嚐評的定義和特點

    嚐評又稱為品評、品鑒
、鑒評，利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒類質量優劣的一種快速、準確的方法。

    tongguoyanguanqise，biwenqixiang，kouchangqiwei
，zonghesexiangwei，quedingqifenggejipingyu，shimuqianguoneiwaipubiancaiyongyujiance，kongzhijiuleizhiliangdezhongyaoshouduan。qijinweizhi，haiweichuxianrenheyiqishebeinenggouqudairendeganguanpinpinggongnengzuoyong。

  （一）、嚐評的意義和作用

     1.嚐評是確定質量等級，評選優質產品的重要依據。   

     2.通過嚐評，了解酒質存在的缺陷指導勾調工作。

     3.通過嚐評，發現基酒缺陷，指導生產工藝改進。

     4.運用品評，鑒別假冒偽劣商品。

  （二）、白酒品評生理學原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉澱物，隻要不是色盲。都能準確觀察
，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質→空氣→吸入肺部→經鼻腔甲介骨形成複雜流向→經嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經嗅球與大腦神經細胞相連→在負電荷作用下→產生微電流→刺激神經細胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b
、人的嗅覺容易適應，也容易產生嗅疲憊

yinci
，zuoweipingjiuyuanbixuzhangwowenxiangjiqiaoyufangfa，tongshizaipingshidegongzuozhongyingbuduanzongjie，leijizishenxiuwendejingyanyujueqiao，biannengkuaisuzhunquedexiuwengezhongxiangqitezheng。youxiumangzheyijixuexingxingquexianderenbunengzuopingjiuyuan。

3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜
、苦、鹹
、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質表現出的不同味感，通過大腦的神經判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質→由味覺細胞及自由神經末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產生味覺。

a、產(chan)生(sheng)味(wei)覺(jiao)除(chu)了(le)依(yi)靠(kao)人(ren)的(de)舌(she)頭(tou)味(wei)蕾(lei)細(xi)胞(bao)外(wai)
，另(ling)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)是(shi)是(shi)人(ren)的(de)唾(tuo)液(ye)，呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)唾(tuo)液(ye)蛋(dan)白(bai)酶(mei)溶(rong)解(jie)後(hou)才(cai)能(neng)由(you)味(wei)蕾(lei)細(xi)胞(bao)和(he)味(wei)神(shen)經(jing)所(suo)接(jie)受(shou)。

b、味覺容易疲憊，也容易修複
、恢複。

c、隨年齡增長而變化。

d、與人的健康狀況及生活習慣相關。

e、味覺敏感區表現為：舌尖位於甜

，舌兩邊位於酸，舌根位於苦
，當然也有人的個體差異。

（三）、品評的方法

   1.一杯品評法
；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嚐評員的基本功，訓練嚐評員的記憶力和再現性。

   2.二杯品評法
；同時出兩杯，一杯是標準樣
，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質差判斷力，常用於審批出廠酒，也稱為對標法。

   3.三杯品評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異
，用於訓練評酒員準確性和辨別能力。

   4.順位品評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嚐評人員質差分辨能力
，企業中適用於選拔基礎酒和調味酒。

   5.記分品評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用於評酒活動、日常檢評酒質、優選勾調酒樣。

（四）、嚐評步驟

   1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。

白酒國家標準規定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱”。低於10℃時
，允許出現白色絮狀沉澱或失光，但恢複到10℃以上時應逐漸恢複正常。

   2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致
，鼻子與酒杯距離1-3cm


，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣）

，按順序嚊聞
、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標準，以及香氣大小、強(qiang)弱(ruo)等(deng)
，做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)，然(ran)後(hou)反(fan)順(shun)序(xu)嚊(嚊)聞(wen)一(yi)次(ci)
，即(ji)可(ke)確(que)定(ding)香(xiang)氣(qi)評(ping)語(yu)。若(ruo)香(xiang)氣(qi)相(xiang)近(jin)的(de)酒(jiu)樣(yang)可(ke)稍(shao)事(shi)休(xiu)息(xi)片(pian)刻(ke)再(zai)聞(wen)一(yi)次(ci)比(bi)較(jiao)。一(yi)輪(lun)酒(jiu)嗅(xiu)聞(wen)次(ci)數(shu)不(bu)超(chao)過(guo)三(san)次(ci)。

   3.口嚐其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液
，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側
，後入舌根
，均勻平鋪在整個舌麵、用舌頭接觸上顎

