沙門氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，現已發現的近一千種（或菌株），廣泛分布於自然界中。沙門氏菌對禽類，生豬及其鮮肉製品的感染率最高，蛋類，禽類肉製品和豬肉是人類感染沙門氏菌的主要渠道[1]。據統計在世界各種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國內陸地區也以沙門氏菌為首位[2]。本文對沙門氏菌的生物學特性
，國內外汙染情況及控製現狀進行了分析，為我國沙門氏菌控製提供理論依據。

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、沙門氏菌的特性：

    1.1沙門氏菌的生物學特性：

    革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短杆菌（比大腸杆菌細）
，（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在
，無莢膜和芽孢
，除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外都具有周身鞭毛，能運動
，大多數具有菌毛
，能吸附於宿主細胞表麵或凝集豚鼠紅細胞。需氧或兼性厭氧菌
；生長溫度範圍為10～42℃，最適生長溫度為37℃；適宜pH為6.8～7.8，需氧及兼性厭氧菌，在普通瓊脂培養基上生長良好
，培養24h後，形成中等大小
、圓形
、表麵光滑、無色半透明
、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸杆菌相似（無糞臭味）。

    沙門氏菌絕大多數菌株能發酵葡萄糖
，麥芽糖，甘露醇和山梨醇並產生氣體， 不發酵乳糖、蔗糖和側金盞花醇，不產吲哚
、V-P反應陰性，不水解尿素和對苯丙氨酸不脫氨。

    沙門氏菌屬不耐熱，55℃ 1h
、60 ℃ 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周，在糞便
、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。在牛乳和肉類食品中
，存活數月
，在食鹽含量為10％－15％的醃肉中亦可存活2—3個月。烹調大塊魚
、肉rou類lei食shi品pin時shi，如ru果guo食shi品pin內nei部bu達da不bu到dao沙sha門men氏shi菌jun的de致zhi死si溫wen度du
，其qi中zhong的de沙sha門men氏shi菌jun仍reng能neng存cun活huo
，食shi用yong後hou可ke導dao致zhi食shi物wu中zhong毒du。冷leng凍dong對dui於yu沙sha門men氏shi菌jun無wu殺sha滅mie作zuo用yong
，即ji使shi在zai-25℃低溫環境中仍可存活10個月左右。 由於沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，汙染食物後無感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。

    1.2沙門氏菌的毒理學特性：

    沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)經(jing)口(kou)進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)以(yi)後(hou)，在(zai)腸(chang)道(dao)內(nei)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，經(jing)淋(lin)巴(ba)係(xi)統(tong)進(jin)入(ru)血(xue)液(ye)，造(zao)成(cheng)一(yi)過(guo)性(xing)菌(jun)血(xue)症(zheng)，即(ji)感(gan)染(ran)過(guo)程(cheng)。隨(sui)後(hou)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)在(zai)腸(chang)道(dao)和(he)血(xue)液(ye)中(zhong)受(shou)到(dao)機(ji)體(ti)的(de)抵(di)抗(kang)而(er)被(bei)裂(lie)解(jie)、破壞，釋放大量內毒素
，使人體中毒，出現腹瀉
、發冷

、發熱及白細胞減少中毒症狀。

    1.3 沙門氏菌的中毒特點：

    沙門氏菌的發病率高，在世界各種類細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發生，多發生於5-10月春夏季節。動物性食品是引起食物中毒的主要食品
，其中畜禽肉類及其製品類居首
，肉及其製品的沙門氏菌檢出率美國為20%—25%

、英國為9沙門氏菌.9%、日本檢查進口家禽的汙染率為10.3%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚、奶、蛋類。中國蛋及其製品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%
，由於吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。

    2 、沙門氏菌的汙染情況

    2.1美國食品中沙門氏菌的汙染情況：

    shamenshijunshiyizhongzhongyaoderenchugonghuanbingyuanjun，nenggouwuranduozhongshiwu，yinqiyanzhongdeshipinanquanwenti。jinnianlaiyouguanshamenshijunjianchuheshamenshijunzhongdushijianbaodaobushao。2010年8月17日美國加利福尼亞州衛生部門宣布，加州多個地區暴發沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。初步調查顯示，多數病人食用雞蛋後染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌汙染。2012年8月20日，據美國媒體報道，美國州內和聯邦政府官員稱，全美有20個州出現了沙門氏菌感染病例
，已造成2人死亡
、141人感染。肯塔基州的感染人數最多
，共有50人感染。2013年10月8日美國疾病控製和預防中心公布，迄今
，全美18個州共報告278例因食用與生雞肉有關產品引發的沙門氏菌感染病例，感染者住院比例高達42%。

    2.2歐盟沙門氏菌的汙染情況：

    克羅地亞《早報》10月22日報道，歐盟12國（荷蘭、法國、德國
、比利時、丹麥
、芬蘭
、英國
、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞）發現沙門氏菌（salmonella）感染病例近百起。

    克羅地亞境內的沙門氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮（Bregane）一位5歲男孩
，10月11日已死亡。經過調查發現，在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中，有2枚mei含han有you沙sha門men氏shi菌jun。克ke羅luo地di亞ya衛wei生sheng部bu的de調tiao查zha認ren為wei

