1
、原料可能給食品帶來的危害

在ISO9001質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)，料(liao)，是(shi)過(guo)程(cheng)的(de)輸(shu)入(ru)，要(yao)做(zuo)好(hao)現(xian)場(chang)管(guan)理(li)，監(jian)控(kong)好(hao)過(guo)程(cheng)，過(guo)程(cheng)輸(shu)入(ru)的(de)監(jian)控(kong)是(shi)前(qian)提(ti)。有(you)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)不(bu)一(yi)定(ding)生(sheng)產(chan)出(chu)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)，但(dan)沒(mei)有(you)好(hao)的(de)原(yuan)料(liao)，肯(ken)定(ding)生(sheng)產(chan)不(bu)出(chu)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)。

隨sui著zhe溫wen飽bao問wen題ti的de解jie決jue
，人ren們men對dui食shi品pin質zhi量liang和he安an全quan的de要yao求qiu提ti高gao，縱zong觀guan近jin年nian來lai曝pu光guang的de食shi品pin安an全quan事shi故gu，問wen題ti出chu現xian在zai原yuan料liao上shang的de居ju多duo，如ru動dong物wu源yuan性xing食shi品pin的de疫yi病bing問wen題ti，抗kang生sheng素su問wen題ti，農nong藥yao和he獸shou藥yao的de殘can留liu和he濫lan用yong問wen題ti，環huan境jing汙wu染ran帶dai來lai的de重zhong金jin屬shu等deng超chao標biao問wen題ti，非fei食shi用yong原yuan料liao的de混hun入ru和he摻chan假jia問wen題ti，使shi用yong過guo期qi原yuan料liao問wen題ti，等deng等deng
，大da部bu分fen是shi通tong過guo原yuan料liao、輔料
、添加劑帶入或故意加入的。

我們的原料，就是上遊供應商的產品
，所以原料（輔料、添加劑、包裝）的管理，跟產品的管理一樣
，分為質量（品質）和安全兩個大的方麵。

品質


，通俗地說，就是買糖要甜
，買鹽要鹹，應具備該產品應有的屬性

、質量等級（如包裝、標識、色香味、狀態、新鮮度、溫度
、尺寸規格等等），配合合理的價格
，是一個性價比的問題。

安全，這是食品從業者的底線
，是對原料中食品安全危害的控製情況，食品中的危害有很多培訓材料

，尤其是HACCP體係培訓的材料上都有介紹
，這裏不再詳細討論。

國際食品法典委員會（CAC2003）：在食物鏈中可能對健康產生有害影響的生物、化學或物理因素

美國全國食品微生物限量谘詢委員會（US-NACMCF）：危害是導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。

食品中的危害主要分生物危害、化hua學xue危wei害hai和he物wu理li危wei害hai三san大da類lei，而er逐zhu漸jian被bei人ren們men重zhong視shi的de過guo敏min原yuan危wei害hai，有you的de資zi料liao歸gui為wei化hua學xue危wei害hai，有you的de人ren則ze認ren為wei應ying該gai作zuo為wei三san大da危wei害hai之zhi外wai的de單dan獨du一yi種zhong危wei害hai來lai分fen析xi和he控kong製zhi。

生物危害主要有寄生蟲類
、真菌類
、細菌類、病毒類等，生物危害大部分加熱可消除，但加工過程生熟分開應作為基礎條件。

化學危害目前是最難控製的危害，主要分：

→可預期的化學危害：激素/農藥殘留/除草劑/獸藥殘留/重金屬/毒素（細菌毒素、黴菌毒素、貝類毒素

、魚肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等）/有毒有害物質/化學藥品/食品添加劑/過敏源——通過操作規範來控製。

→不可預期但可以防範的化學危害：非食品原料/輔料/添加劑的使用——通過法製和道德來控製。

→不可預期難以防範的危害：蓄意投毒——食品安全防護計劃。

物理危害如金屬碎片、玻璃和硬質塑料碎片、骨、刺、石子等原料中帶入或環境混入的異物——通過事前防止混入和事後選別來控製。

2、原料帶來危害治理難的根源

原輔料驗收，這個大部分食品企業的CCP1，食品安全控製的關鍵環節
，目前問題很多，僅靠企業的努力是不夠的
，可能更多地依賴於社會環境的淨化（人文化境——社會誠信體係的建立，自然環境——環境保護），關於這個話題，2007年我曾經寫過一篇短文，編輯後放在這裏。

也談食品安全之再談備案基地建設（有刪減和編輯）

    在食品安全專項整治進行的如火如荼的時候，出口兔肉龍頭企業的產品在法國被檢出呋喃唑酮代謝物（4.6ppb），輸美水產龍頭企業的產品在加拿大被檢出硝基呋喃，這無疑給12個100%的神話一個很大的諷刺。

    談到食品安全
，官方一直在強調
，食品是企業生產出來的，食品安全
，靠的事企業的誠信。

    qiyexuyaochengxin，zheshixianshi，yixinweiben，zheshijingyingzhidao。xinyong
，zaizhongguogudaijiutuichongdelishenzhiben。dangranxinyongbujinjinshishipinanquan，haiyouzhiliang，jiaohuoqi
，jiagedengdeng。

    但是需要誠信的僅僅是企業嗎？這使我想起在企業經常出現的現象
，一旦有問題的發生，所有的矛頭都指向生產部門－－道理很簡單：質量是生產出來的，不是管理出來的，也不是檢驗出來的……

