1 範圍

本標準規定了公司生產過程中的微生物控製要求以及驗證計劃。

本標準適用於公司食品生產過程中對微生物控製的驗證活動。

2 規範性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或(huo)修(xiu)訂(ding)版(ban)均(jun)不(bu)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)，然(ran)而(er)，鼓(gu)勵(li)根(gen)據(ju)本(ben)標(biao)準(zhun)達(da)成(cheng)協(xie)議(yi)的(de)各(ge)方(fang)研(yan)究(jiu)是(shi)否(fou)可(ke)使(shi)用(yong)這(zhe)些(xie)文(wen)件(jian)的(de)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)。凡(fan)是(shi)不(bu)注(zhu)日(ri)期(qi)的(de)引(yin)用(yong)文(wen)件(jian)
，其(qi)最(zui)新(xin)版(ban)本(ben)均(jun)適(shi)用(yong)於(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)。

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 14881 食品企業通用衛生規範

GB 15980 一次性使用醫療用品衛生標準

GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數

3 職責

工廠品管部對車間衛生狀況進行監控，定期開展微生物驗證，並根據檢驗結果對車間衛生進行管控，必要時，委托化驗室抽樣檢測。

4 術語與定義

4.1 食品接觸麵

指生產過程中與所生產食品直接接觸的設備、工器具、人、水
、空氣、包材等；或間接接觸的門把手
、電源開關等。

5 驗證計劃

5.1  工廠應按照GB 14881等相關國家規定

，采取適宜的措施控製食品生產經營過程中微生物。

5.2  驗證內容應包括食品生產經營過程中微生物控製的各個環節（如原材料、人員
、生產環境等）及采取的各種措施（如清洗、消毒措施、提高生產車間潔淨度要求等）。

5.3  微生物控製標準應符合公司SSOP及食品安全國家標準要求；具體要求見附表1。

5.4  可通過以下環節的檢測進行微生物控製效果驗證。

5.4.1  生產用水、冰

1）采樣時間：生產過程中。

2）生產用水取樣：選定取樣點，打開水閥門，5min後用滅菌的廣口瓶取約200mL水樣，立即送檢。

3）生產用冰取樣：直接取約200g的冰裝入滅菌的廣口瓶中，立即送檢。

5.4.2 工作人員手

1）采樣時間：在生產工人進入車間之前消毒後或加工過程中消毒後采樣。

2）采樣方法：被檢人五指並攏，用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽在雙手指屈麵從指根到指端往返塗擦2次（一隻手塗擦麵積約 30cm2），並隨之轉動采樣棉簽，剪去操作者手接觸部位，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.3  工作人員工作服

1）采樣時間：在生產工人上班換工作服之前或生產過程中采樣。

2）采樣方法：用浸濕無菌生理鹽水的無菌棉簽在最可能接觸產品的工作服的地方（如：袖口
、門襟處）用10cm×10cm的標準滅菌規格板
，放在被檢物體表麵，采樣麵積≥100cm2，用浸有無菌生理鹽水的棉簽1支，在規格板內橫豎往返均勻塗擦各5次，並隨之轉棉簽，剪去手接觸部位後，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。

5.4.4 設備、工器具

1）采樣時間：在消毒處理後或生產過程中進行采樣。

2）采樣方法：用5cm×5cm的標準滅菌規格板，放在被檢物體表麵，采樣麵積≥100cm2
，連續采樣4個


，用浸有無菌生理鹽水的棉簽1支
，在規格板內橫豎往返均勻塗擦各5次
，並隨之轉棉簽，剪去手接觸部位後，將棉簽投入 10mL 無菌生理鹽水的采樣管中，立即送檢。若設備、工器具為不規則表麵，則用棉簽直接塗擦采樣。

5.4.5  車間空氣（沉降菌）

1）采樣時間：在生產操作過程中隨時進行采樣。

2）采樣方法：室內麵積不超過30m2
，在對角線上設裏、中、外三點，裏、外點位置距牆1 m；室內麵積超過30m2
，設東、西
、南、北、中5點，周圍4點距牆1 m。將無菌平板開蓋放置於相應的位置30min後，合蓋
，立即送檢。

5.4.6 包裝材料

1）采樣時間：在包裝前進行采樣。

5.5 檢測方法

5.5.1 菌落總數檢測方法按GB 4789.2的規定進行。                

5.5.2 大腸菌群檢測方法按GB 4789.3第一法的規定進行。

5.5.3 黴菌檢測方法按GB 4789.15的規定進行。

5.5.4 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第一法規定進行。

5.6 化驗室統一登記《微生物驗證記錄》
，並把每次驗證結果書麵報告工廠品管部。

5.7 工廠品管部根據驗證結果對衛生質量進行管控；對驗證不合格結果，登記《糾正與預防措施處理單》，責令相關部門改進。

6 相關記錄

6.1 微生物驗證記錄表

6.2 生產用水、冰驗證記錄表

附表

附表1  微生物驗證標準

附表2  微生物驗證記錄表

附表3  生產用水、冰驗證記錄表

以上驗證計劃僅供參考
，切勿直接引用，具體計劃應根據工廠實際情況製定！