提ti起qi過guo敏min原yuan，大da家jia第di一yi反fan應ying是shi有you人ren喝he酒jiu過guo敏min
，有you人ren削xue山shan藥yao皮pi，對dui山shan藥yao汁zhi過guo敏min，還hai有you的de人ren對dui花hua粉fen過guo敏min，還hai有you的de人ren對dui牛niu奶nai過guo敏min。即ji有you所suo謂wei的de乳ru糖tang不bu耐nai症zheng。這zhe裏li我wo要yao強qiang調tiao的de，平ping常chang我wo們men接jie觸chu到dao的de標biao準zhun，不bu管guan是shiBRC或者HACCP，抑或是美國FDA的(de)標(biao)準(zhun)。我(wo)們(men)都(dou)是(shi)指(zhi)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)攝(she)入(ru)。通(tong)過(guo)鼻(bi)腔(qiang)，皮(pi)膚(fu)接(jie)觸(chu)或(huo)皮(pi)下(xia)注(zhu)射(she)等(deng)等(deng)，隻(zhi)要(yao)不(bu)是(shi)食(shi)源(yuan)性(xing)攝(she)入(ru)都(dou)不(bu)屬(shu)於(yu)我(wo)們(men)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)標(biao)準(zhun)審(shen)核(he)所(suo)考(kao)慮(lv)的(de)範(fan)圍(wei)。

    俗(su)話(hua)說(shuo)萬(wan)事(shi)開(kai)頭(tou)難(nan)。我(wo)們(men)場(chang)所(suo)對(dui)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)的(de)第(di)一(yi)步(bu)通(tong)常(chang)就(jiu)走(zou)歪(wai)了(le)。即(ji)便(bian)我(wo)們(men)後(hou)麵(mian)做(zuo)很(hen)多(duo)努(nu)力(li)去(qu)補(bu)救(jiu)，通(tong)常(chang)也(ye)會(hui)顧(gu)此(ci)失(shi)彼(bi)，漏(lou)洞(dong)百(bai)出(chu)，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)南(nan)轅(yuan)北(bei)轍(zhe)。我(wo)們(men)想(xiang)做(zuo)好(hao)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)的(de)第(di)一(yi)步(bu)。首(shou)先(xian)要(yao)考(kao)慮(lv)場(chang)所(suo)內(nei)所(suo)適(shi)用(yong)國(guo)家(jia)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)。我(wo)這(zhe)裏(li)隻(zhi)以(yi)歐(ou)盟(meng)的(de)法(fa)規(gui)為(wei)範(fan)例(li)。

    首先你要拿到以下這個歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對場所內的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然後按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對我們原料，輔料，添加劑的組成成分進行比照識別。否則我們第一步走歪了，後麵走的路全是歪的。大家要切記切記。

    這裏我以雞精為例。通常這裏我們需要看所有物料的配料表。含有味精
，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那麼在這裏我們按照《主要致敏物聲稱指南》進行識別其中的醬油和雞蛋成分應該符合過敏原的要求。依此類推。我們把場所內所有的物料都一一識別完畢。

