食品廠中黴菌的汙染源很多, 如何防止食品被黴菌汙染乃是一重要課題。針對食品工廠中黴菌汙染加以分析, 並探討如何控製這些黴菌對產品的汙染。

前言

    黴菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速, 它可破壞農作物及縮短食品的保存期限。殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等, 常因發生黴菌汙染, 致使產品品質降低(如: 外觀不良、變質、腐敗與產生異臭等) , 甚至由於產生黴菌毒素,使許多食品或原料必須廢棄, 從而造成很大的經濟損失。據調查, 世界上生產的殼類作物之中, 約25 %曾遭受到黴菌汙染, 而這些殼類被製成飼料,又汙染到畜產製品, 造成另一危害。在食品製造環境中, 微生物(特別是黴菌) 汙染乃是產品受到二次汙染不可忽視的主要原因。當氣候異常時(如夏日多雨) 黴菌汙染特別嚴重。在食品中, 當黴菌生長時, 以肉眼即可辨別。

食品工廠內黴菌汙染的來源：

人員因子
· 操作人員服裝
環境因子
·溫度
·濕度
·水分
·空氣中浮遊菌
原材料等因子
·食品原料
·包裝材料
·機器等

食品及其製造環境中的黴菌汙染因子

    在食品廠中黴菌的汙染源很多,故如何防止食品被黴菌汙染乃是一重要課題。針對食品工廠中黴菌汙染加以分析, 並探討如何控製這些黴菌對產品的汙染。

    食品工廠中黴菌汙染的狀況

    1、高濕度場所的黴菌汙染

    食品工廠由於濕度高, 而高濕度條件下黴菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 黴菌會迅速生長) , 所以常有黴菌汙染的發生。當食品工廠使用大量的水
、熱和水蒸氣時, 內部容易形成高溫高濕的環境, 容易有壁麵潮濕及冷凝水形成的情況, 此時黴菌汙染特別容易發生。此外, 常有有機物附著的牆壁和機器
、一些混凝土與木材結構的物體, 也特別容易發生黴菌生長的情況(故食品工廠內, 宜少用木質的物體) 。

    2
、通風不良場所的黴菌汙染

    在建築物的構造中, 通風不良的場所容易生長黴菌。在一些通風不良的地方, 由於原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 容易生長黴菌, 而且一旦有黴菌生長時, 其蔓延速度非常快速, 並且由於汙染的地方的黴菌孢子會四散飛揚, 直接的會汙染成品, 間接的則汙染輸送帶、機械與操作人員手指等處, 將造成製品間的間接汙染。在濕度高及通風不良的場所, 可看見枝孢黴、交鏈孢黴等黴菌生長。

    3
、水環境中的黴菌汙染

    黴菌易於在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶
、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 皆可看見黴菌生長。這些地方由於長期貯水, 所以汙染情形特別常見, 而且幾乎由水槽

、水桶汙染開始, 漸次地汙染。此外, 地板
、底板若常含水, 幾乎未幹燥, 也會逐漸開始汙染。而水管
、地板與底板, 也有最初並無汙染, 但由於作業員對衛生知識欠缺, 而發生汙染的例子, 而且其汙染幾乎皆與空氣來源的黴菌汙染有關。這些水環境中的黴菌, 屬好濕性黴菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發, 在Aw1 時為其最適生長Aw) , 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮遊, 造成汙染。

    4
、空氣環境中浮遊的黴菌汙染

    黴菌原本在土壤
、水中、動物的糞便
、植zhi物wu等deng有you營ying養yang源yuan和he水shui分fen的de環huan境jing中zhong生sheng長chang。而er黴mei菌jun形xing成cheng的de孢bao子zi會hui隨sui風feng四si處chu飄piao散san或huo附fu著zhe於yu昆kun蟲chong等deng而er散san布bu。在zai空kong氣qi中zhong浮fu遊you的de黴mei菌jun孢bao子zi大da部bu分fen會hui於yu半ban徑jing100m 以內落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮遊, 形成雲狀的塊狀物(即孢子雲) , 許多植物病原黴菌, 即借此方式傳播。當工廠旁為果園, 果實成熟開始腐爛長黴時, 空氣中的黴菌也特別多, 此時也易造成工廠內空氣的汙染。