    道理是對的，但物極必反，強調過頭就走向了極端，質量是生產出來的，但技術部門驗證產品的穩定性了嗎
？企業的工作環境（車間的溫度
、濕度、硬件設施）shiyima？shebeibumentigongdeshebeiheshima
？dingqiweihulema
？zhiliangguanlibumenzhidingdezhiliangkongzhicuoshiyouxiaoma
？youkexingxingma？peixundaoweilema？jianzhaduculema？guanlibumengeishengchanguanlirenyuanchuangzaolelianghaodeguanlikongjianlema
？renliziyuanpeibeiheshima？qiyeduiyuangongdedaiyushiyuangongjinxingongzuolema
？

    出現問題，應該先靜下心來分析原因
，隻有找到真正的原因才能對症下藥采取有效措施，而不是找到一個替罪羊處分完事。

    中zhong國guo農nong副fu產chan品pin的de出chu口kou，從cong粗cu放fang式shi管guan理li到dao精jing細xi化hua管guan理li，從cong單dan純chun的de感gan官guan質zhi量liang，到dao食shi品pin安an全quan的de控kong製zhi，從cong單dan純chun的de合he同tong標biao準zhun
，發fa展zhan到dao國guo家jia標biao準zhun向xiang國guo際ji和he國guo外wai標biao準zhun的de看kan齊qi
，期qi間jian的de教jiao訓xun是shi殘can酷ku的de，損sun失shi是shi慘can重zhong的de，退tui貨huo

，銷xiao毀hui，封feng關guan，從cong禽qin流liu感gan到dao抗kang生sheng素su，從cong抗kang生sheng素su到dao獸shou藥yao，從cong獸shou藥yao到dao農nong藥yao……

    一步一步，被歐盟，被美國，被日本牽著我們的鼻子走過來，我們都是如何應對的呢？

    抱怨貿易壁壘
，怪罪政治因素影響經濟往來
；

    應付國外檢查，靠進口交換出口條件的貿易談判；

    規範管理，與國際接軌－－頒布農獸藥法典，建立出口養殖/種植基地備案製度
，所有的出口產品必須來自備案飼養場/種植基地，加強基地建設和管理；

    食品安全專項整治，等等。

    聽起來很有道理，力度很大，有聲有色，但實際的情況如何呢？

    從事生產的企業去搞養殖/種zhong植zhi，加jia工gong蝦xia的de去qu養yang蝦xia
，開kai魚yu片pian的de去qu養yang魚yu
，殺sha雞ji的de去qu養yang雞ji，搞gao蔬shu菜cai加jia工gong的de去qu種zhong菜cai，等deng等deng。管guan理li不bu過guo關guan
，技ji術shu不bu過guo關guan，最zui後hou落luo得de虧kui損sun收shou場chang。當dang然ran，備bei案an製zhi度du沒mei有you要yao求qiu一yi定ding是shi企qi業ye自zi己ji養yang/種
，但是企業不自己養/種，那些相對於社會養殖/種植來說，近乎苛刻要求，農戶是不會買賬的，他們不按你的要求做，照樣賣錢！也許價格還高
，利潤還好。

   即ji使shi技ji術shu過guo關guan了le，企qi業ye沒mei有you誠cheng信xin照zhao樣yang會hui用yong禁jin用yong藥yao
，企qi業ye誠cheng信xin了le
，員yuan工gong也ye未wei必bi對dui企qi業ye誠cheng信xin
，為wei了le偷tou懶lan三san個ge池chi子zi用yong的de藥yao放fang到dao一yi個ge池chi子zi裏li，為wei了le提ti高gao成cheng活huo率lv多duo拿na提ti成cheng
，私si購gou禁jin用yong藥yao的de情qing況kuang也ye時shi有you發fa生sheng。

    這一切的根源在哪裏？社會的大環境！

    如果市場沒有這些禁用藥，如果農業部的職能部門也能和CIQ一樣重視起來，去管理農藥市場、獸藥市場
，去管理飼料廠家，去管理飼養場，藥殘何來？何須出口基地備案
？

    如果我們能夠采取國民同等待遇，外國人不能吃的東西，我們中國人也不能吃，我們中國人的命並不比歐洲人、美國人、日本人賤，按同樣的標準去要求所有的養殖場，獸藥廠，飼料廠

，當這項工作不再是CIQ一個部門的工作，何須CIQ到處跑飼養場，跑基地？

    當我們不再是應付人家的檢查而去作假，而是實際行動起來，減少行政不作為，減少部門之間權益之爭，減少腐敗
，真正“有法可依
，有法必依，執法必嚴，違法必究”

，那些靠冒險生存的廠家還會有立足之地嗎
？

    食品安全的保證
，有待於農副產品市場的淨化，而農副產品市場的淨化
，有賴於中國大環境的淨化。

    我wo們men期qi待dai著zhe官guan員yuan對dui納na稅shui人ren和he國guo家jia誠cheng信xin，農nong民min對dui企qi業ye誠cheng信xin
，企qi業ye對dui官guan方fang和he消xiao費fei者zhe的de誠cheng信xin

，當dang一yi個ge國guo家jia充chong滿man誠cheng信xin的de時shi侯hou，還hai有you什shen麼me力li量liang能neng阻zu止zhi我wo們men呢ne！

    當我們慶幸通過治理整頓達到12個100%食品安全的美好願景
，當我們在為奧運會成功舉辦歡呼時
，轟動中外的三聚氰胺事件發生了，這又是怎樣的一個冷笑話！

    食品安全，何時才能從源頭上解決
？      

3
、企業目前能夠做的工作

1）發展企業種植、養殖基地；

2）供方評估，提供資質，現場檢查
，眼見為實；

3）索取檢測報告，官方的報告作為法律依據，企業的自檢報告作為質量承諾；

4）抽樣檢測
，驗證質量承諾的可信度
；

5）成品檢測，驗證控製效果。

現場管理應注意的問題：供應商偷換材料、材質
，規格變動，品質變動，摻假行為！