加工操作規程應包括對采購驗收、運輸
、貯存
、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配製、果蔬汁現榨
、水果拚盤製作、生食海產品加工、飲品製作
、麵點製作
、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規程要求

一、采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

二、采購時應索取購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源
；向食品生產單位
、批發市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

三、購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

四、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。

運輸操作規程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規程要求

一
、貯存場所
、設備應當保持清潔，無黴斑
、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒
、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

二、食品原料、食品添加劑應當分類
、分架存放，距離牆壁
、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

三、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

（一）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品

、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏

、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識
，宜設外顯式溫度（指示）計，並定期校驗
，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。

（二）在冷藏
、冷凍櫃（庫）內貯存時，應做到植物性食品
、動物性食品和水產品分類擺放。

（三）在冷藏
、冷凍櫃（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（四）冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜
、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。

粗加工與切配操作規程要求

一
、加工前應認真檢查待加工食品
，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二
、食品原料在使用前應洗淨

，動物性食品原料、植物性食品原料

、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

六、已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。

七、加工用容器、工具應符合下列規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。

（一）餐用具宜用熱力方法進行消毒
，因材質
、大小等原因無法采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料
、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料
、不易積垢並易於清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（三）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

（四）采用自動清洗消毒設備的
，設備上應有溫度
、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

（五）應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。

烹調操作規程要求

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

二

、不得將回收後的食品經烹調加工後再次銷售。

三、需要熟製加工的食品應當燒熟煮透
，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

四、加工後的成品應與半成品
、原料分開存放。

五
、需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區於90分鍾冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下後再冷藏，並加貼標簽。

六
、用於烹飪的調料器皿宜每天清潔

，使用後隨即加蓋或苫蓋，並不得與地麵或汙垢接觸。

七
、菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。

備餐及供餐操作規程要求

一、操作前應清洗、消毒手部
，在備餐專間內操作應符合下列要求：

（一）加工前應認真檢查待加工的原料
，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的
，不得進行加工。

（二）飲品製作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。

（三）生豆漿燒煮時應將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鍾以上。　

（四）自製含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

二、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

三、操作時應避免食品受到汙染。

四
、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

五、用於菜肴裝飾的原料使用前應洗淨，不得反複使用。

六
、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

涼菜配製操作規程要求

一
、加工前應認真檢查待配製的成品涼菜
，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時應戴口罩。

三、專間內應當由專人加工製作

，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上
，並做好記錄。

五、專間內應使用專用的設備
、工具
、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

六
、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料
，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

七、製作好的涼菜應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規定進行再加熱：

（一）無適當保存條件（溫度低於60℃、高於10℃）
，存放時間超過2小時的食品
，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。

（三）需要熟製加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品製作操作規程要求

一
、從事飲品製作的人員操作前應更衣
、洗手並進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

二、加工前應認真檢查待加工的原料
，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的
，不得進行加工。

三、飲品製作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。

四、生豆漿燒煮時應將上湧泡沫除淨
，煮沸後再以文火維持煮沸5分鍾以上。　

五、自製含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

六、除含酒精的飲料外
，飲品宜現製現飲。

現榨果蔬汁及水果拚盤製作操作規程要求

一
、從事現榨果蔬汁和水果拚盤加工的人員操作前應更衣
、洗手並進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

二、現榨果蔬汁及水果拚盤製作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。

三、用於現榨果蔬汁和水果拚盤的蔬菜
、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

四、製作的現榨果蔬汁和水果拚盤應當餐用完。

麵點製作操作規程要求

一、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的
，不得進行加工。

二、需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟製加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃
，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

三
、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

四、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規程要求

一、專間內操作應符合下列要求：

（一） 操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽
，並將手洗淨、消毒
，工作時應戴口罩。

（二） 專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（三） 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上，並做好記錄。

（四） 專間內應使用專用的設備
、工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。

二、蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

三
、裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工

、當天使用。

四
、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃
，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕
、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規程要求

一

、燒烤加工前應認真檢查待加工食品
，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的
，不得進行加工。

二、原料、半成品應分開放置
，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。

三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海產品加工操作規程要求

一、加工生食海產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區。

二、從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部

，操作時應佩戴口罩。

三、用於生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。

四
、用於加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

五、加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到汙染。

六、加工後的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。

七、放置在食用冰中保存時，加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。

食品再加熱操作規程要求

一、無適當保存條件（溫度低於60℃、高於10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

二
、冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。

三、加熱時中心溫度應符合下列規定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟製加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低於70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，並應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥櫃）
，應標示 “食品添加劑”字樣，並有專人保管。

食品添加劑實行專人采購
、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求

一
、canyinqijushiyonghouyingjishixijing，dingweicunfang
，baochiqingjie。xiaoduhoudecanyinqijuyingzhucunzaizhuanyongbaojiesheshineibeiyong，baojiesheshiyingyoumingxianbiaoji。canyinqijubaojiesheshiyingdangdingqiqingxi，baochijiejing。

二、餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規定洗淨並消毒（詳見本規範附件２）。

三

、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

四、消毒後餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

五
、不得重複使用一次性餐飲具。

六、已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

七、餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

八、盛放調味料的容器應定期清洗消毒。

留樣管理操作規程要求

一、學校食堂（含托幼機構食堂）
、超過100人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐
，每餐次的食品成品應留樣。?

二、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內
，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要
，不少於125g

，並記錄留樣食品名稱

、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

記錄管理操作規程要求

一、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況
、人員健康狀況、教育培訓情況
、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果
、發現問題後采取的措施等均應予以記錄。

二、各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

三、各ge崗gang位wei負fu責ze人ren應ying督du促cu相xiang關guan人ren員yuan按an要yao求qiu進jin行xing記ji錄lu，並bing每mei天tian檢jian查zha記ji錄lu的de有you關guan內nei容rong。食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan應ying經jing常chang檢jian查zha相xiang關guan記ji錄lu，記ji錄lu中zhong如ru發fa現xian異yi常chang情qing況kuang，應ying立li即ji督du促cu有you關guan人ren員yuan采cai取qu措cuo施shi。

四、有關記錄至少應保存2年。

投訴受理操作規程要求

一
、餐飲服務提供者應建立投訴受理製度，對消費者提出的口頭或書麵意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理
，並且留有記錄。

三
、canyinfuwutigongzhejieguketousuganguanyichanghuokeyibianzhishipinshi，yingjishichehuangaishipin
，bingtongshigaozhibeicanrenyuanzuochuxiangyingchuli
，bingduitongleishipinjinxingjianzha。