Major  Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物聲稱指南
成分Constituent	限量Limit	例如Examples
花生及其製品 Peanuts and products thereof	1 mg  peanuts/kg product	烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生    Roasted peanuts, peanut butter, peanut  flour, peanut oil, goobers
甲殼類動物及其製品    Crustaceans and products thereof	10  mg/kg product	小蝦  ，螃蟹，龍蝦，小龍蝦    Shrimp, crab, lobster, crayfish
魚類及其製品    Fish and products thereof	10  mg/kg product	狼鱸 ，鰹魚，比目魚 ，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油 ，魚明膠，魚粉，魚肉    Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy,  cod, salmon, fish oil,    fish gelatine, fish meal, surimi
蛋類及其製品    Eggs and products thereof	10 mg  whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product	蛋清 ，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白 ，溶菌酶 ，卵粘蛋白，蛋磷脂    Egg white, egg yolk, egg albumin,  ovalbumin, lysozyme,    ovomucin, egg lecithin
（樹）堅果類及其製品    (Tree) Nuts and products thereof	10 mg tree nuts/kg product	除非當地另有法規，否則要考慮製定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果 ，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果 ，堅果油    （說明精煉油或非精煉油）    注釋：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅果類考慮。    Complete list of tree nuts to be considered unless there are    additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts),    walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut,  and Queensland  nut, oil of nuts (specify refined or unrefined    oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose
乳及乳製品（包括乳糖）    Milk and products thereof (including  lactose)	3 mg  casein or 10 mg MSK/kg product	脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，幹酪素 ，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，幹酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。    Non-fat milk, butter, butter fat,  butteroil, buttermilk, milk fat, casein, caseinates, whey, curds, cheese,  cream, yogurt,  lactalbumin,  lactoglobulin, lactose
	1 mg  casein or 3 mg MSK/kg product for below 3 years
大豆及其製品    Soybeans and products thereof	10 mg  soya protein/kg product	大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食 ，大豆粉，大豆磷脂，大豆油 ，醬油（大豆製） ，日本豆麵醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。    Soy protein, textured or hydrolysed  vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce,  Miso, tofu, tocopherol, phytosterols
含穀蛋白的穀物及其製品    Cereals containing gluten and products  thereof	200 mg  gluten/kg product	含穀蛋白穀物的完整清單：小麥，黑麥，大麥 ，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥（Kamut）及其雜交品種。    成分（衍生物）的例子：小麥糊精，小麥葡萄糖，穀蛋白，小麥澱粉，小麥芽，粗粒麵粉 ，硬質小麥，大麥芽精 ，燕麥片。    Complete list of gluten containing  cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains.    Examples of constituents (derivatives): Wheat  maltodextrin,    glucose (from wheat), gluten, wheat  starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats
	20 mg  gluten/kg product for below 3 years
二氧化硫及亞硫酸鹽    Sulphur dioxide and sulphites	10 mg/kg  product	例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫    Examples  include sodium metabisulphite, sodium bisulfite,    sulphur dioxide
芹菜及其製品    Celery and products thereof	10  mg/kg product	芹菜籽 ，塊根芹，芹菜油，芹菜葉 ，芹菜浸提香油精    Celery seed, celeriac, celery oil, celery  leaf, celery oleoresins
芝麻籽及其製品Sesame seeds and products thereof	10  mg/kg product	芝麻籽，芝麻油，芝麻醬    Sesame seed, sesame oil, tahini
芥末及其製品    Mustard and products thereof	0.4  mg/ serving (max. 40g)	芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉    Mustard seed, mustard oil, mustard  oleoresins, mustard powder
羽扇豆及其製品    Lupin and products thereof	10  mg/kg product	羽扇豆粉，羽扇豆籽    Lupin flour, lupin seeds
軟體動物及其製品    Molluscs and products thereof	10 mg/kg product	蛤，扇貝，牡蠣 ，蚌類  ，章魚，蝸牛等    Clam,  scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc.

    其次我要再強調一次的是企業對過敏原培訓的一個誤區。henduorenrenweiwobashengchanxiangguanrenyuanheguanlirenyuanpeixunlebujiuwanlema
？shizeburan，baoleitongchangyeshizaixiweichubeigongpode。tongchangwomenzuohaoledabufendegongzuo
，ergeiwomenremafandejiuzaiyuwomenhushideyixiexiaoxijie。wailairenyuan（參觀人員，審核員），包(bao)括(kuo)臨(lin)時(shi)工(gong)同(tong)樣(yang)會(hui)接(jie)觸(chu)到(dao)我(wo)們(men)的(de)產(chan)品(pin)，那(na)麼(me)同(tong)樣(yang)也(ye)會(hui)帶(dai)來(lai)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)風(feng)險(xian)。所(suo)以(yi)我(wo)們(men)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)一(yi)定(ding)要(yao)包(bao)含(han)全(quan)員(yuan)，而(er)對(dui)於(yu)我(wo)們(men)不(bu)能(neng)通(tong)過(guo)培(pei)訓(xun)控(kong)製(zhi)的(de)人(ren)員(yuan)
，一(yi)定(ding)要(yao)有(you)額(e)外(wai)的(de)補(bu)救(jiu)措(cuo)施(shi)。比(bi)如(ru)可(ke)以(yi)在(zai)大(da)門(men)登(deng)記(ji)處(chu)或(huo)者(zhe)車(che)間(jian)入(ru)口(kou)處(chu)張(zhang)貼(tie)一(yi)些(xie)提(ti)示(shi)或(huo)簡(jian)單(dan)的(de)口(kou)頭(tou)培(pei)訓(xun)。

    youhenduorenshanglaijiuwenwoshuoliulaoshiguominyuankongzhitaimafanle，wozhendebuzhidaowomengongchangneideguominyuankongzhicongnaxiashou。shijishangqianmianzheliangbunikaishilezhihou，houmiandeluyejiuhuorankailangle。erhuanlelanaideshenmedoushinalaizhuyiderenyuan，shenmedouxiwangyaogefanbencankaoyixia。ganshiqingbudongnaozijibianbierenbabingguazaibozishang
，nidoulandeditouyaoyikoubing。nayangnengganhaoguominyuandekongzhinayeshitianfangyetanle。