，反複咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短
、濃厚，隨後吐出酒液或下咽三分之一量，邊嚐邊做記錄，然後適當加大酒量，評定酒體回味長短
、後味是否幹淨、是回甜或是後苦、是否淨爽、有無餘香、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚、綿甜
、柔順之評語。

嚐味時注意進口量保持一致
，低度酒可入口2-4ml
，同時注意按聞香濃淡、haohuaishunxu
，xiancongwenxiangdandepinchang，youdandaonong，zaiyounongdaodanpinchang，bingzhuyijiangbaoxiangheyixiangdeliudaozuihouchangping
，yifangzhiduiweijiaodeganrao。jiuyezaikouzhongbaoliushijian5秒鍾左右，吐出酒液後閉口呼氣，體會酒的後味
、回味，每杯酒品嚐次數不超過三次。

[酒液在口中停留時間過長
，會因唾液量增加影響結果]

   4.綜合判斷，確定風格。

風格又稱酒體典型性
，是色
、香
、味的綜合表現，是由原料、工藝
、勾兌
、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格
、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握
、控製把關好產品風格，保持質量穩定。

（五）、影響品評結果的因素

   1.順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現象）

      克服辦法：先順嚐
、後逆嚐，喝完一杯漱口清除。

   2.後效應：前一杯酒的香味影響後一杯。（變味現象）

      克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

   3.順效應：味覺疲勞、遲鈍，前後味差不變。（無覺現象）

      克服辦法：適當安排每組酒樣數量
，一般不超過5個。

   4.評酒環境：溫度、濕度、噪音影響結果。

      要求：無噪音、恒溫恒濕
、無異香、邪雜味。

   5.評酒容器：酒杯大小
、形狀、顏色、盛酒量影響結果。

      要求：無色
、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

   6.評酒時間安排：根據人們的生活習慣、工作經驗
，結合國外評酒靈敏度的研究
，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較         好。每周評酒工作經驗總結：周二最佳
、周五次之，其次是周一、周三和周四。

   7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激

、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出
、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

   8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米


、濃、兼、醬
、藥順序安排；同輪次質差鑒別應等級較明顯，評優編組應是相       同香型、質差相近為一組，每組一般五杯
，最多不超過6杯。

（六）、品評的注意事項

   1.評酒前不喝酒

，更不能醉酒。

   2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

   3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

   4.嚐完一杯應稍事停頓、嚐完一輪休息十分鍾、漱口。

（七）、嚐評技巧、方法、體會。

   1.聞香標準：香氣協調、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香
、噴香、留香性。

應高度重視第一印象
，即時記錄下香氣特征
，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣 味。應注意聞完一輪酒再品嚐。

   2.濾紙浸濕聞香、放置五分鍾左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間
，此方法區別酒質相似酒有效。

   3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固

、液酒的區別。

   4.空杯留香，對酒質優劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

   5.嚐味時應按香氣淡濃順序品嚐、酒液入口慢而穩，鋪滿舌麵。嚐味時除了味的基本情況外、更要注意味的協調、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、淨爽等。（因為它是區別固態法、液態法酒的標準尺度）

   6.風格界定。風格又稱酒體、典型性、個性風味。除了按色、香
、味的綜合評價得出風格結論外，風格更注意香氣的優雅
、舒適
、悅人、空杯留香、飲後舒適的感覺。

（八）、品酒員應具備的能力

   1.具有較高的品評能力及嚐評經驗。嗅覺、味覺正常靈敏。品評技術是集知識性、專業性、趣味性為一體的藝術學科、任何酒類企業都十分重視嚐評勾調技術人員的培養、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業質量風格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學習、刻苦鑽研、善於思考
、發揮悟性
、總結積累
，充分掌握那些隻能意會不能言傳的技竅
、要領。不斷提高檢出力、識別力、記憶力
、表現力。

  2.學習掌握釀造工藝
，影響質量的因素，熟悉本企業基礎酒、成型酒、成品酒的生產工藝流程
、質量特性

，同時也應更多的學習
、      了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特征及品評要點。廣泛接觸
、了解同行業產品質量狀況。

   3.學習掌握白酒相關國家法律法規、產品標準、企業標準
，特別是國家控製的食品安全衛生標準，確保食品質量和食品安全。

   4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應注重加強體質鍛煉，預防疾病，保護好自身。