    空氣中浮遊的黴菌孢子, 會與灰塵粒子一起在建築物內外落下。在室內時, 會因清掃操作和氣流變化等, 而再度在空氣中浮遊。這些浮遊的黴菌若落下附著於食品上, 而食品的營養源
、水分
、溫度等條件, 恰適於汙染的黴菌生長時, 此時孢子即會萌芽生長, 而造成食品腐敗變質。在空氣中飛散的黴菌種類很多, 但對幹燥抵抗力較弱的黴菌, 很快即可能死亡, 而殘存的多為一些較耐幹燥的黴菌,由孢子態可長時間在空中殘存。空氣浮遊的黴菌形成的落菌, 常為造成許多加工食品汙染的原因。對於利用加熱處理的食品, 其黴菌汙染源為加熱工程後的落菌汙染作業人員手指、副原料和機械等, 而落菌汙染為最重要的汙染源。在食品製造設施內, 空氣中的浮遊菌和落菌增加的原因, 有以下幾點: (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠內黴菌生長;(3) 未經處理的外氣流入; (4) 空氣濾網未適當維護清理; (5) 地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良; (7) 設施內清掃不良。

    5、食品原料的黴菌汙染

    食品工廠的黴菌汙染, 以來自空氣中的黴菌為主, 而這些空氣中的黴菌, 不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉
、糖質原料、蔬菜與水果等所含的黴菌, 在工廠內的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的黴菌汙染。在肉品加工廠內的瓷磚上汙染的黴菌, 主要為Phoma Aureobasidium(為空氣中的黴菌) 。在麵包製造廠的攪拌機的外壁上, 可發現黑色斑點狀的黴菌, 此類黴菌為殼粉原料中的主要黴菌———曲黴。不同的食品工廠由於產品種類不同, 故汙染的黴菌種類也有所差異, 但共同的汙染源, 可能來自水、通風良否
、操作人員與食品原料。

    黴菌生長的溫度和濕度範圍

    1、濕度、水分
、水活性

    食品工廠通常為高濕度的環境, 而高濕度環境下黴菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 黴菌也容易生長。大部分黴菌於濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長。

    2、溫度

    溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常於30～37 ℃生長, 而黴菌最適生長溫度為25～30 ℃。

    3、氧

    黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑製。

    4、食品原料中的營養成分

    食品原料為黴菌的重要營養源, guxuduogongchangdemeijunwuranchanglaizishipinyuanliao。xijunzhuyaozaiyidanbaizhiweizhuyaochengfendedongwuxingshipinzhongfanzhi。ermeijunzezaiyitanshuihuahewuweizhuyaochengfendezhiwuxingshipinyuanliaozhongfanzhi。

    食品工廠中黴菌汙染有關的因子

    1
、操作人員

    操作人員也是黴菌的汙染源, 故應做好操作人員的衛生與清潔要求, 才可減少由人員所引起的黴菌汙染事故。

    2、建築物的構造和機器的配置

    工廠內的構造和機器的配置等, 也可能成為黴菌的汙染源。在通風不良的場所
、溫濕度差別顯著的地方、機械類緊密配置的地區、灰塵易堆積的角落
、往來較少的通道與機器類的凹凸部分等處, 易汙染黴菌。

食品工廠環境中主要的黴菌

    1
、曲黴

    曲黴在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而汙染至食品原料。該黴在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對幹燥抗性強, 故常在一些幹燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類黴菌汙染。曲黴會產生黃曲毒素, 為天然致癌物質中致癌性最強的黴菌毒素。

    2、青黴

    與曲黴一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態, 但曲黴生長於中溫至高溫, 而青黴以中溫性為主, 青黴也是以土壤和空氣為媒介, 而汙染至食品原料中, 是幹燥性殼物產品處理工廠的主要黴菌。其有害性是造成食品腐敗和產生黴菌毒素以及誘發過敏。

    3、枝孢黴

    主要分布於空氣中, 與過敏有很深的關係。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此黴菌存在, 該菌於52 ℃加熱10min 即可死亡。

    4、交鏈孢黴

    屬中溫性和好濕性黴菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境(如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、牆與地板
、配水管的黑色黴菌, 幾乎為該菌或枝孢黴。

    5、廉孢黴

    廉孢黴是生長迅速的好濕性、中溫性黴菌。在自然環境中, 如土壤

、河川、湖泊與植物中常可分離出該菌。在濕度高的工廠環境中也常存在該菌,其可產生黴菌毒素。

食品製造環境中黴菌汙染的防治措施

    1 化學處理
    2 溫濕度控製
    3 臭氧處理
    4 紫外線照射
    5 潔淨室
    6 操作人員的衛生