    而說到工廠的實際控製我是按照工廠的產品複雜性來進行分析的。我將產品複雜性分成了幾種不同的狀況。

    1
、第一種情況你工廠按照BRCxiangguandefaguiduizhaohou，meiyourenheguominyuan。danzheyangbudaibiaomeiyourenheguominyuanwurandeqingkuang。suiranzhezhonglilunshangwurandefengxianbijiaodi，zhongguonanfangyouxiexiaogongchangyuangongdoushizaichejianlimianchidongxide
，baokuogongrenbayixiechidedongxidairudaochejian。baokuoshuerzhandeyouershiyongmantou
，huasheng，huotuichangbingbuxianjian。zhexiedoushiguominyuan。suoyizheyikuaijishixianchangshengchandechanpinbubaohanguominyuan，danduixiangguanyuangongjiwailairenyuandeguominyuanpeixunrengshibibukeshaode。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強調的就是場所內所有的活動人員都要接受BRC培訓就是這個意思。7.1.4適用於我下麵提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓在生產中不需要進行過多的過敏原控製。

      2、第二種情況就是生產產品相對單一，全年隻生產一種產品，你像不添加任何添加劑（舉例純烘烤花生）
，添加不含過敏原的添加劑（鹽焗花生）以及會一直固定添加含一種或多種過敏原的添加劑（舉例隻生產加香油和醬油大豆蛋白的春卷）。包括當天的返工品都用於同一批次的生產，那麼這種情況下的過敏原控製和追溯也相對比較簡單。不用做過多的控製。

      3、第三種情況就是這個工廠生產的產品相對仍然比較單一。但是是季節性生產，舉個例子3-4月生產草莓，4-5月生產杏，6-9月生產毛豆（本來想舉黃桃
，但黃桃在日本僅作為推薦性過敏原
，並非作為強製過敏原） 10-來年2月生產梨。這裏麵毛豆也有點爭議，毛豆又叫日本菜豆

，英文名edamame，有的審核員不作為過敏原。但先前我記得看過一個歐洲文獻把edamame劃類到soybean裏li麵mian
，所suo以yi其qi應ying該gai被bei視shi為wei過guo敏min原yuan。雖sui然ran判pan定ding為wei過guo敏min原yuan，我wo們men可ke以yi看kan出chu這zhe個ge工gong廠chang的de生sheng產chan非fei常chang有you規gui律lv。都dou是shi一yi段duan一yi段duan的de，中zhong間jian衛wei生sheng打da掃sao徹che底di
，倉cang庫ku的de標biao示shi分fen區qu做zuo好hao，也ye不bu會hui存cun在zai過guo敏min原yuan交jiao叉cha汙wu染ran的de狀zhuang況kuang。所suo以yi這zhe個ge工gong廠chang的de過guo敏min原yuan控kong製zhi也ye不bu存cun在zai太tai大da的de問wen題ti。

      4、第(di)四(si)種(zhong)狀(zhuang)況(kuang)，生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)仍(reng)然(ran)比(bi)較(jiao)單(dan)一(yi)，舉(ju)例(li)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)有(you)加(jia)香(xiang)油(you)的(de)春(chun)卷(juan)，有(you)不(bu)加(jia)香(xiang)油(you)的(de)春(chun)卷(juan)。這(zhe)樣(yang)的(de)情(qing)況(kuang)除(chu)了(le)考(kao)慮(lv)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)的(de)安(an)排(pai)先(xian)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)

