食品車間環境黴菌易產生部位和原因

    1、生產車間牆壁潮濕，在潮濕部位容易生長黴菌。

    2、車間存在冷凝水的管路、牆壁等容易生長黴菌，水管的破裂，也會導致黴菌的產生。

    3
、空(kong)氣(qi)中(zhong)總(zong)是(shi)包(bao)含(han)一(yi)定(ding)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)
，隻(zhi)不(bu)過(guo)大(da)部(bu)分(fen)情(qing)況(kuang)下(xia)我(wo)們(men)看(kan)不(bu)到(dao)，不(bu)過(guo)，當(dang)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)液(ye)化(hua)的(de)時(shi)候(hou)，比(bi)如(ru)當(dang)我(wo)們(men)沐(mu)浴(yu)或(huo)是(shi)泡(pao)澡(zao)的(de)時(shi)候(hou)，浴(yu)室(shi)內(nei)鏡(jing)子(zi)的(de)表(biao)麵(mian)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)潮(chao)濕(shi)，這(zhe)時(shi)候(hou)我(wo)們(men)就(jiu)能(neng)夠(gou)看(kan)到(dao)他(ta)們(men)。熱(re)空(kong)氣(qi)中(zhong)包(bao)含(han)很(hen)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
，當(dang)熱(re)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)時(shi)，水(shui)分(fen)就(jiu)會(hui)冷(leng)凝(ning)、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位
，比如牆壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生黴菌。

    4、車間裏無法保證正常的換氣

，無法讓車間保證在規定濕度情況下
，容易生長黴菌。

    5
、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易糟到黴菌侵害。

    6、 離牆近的設備容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

    7、溫wen度du相xiang對dui較jiao低di的de車che間jian的de門men，請qing一yi直zhi保bao持chi關guan閉bi狀zhuang態tai。如ru果guo這zhe些xie溫wen度du較jiao低di車che間jian的de門men沒mei有you關guan閉bi的de話hua，那na麼me旁pang邊bian車che間jian傳chuan過guo來lai的de熱re空kong氣qi湧yong進jin行xing，就jiu形xing成cheng很hen高gao的de濕shi度du，從cong而er在zai空kong氣qi冷leng卻que的de時shi候hou形xing成cheng液ye化hua，容rong易yi生sheng長chang黴mei菌jun。

    8、保(bao)證(zheng)空(kong)調(tiao)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)
，保(bao)證(zheng)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)空(kong)氣(qi)能(neng)夠(gou)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)指(zhi)標(biao)，空(kong)調(tiao)的(de)換(huan)氣(qi)程(cheng)度(du)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)黴(mei)菌(jun)的(de)產(chan)生(sheng)。如(ru)果(guo)車(che)間(jian)能(neng)保(bao)證(zheng)及(ji)時(shi)將(jiang)含(han)有(you)大(da)量(liang)水(shui)份(fen)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)出(chu)車(che)間(jian)，則(ze)極(ji)大(da)程(cheng)度(du)縮(suo)小(xiao)了(le)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)黴(mei)菌(jun)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。

    黴菌一旦進入食品
，影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的
，與食品關係密切的有水份
、溫度、基質
、通風等條件，為此，控製這些條件，可以對食品中黴菌分布及產毒造成很大的影響。

    1、水份

    黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下
， 大豆類在11%以下，幹菜和幹果品在30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(水活度)
，水活度越接近於1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時。微生物最易生長繁殖，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑製，但黴菌仍能生長，當水活度在0.7以下時，則黴菌的繁殖受到抑製，可以阻止產毒的 黴菌繁殖。

    2
、溫度

    溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響

，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的

，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃
，最高繁殖溫度是44～46℃

，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣
，略低於生長最適溫度
，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

    3、食品類別

    與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang
，不bu同tong的de類lei別bie的de食shi品pin黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang不bu同tong，一yi般ban而er言yan
，營ying養yang豐feng富fu的de食shi品pin其qi黴mei菌jun生sheng長chang的de可ke能neng性xing就jiu大da，天tian然ran基ji質zhi比bi人ren工gong培pei養yang基ji產chan毒du為wei好hao。實shi驗yan證zheng實shi，同tong一yi黴mei菌jun菌jun株zhu在zai同tong樣yang培pei養yang條tiao件jian下xia
，以yi富fu於yu糖tang類lei的de小xiao麥mai、米為基質比油料為基質的黃曲黴毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風幹黴菌容易繁殖產毒。

    4
、黴菌種類

    不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃曲黴毒素、赭曲黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲黴毒素、黃天精、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素。