，含han有you沙sha門men氏shi菌jun的de雞ji蛋dan原yuan產chan地di高gao度du疑yi似si波bo蘭lan。為wei此ci
，該gai部bu已yi向xiang消xiao費fei者zhe發fa出chu警jing告gao，謹jin慎shen購gou買mai產chan自zi波bo蘭lan的de雞ji蛋dan，特te別bie是shi包bao裝zhuang上shang印yin有you特te定ding字zi樣yang（PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz）的雞蛋。據介紹，荷蘭和比利時也宣布
，歐盟食品質量局同樣發現含有沙門氏菌的雞蛋。克羅地亞農業部2016年10月20日晚宣布，立即停止進口波蘭雞蛋。

    2.3中國食品中沙門氏菌的汙染情況：

    2003年湛江農墾東方紅第一小學發生集團食物中毒，發病28例，鄭偉[3]從中檢測18份樣本，其中1份剩菜樣本、1份砧板樣本及3份肛門拭子樣本檢出沙門氏菌。2005-2006張建等[4]在廣州市市售食品食源性致病菌汙染狀況調查結果表明生肉類檢出沙門氏菌，檢出率達11.48%。2010年張瑋[5]等對安徽規模化豬場的健康豬進行沙門氏菌情況調查，在360份樣本中檢出22株檢出率6.11%。

    3

、沙門氏菌控製現狀：

    3.1疫苗接種：

    geijiaqinjiezhongmiehuoyimiaohuohuoyimiaoyikongzhishamenshijunganranzaishijiefanweineiyuelaiyuepubian，yinweizhexiefangfayibeizhengmingshijianshaojizhizhijianhejiqunzhijianshamenshijunchuanbodeyixiangzhongyaocuoshi。qitayonglaikongzhishamenshijunganrandeganshecuoshishicaiyongsiliaotianjiajiheshuichulideng。

    3.2食品安全監控 ：

    3.2.1美國食品安全監控：

    在美國，2010 ～ 2020 年國民健康目標的重點是降低人沙門氏菌發病率，因此製定了針對禽蛋生產場和家禽加 工廠的嚴格管理法規。 2009 年，美國食品與藥品管理局發布了一項旨在預防鮮蛋中腸炎沙門氏菌汙染的規定。但早在 1996 年
，美國 食品安全監察服務局就已發布了“病原減少危害分析和關鍵控製點（PR/HACCP）係統最終規範”。二項法規由食品與藥品管理局和食品安全監察服務局聯合監督嚴格執行， 因而對美國的家禽行業產生了巨大影響。

    3.2.2歐盟的食品安全監控：

    2004 ～ 2005 年，歐洲食品安全管理局為確定各歐盟成 員國中沙門氏菌汙染程度而開展了基準研究。這些研究顯示了肉雞群
、蛋雞群、種雞群及火雞群中沙門氏菌汙染水 平的詳細信息。 2003 年歐盟所發布的 2160 號指令目標是降低家禽中 沙門氏菌汙染水平，並規定了肉雞、蛋雞
、種雞及火雞中 沙門氏菌最高感染量。 根據這一指令，其他法規隨後出台，法規對采樣方案 進行了細化。 這些特定的指令以基準研究為基礎
，明確設定了每年沙門氏菌感染量的下降目標。 在歐洲，各歐盟成員國為解決如何遵從歐盟指令而製 定了特定的國家控製計劃。這些法規的實施對降低雞群沙門氏菌汙染水平以及禽 肉和禽蛋中沙門氏菌汙染量有顯著的作用。

    3.2.3中國的食品安全監控：

    沙門氏菌是全球和我國細菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。2014年我國參考CAC、ICMSF
、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國、加拿大、香港、台灣等國際組織、國家和地區的即食食品中沙門氏菌限量標準及規定，按照二級采樣方案對所有11類食品設置沙門氏菌限量規定，具體為n=5，c=0
，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）。

    4、沙門氏菌的預防：

    4.1 防止細菌汙染源：

    防止動物生前感染、宰後汙染和食品熟後重複汙染。

    4.2 加強食品衛生檢驗：

    食品企業在肉類檢疫

、運輸、銷售等各個環節嚴格把關，發現可疑食品仔細檢查確診並按照有關條例處理。

    4.3 控製繁殖：

    沙門氏菌繁殖的最適溫度37℃，但在20℃以上能大量繁殖，因此，低溫貯存食品是一項可行的控製沙門氏菌繁殖的措施。

    4.4 加強法律法規建設和企業的製度建設：

    進一步健全法律法規，加強政府部門對食品企業的監管，食品企業也應建立起適合自身的管理製度，保證食品的安全生產。

    結語 

    相對於美國、歐盟
、澳新等西方國家，中國在控製沙門氏菌方麵起步晚，我們要參考美國、歐盟
、澳新等國家的法律法規進一步規範中國的法規，標準。中國的食品企業更應該學習西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害關鍵點控製計劃HACCP”等管理經驗建立自己的過程管控體係和追溯製度。 

參考文獻 

[1]黃玉柳 食品中沙門氏菌的汙染狀況及預防措施.廣東農業科學
，2010.6.

[2]吳斌，秦成，石智等畜產品中沙門氏菌的風險評估[J]大連輕工業學院學報，2004.23（3）:226-228.

[3]鄭偉，曹誌強 一起沙門氏菌引起食物中毒細菌學調查.

[4]張健，鄧致愛，李兆華等廣州市市售食品食源性致病菌汙染狀況調查[J].熱帶醫學雜誌，2007,14（1）:146-148.

[5]張瑋
，魏建忠，詹鬆鶴等規模豬場健康豬沙門氏菌帶菌情況調查。