，再(zai)生(sheng)產(chan)不(bu)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)的(de)產(chan)品(pin)，還(hai)要(yao)在(zai)產(chan)品(pin)轉(zhuan)換(huan)或(huo)班(ban)後(hou)徹(che)底(di)打(da)掃(sao)衛(wei)生(sheng)的(de)要(yao)求(qiu)。另(ling)外(wai)香(xiang)油(you)的(de)盛(sheng)放(fang)桶(tong)等(deng)容(rong)器(qi)及(ji)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)的(de)防(fang)護(hu)服(fu)最(zui)好(hao)也(ye)都(dou)是(shi)要(yao)有(you)兩(liang)套(tao)防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。必(bi)要(yao)時(shi)也(ye)要(yao)采(cai)用(yong)ELISA， PH， 微生物塗抹等措施來驗證清洗效果的有效性。

      5、dangnishengchandechanpinbijiaofuza，erqieyitianyaoduocigenghuanchanpinzhonglei
，zheyangdeqingkuangxiachedidasaoweishengjibenbudaxianshi。nameruguokeyizaibutongdeshengchanquhuobutongdeshengchanxianshengchanbuhuizaochengjiaochawurandehua，keyijianyifenkaibutongdeshengchanquyushengchan，youqishiyoukongqipiaoyideqingkuangcunzai（比如粉類的過敏原
，麵粉，大豆蛋白等）。

      6、當你的生產產品比較複雜
，一天要更換幾十種甚至上百種產品種類（餅幹類產品
，烘焙類產品），shengchanchejiandefengehuozheshengchanxiandegelidoubutaixianshi

，shenzhiyoushihaihuiyudaoyixiebiantaidaochaoshiqubanidebingganniedexisui，huozhejiyaposuidechanpinxiaofeizheyibanshibuhuigoumaide。namehuiliudaogongchanganzhaoyidingbilizaicitianjiadaochanpinzhong。erqiezheleishengchangongchangyibandasaoweishengdeshihouyebuyunxushiyongshuilaiqingxi。nameqiguominyuandekongzhishibibuhuitebiehao，shenzhikeyishuoyitahutu。namezuihoutamenzhishengyitiaokeyigan。najiushibudeyizaichanpinshangbiaoshibenchanpinkenenghanyouweiliangde...成分
，或者本生產線生產本產品的時候還生產...其他產品。所以這一類產品的過敏源控製給我的印象即使控製，最終還是不能完美控製。交叉汙染也是不可避免的。

    我們再來看一下這幾年炒熱的國外過敏原事件
，通常吸引我們眼球的都是五眼聯盟（即所謂的英美加澳新）guojiabaochulaide。suoweidehaibawangjiaoziweizuoguominyuanbiaoshi，laoganmazaiaodaliyayinweibiaoqianweibiaozhuchanpinzhonghanyouguominyuanchengfenbeixiajia
，dengdeng
，tongchangwentidebiaozhengdouxianxianzaibiaoqianshang。

    duiyuhenduoguominyuanbiaoqiansuobaoludewenti
，congwodejiaodufenxizuidadekenengxingyouliangzhong。diyizhongkenengxingjiushiwokaitousuoshuodeduichanpinzufenweijinxingchediwanzhengdefenxi
，duichanpinzhongsuobaohandeguominyuanzufenyousuoyilou，huozheshiduichukoumudeguodeguominyuanfaguiyagenbuzhidao。nameduiyingdejiejuefanganhaishixianlejiechukoumubiaoguodeguominyuanfagui，zailejiesuoyouchanpinzhongdechengfenhezufen。zaiyoudefangshidebianzhiguominyuantishi。dierzhongkenengxingjiushizaishengchanguochengzhongyinrude，jisuoweidejiaochawuransuodailaide。ershijishangxiangchedizaishengchanguochengzhongkongzhihao，namejiuyaoyoudongdeguominyuanderenlaibianpaishengchanjihua
，dadeyuanzejiushixianshengchanbubaohanguominyuande，zaishengchanbaohanguominyuande，xianshengchanhanguominyuanchengfenshaodechanpin，zaishengchanhanguominyuanchengfenduodechanpin。baohanbutongguominyuanchengfendechanpinjinkenengdegeli，shenzhidanduquyushengchan。zuihoujiushishengchanjieshuhoudeweishengyaochedidasao。dasaohoudeshengchanxiandeyanzheng。

