然，除了爐門外，還有其他細節方麵，如衛生管理方麵的方便性要求等就不一一列舉。

3

、潔淨區域不潔淨
；如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)做(zuo)到(dao)完(wan)全(quan)隔(ge)斷(duan)
，潔(jie)淨(jing)區(qu)和(he)其(qi)他(ta)區(qu)域(yu)從(cong)微(wei)生(sheng)物(wu)角(jiao)度(du)說(shuo)就(jiu)沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)本(ben)質(zhi)的(de)區(qu)別(bie)。加(jia)上(shang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)有(you)時(shi)不(bu)到(dao)位(wei)，脫(tuo)落(luo)的(de)產(chan)品(pin)碎(sui)屑(xie)也(ye)會(hui)因(yin)為(wei)汙(wu)染(ran)黴(mei)菌(jun)又(you)成(cheng)為(wei)傳(chuan)播(bo)源(yuan)。這(zhe)點(dian)就(jiu)是(shi)有(you)淨(jing)化(hua)車(che)間(jian)的(de)廠(chang)家(jia)也(ye)是(shi)要(yao)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)的(de)！有淨化間的企業如果產品仍然發生黴變
，有百分之九十以上都是這個原因。

4、生產技術不過關
；生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)是(shi)指(zhi)平(ping)時(shi)的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)與(yu)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)，比(bi)如(ru)生(sheng)產(chan)前(qian)和(he)生(sheng)產(chan)後(hou)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)
，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)及(ji)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)和(he)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)
，但(dan)是(shi)又(you)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)各(ge)方(fang)麵(mian)沒(mei)有(you)重(zhong)視(shi)滅(mie)菌(jun)條(tiao)件(jian)。用(yong)臭(chou)氧(yang)滅(mie)菌(jun)時(shi)也(ye)一(yi)樣(yang)要(yao)注(zhu)意(yi)這(zhe)點(dian)，否(fou)則(ze)，滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)也(ye)會(hui)相(xiang)當(dang)差(cha)！還有一問題


，就是大家容易勿視的空調與冷凝水的衛生管理與控製。

5、配方不合理
；zheliwobutanqitafangmiandedongxi，jiutanbaoxian，youxiechangjiacaiyongyizhongfangfuji，zheyangzuojiushibaliangjiadaohendayemeiyoushenmehaodexiaoguo
，yinggaishiyongfuhefangfuji，zaishiyongfuhefangfujishi，yaoshuotiaozhengpeifangdeyan、酸、糖、油you的de比bi例li，這zhe樣yang才cai能neng起qi到dao協xie同tong效xiao果guo。不bu要yao以yi為wei加jia了le防fang腐fu劑ji就jiu萬wan事shi大da吉ji了le，就jiu是shi你ni按an照zhao我wo說shuo的de要yao求qiu做zuo了le
，效xiao果guo也ye不bu一yi定ding好hao，原yuan因yin是shi你ni的de基ji礎chu條tiao件jian還hai達da不bu到dao要yao求qiu。因yin為wei保bao鮮xian用yong的de防fang腐fu劑ji在zai含han菌jun量liang小xiao時shi，能neng起qi到dao作zuo用yong，但dan是shi當dang含han菌jun量liang大da到dao一yi定ding的de限xian值zhi時shi，就jiu很hen難nan起qi到dao好hao的de作zuo用yong。

6
、內包裝材料的管理：這點大家都有明白

，就是要滅菌到無菌的程度

，一般用臭氧最好
，紫外線效果很差
，用紫外線的基本上就是為了糊弄一下監管部門的。

雖(sui)然(ran)有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)流(liu)水(shui)線(xian)作(zuo)業(ye)
，用(yong)冷(leng)卻(que)輸(shu)送(song)網(wang)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)
，冷(leng)卻(que)輸(shu)送(song)網(wang)上(shang)方(fang)有(you)紫(zi)外(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)燈(deng)，但(dan)此(ci)燈(deng)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)幾(ji)乎(hu)為(wei)零(ling)，甚(shen)至(zhi)起(qi)反(fan)作(zuo)用(yong)，原(yuan)因(yin)是(shi)：紫外線滅菌需要時間和照度，一般情況下，誰能讓產品在紫外線下照40分fen鍾zhong以yi後hou再zai包bao裝zhuang

？再zai者zhe

，由you於yu輸shu送song網wang會hui卡ka上shang殘can渣zha，就jiu是shi你ni衛wei生sheng工gong作zuo做zuo得de再zai好hao
，也ye不bu可ke能neng絕jue對dui全quan部bu清qing理li幹gan淨jing，時shi間jian久jiu了le，殘can渣zha汙wu染ran的de黴mei菌jun繁fan殖zhi而er發fa黴mei，發fa黴mei後hou的de殘can渣zha就jiu成cheng了le產chan品pin發fa黴mei的de禍huo首shou！加(jia)上(shang)一(yi)般(ban)廠(chang)家(jia)不(bu)可(ke)能(neng)把(ba)烘(hong)焙(bei)間(jian)和(he)成(cheng)型(xing)間(jian)完(wan)全(quan)隔(ge)斷(duan)，生(sheng)產(chan)時(shi)攪(jiao)麵(mian)產(chan)生(sheng)的(de)麵(mian)粉(fen)飛(fei)塵(chen)就(jiu)會(hui)到(dao)處(chu)飛(fei)，這(zhe)些(xie)粉(fen)塵(chen)一(yi)旦(dan)落(luo)到(dao)產(chan)品(pin)上(shang)，後(hou)果(guo)可(ke)想(xiang)而(er)知(zhi)。產(chan)品(pin)在(zai)包(bao)裝(zhuang)時(shi)
，有(you)些(xie)廠(chang)家(jia)在(zai)包(bao)裝(zhuang)前(qian)噴(pen)75%酒精消毒滅菌，但結果還是會黴！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌，而且酒精對黴菌的殺滅效果很差！

我的做法：

1
、爐子做成雙麵開門的，讓成型間和和攪麵間完全隔斷

；爐子底下設置一個烤盤通道
，並設置由時間控製器控製的紫外線滅菌裝置。爐子的控製儀表、按鈕設計為平麵結構，以便於車間平時的衛生管理。

2、冷leng卻que間jian做zuo成cheng無wu菌jun間jian，因yin為wei爐lu子zi的de另ling一yi麵mian有you人ren要yao出chu貨huo，因yin此ci
，我wo們men的de車che間jian不bu能neng不bu間jian斷duan地di用yong臭chou氧yang滅mie菌jun消xiao毒du，那na麼me如ru何he做zuo到dao動dong態tai無wu菌jun？那na就jiu看kan誰shui的de招zhao更geng高gao更geng省sheng更geng管guan用yong了le，此ci處chu留liu待dai以yi後hou細xi說shuo。這zhe是shi淨jing化hua領ling域yu的de問wen題ti
，此ci處chu不bu作zuo細xi論lun。但dan是shi，花hua很hen少shao的de錢qian，確que實shi能neng夠gou做zuo到dao。

3


、冷卻不用一般廠家采用的網格，改用衝孔平板，這樣做主要是為了便於清理和消毒。

4、滅菌方式上紫外線與紅外線共用；特別是在生產前的滅菌消毒時更應該這樣，在生產前的滅菌消毒時應特別注意對架車
、衝孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產中，根據 產品的特性
，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進一步降低產品的水分活度
，讓產品更為安全。但是
，要防止產品變色。

5、產品配方：在GB2760許可的情況下使用複合防腐劑，同時調整產品的酸度，以配合產品的防腐體係發揮最大作用。