蛋

    製品是以雞蛋、鴨蛋
、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而製成的食品。眾所周知


，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂
、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂
，其次是腦磷脂、zhenzhiheweiliangdeshenjinglinzhi，zhexielinzhizhiduicujinnaozuzhiheshenjingzuzhidefayuyouhenhaodezuoyong。danzhipinjinengbaochidanbenshendeyingyangchengfen，youjuyougezhongfengfudekouwei
，shoudaohenduoxiaofeizhedexihuan。

    蛋製品分為4類：再製蛋類、幹蛋類、冰蛋類和其他類。目前
，蛋製品已實施食品質量安全市場準入製度管理。

    再製蛋類

    再製蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料
，經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製或用食鹽
、酒糟及其他配料糟醃等工藝製成的蛋製品，如皮蛋、鹹蛋、糟蛋。

    幹蛋類

    幹蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分

，經加工處理（可發酵）、噴粉幹燥工藝製成的蛋製品，如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

    冰蛋類

    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料
，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理，冷凍工藝製成的蛋製品，如巴氏殺菌凍雞全蛋

、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

    其他類

    其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料

，經一定加工工藝製成的其他蛋製品，如蛋黃醬、色拉醬。

    關鍵指標

    1.微生物指標。由於蛋製品的蛋白質含量很高，在蛋製品的原料以及整個生產、運輸、貯存過程中，生產工藝和環境條件如果不達標或受到汙染，容易出現微生物超標，進而引起食物中毒等食品安全問題。

    2.zhongjinshuzhibiao。danzhipinzhongzhongjinshuhanliangqujueyuqiyuancailiaojijiagonggongyi，yuancailiaozhongjinshuchaobiaohuidaozhidanzhipinzhongzhongjinshupiangaoerbuhege。chuantonggongyishengchandepidanrongyiqiancanliuguoliang。qianzairentizhongdexuji，duirentideshenjingxitong
、免疫係統
、腎髒等產生危害
，特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。

    3.揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan。揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan是shi動dong物wu性xing食shi品pin由you於yu酶mei和he細xi菌jun的de作zuo用yong，在zai腐fu敗bai過guo程cheng中zhong

，使shi蛋dan白bai質zhi分fen解jie而er產chan生sheng氨an以yi及ji胺an類lei等deng堿jian性xing含han氮dan物wu質zhi
，其qi含han量liang的de多duo少shao可ke以yi反fan映ying蛋dan製zhi品pin品pin質zhi的de新xin鮮xian程cheng度du。鹹xian蛋dan產chan品pin容rong易yi出chu現xian揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan超chao標biao。

    選購提示

    看kan鹹xian蛋dan。蛋dan殼ke完wan整zheng
，沒mei有you裂lie紋wen
，蛋dan殼ke清qing潔jie。將jiang鹹xian蛋dan放fang在zai燈deng光guang下xia透tou視shi
，蛋dan黃huang呈cheng鮮xian紅hong色se
，圓yuan如ru球qiu形xing
，蛋dan黃huang靠kao一yi邊bian
，蛋dan白bai清qing亮liang透tou明ming。如ru見jian蛋dan白bai蛋dan黃huang皆jie發fa黑hei或huo全quan部bu溶rong解jie成cheng水shui狀zhuang，屬shu於yu變bian質zhi鹹xian蛋dan
，不bu能neng選xuan購gou。煮zhu熟shu的de鹹xian蛋dan氣qi室shi較jiao小xiao，蛋dan白bai純chun白bai色se
，無wu斑ban點dian
，具ju有you軟ruan而er嫩nen的de組zu織zhi狀zhuang態tai。蛋dan黃huang呈cheng紅hong黃huang色se
，具ju有you鬆song
、沙
、油的口感。鹹味適中，沒有異味。在挑選真空包裝的熟鹹蛋時，要注意看真空外包裝袋，外包裝袋不能有絲毫漏氣，否則容易變質。

    看皮蛋。皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。亦yi可ke用yong拇mu指zhi和he中zhong指zhi捏nie住zhu蛋dan的de兩liang頭tou，在zai耳er邊bian上shang下xia左zuo右you搖yao動dong，聽ting其qi有you無wu水shui響xiang聲sheng或huo撞zhuang擊ji聲sheng，若ruo聽ting不bu出chu聲sheng音yin則ze為wei好hao蛋dan。當dang用yong燈deng光guang透tou視shi時shi，若ruo蛋dan內nei大da部bu分fen呈cheng黑hei色se或huo深shen褐he色se
，小xiao部bu分fen呈cheng黃huang色se或huo淺qian紅hong色se者zhe為wei優you質zhi蛋dan。若ruo大da部bu分fen呈cheng黃huang褐he色se透tou明ming體ti，則ze為wei未wei成cheng熟shu皮pi蛋dan。挑tiao選xuan皮pi蛋dan時shi首shou先xian要yao看kan個ge頭tou，盡jin量liang選xuan擇ze個ge頭tou稍shao大da的de皮pi蛋dan。要yao注zhu意yi看kan蛋dan殼ke外wai部bu，有you大da黑hei點dian的de皮pi蛋dan不bu要yao選xuan，殼ke上shang的de麻ma點dian越yue少shao越yue好hao。蛋dan殼ke的de顏yan色se要yao淺qian
，好hao的de皮pi蛋dan外wai表biao呈cheng淺qian綠lv灰hui色se或huo灰hui白bai色se，而er且qie不bu能neng有you絲si毫hao裂lie口kou。將jiang皮pi蛋dan放fang在zai手shou心xin上shang向xiang上shang拋pao，落luo下xia在zai手shou心xin上shang有you沉chen甸dian感gan和he彈dan性xing感gan的de為wei好hao蛋dan
，彈dan性xing越yue大da，質zhi量liang越yue好hao；有you輕qing飄piao感gan的de為wei次ci蛋dan，這zhe種zhong蛋dan水shui分fen少shao，硬ying如ru橡xiang皮pi，不bu易yi消xiao化hua。還hai可ke以yi把ba蛋dan握wo在zai手shou心xin左zuo右you搖yao晃huang，無wu波bo動dong感gan的de為wei好hao蛋dan。搖yao蛋dan時shi用yong耳er朵duo聽ting，若ruo有you水shui響xiang聲sheng為wei次ci蛋dan。建jian議yi不bu要yao一yi次ci性xing吃chi太tai多duo皮pi蛋dan，不bu宜yi長chang期qi食shi用yong。在zai購gou買mai時shi，最zui好hao購gou買mai無wu鉛qian皮pi蛋dan。