    想做好過敏原宏觀的控製還有三點我想強調。

    第(di)一(yi)點(dian)就(jiu)是(shi)要(yao)做(zuo)好(hao)溝(gou)通(tong)工(gong)作(zuo)，對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)所(suo)含(han)過(guo)敏(min)原(yuan)信(xin)息(xi)的(de)變(bian)更(geng)都(dou)要(yao)充(chong)分(fen)的(de)與(yu)上(shang)級(ji)，平(ping)級(ji)，下(xia)級(ji)及(ji)時(shi)的(de)做(zuo)好(hao)報(bao)聯(lian)相(xiang)工(gong)作(zuo)。而(er)當(dang)有(you)信(xin)息(xi)變(bian)更(geng)不(bu)及(ji)時(shi)溝(gou)通(tong)便(bian)是(shi)問(wen)題(ti)即(ji)將(jiang)發(fa)生(sheng)之(zhi)時(shi)。

    第二點由於我國在引入HACCP體係時漏掉了食品級潤滑油這一個項目，所以對食品級潤滑油的監管在中國的HACCP體係被誤入到食品添加劑一類。但是食品添加劑的標準中本身又對食品級潤滑油又未進行分析。所以導致我們的HACCP體係中竟然對潤滑油的解釋有食用油脂。具體可參見GB14881-2013, 而er食shi用yong油you脂zhi如ru花hua生sheng油you
，大da豆dou油you，色se拉la油you通tong常chang都dou是shi過guo敏min原yuan。先xian且qie不bu論lun是shi不bu是shi過guo敏min源yuan
，即ji使shi忽hu略lve過guo敏min原yuan，專zhuan業ye潤run滑hua油you的de耐nai高gao溫wen，耐nai低di溫wen

，潤run滑hua效xiao果guo也ye都dou是shi食shi品pin油you脂zhi所suo不bu能neng企qi及ji的de。回hui過guo頭tou來lai食shi用yong油you脂zhi所suo帶dai來lai的de過guo敏min原yuan風feng險xian有you幾ji個ge企qi業ye分fen析xi過guo其qi中zhong的de風feng險xian了le
？

    第三點就是倉儲的管理。倉儲的管理大家都如數家珍.離(li)牆(qiang)離(li)地(di)，專(zhuan)庫(ku)存(cun)放(fang)，賬(zhang)務(wu)卡(ka)相(xiang)符(fu)，分(fen)區(qu)管(guan)理(li)，防(fang)塵(chen)防(fang)潮(chao)防(fang)火(huo)防(fang)盜(dao)。但(dan)是(shi)實(shi)際(ji)上(shang)對(dui)過(guo)敏(min)源(yuan)物(wu)料(liao)的(de)管(guan)理(li)如(ru)果(guo)能(neng)按(an)照(zhao)這(zhe)些(xie)基(ji)本(ben)原(yuan)則(ze)控(kong)製(zhi)，實(shi)際(ji)上(shang)也(ye)不(bu)存(cun)在(zai)什(shen)麼(me)問(wen)題(ti)。而(er)工(gong)廠(chang)的(de)實(shi)際(ji)狀(zhuang)況(kuang)連(lian)倉(cang)管(guan)都(dou)說(shuo)不(bu)清(qing)楚(chu)哪(na)些(xie)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)，哪(na)些(xie)不(bu)是(shi)過(guo)敏(min)原(yuan)。交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)無(wu)處(chu)不(bu)在(zai)。想(xiang)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)過(guo)敏(min)原(yuan)真(zhen)是(shi)無(wu)從(cong)談(tan)起(qi)。

    所(suo)以(yi)大(da)家(jia)不(bu)要(yao)上(shang)來(lai)就(jiu)問(wen)我(wo)如(ru)何(he)進(jin)行(xing)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)，這(zhe)個(ge)範(fan)圍(wei)真(zhen)的(de)太(tai)大(da)

，而(er)且(qie)很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)連(lian)我(wo)說(shuo)的(de)頭(tou)兩(liang)步(bu)都(dou)做(zuo)不(bu)到(dao)，想(xiang)做(zuo)好(hao)過(guo)敏(min)原(yuan)控(kong)製(zhi)真(zhen)的(de)是(shi)無(wu)本(ben)之(zhi)源(yuan)。真(zhen)心(xin)想(xiang)控(kong)製(zhi)好(hao)，還(hai)是(shi)要(yao)從(cong)第(di)一(yi)步(bu)切(qie)切(qie)實(shi)實(shi)的(de)行(xing)動(dong)起(qi)來(lai)。

作者簡介：劉高文，中安信（北京）食品安全技術有限公司技術總監，有豐富食品企業質量管理和BRC體係審核經驗。