民以食為天，食以安為先“。中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)文(wen)化(hua)源(yuan)遠(yuan)流(liu)長(chang)
，飲(yin)食(shi)在(zai)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)占(zhan)有(you)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，外(wai)出(chu)品(pin)嚐(chang)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)的(de)美(mei)食(shi)成(cheng)為(wei)現(xian)代(dai)人(ren)生(sheng)活(huo)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)。餐(can)飲(yin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)係(xi)到(dao)數(shu)千(qian)萬(wan)在(zai)外(wai)就(jiu)餐(can)食(shi)客(ke)的(de)身(shen)心(xin)健(jian)康(kang)，也(ye)是(shi)整(zheng)個(ge)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)基(ji)石(shi)。

    2015年7月，聯合利華飲食策劃與中國農業大學食品科學與營養工程學院、中zhong國guo烹peng飪ren協xie會hui聯lian手shou
，共gong同tong發fa起qi了le針zhen對dui餐can飲yin食shi品pin安an全quan供gong應ying鏈lian管guan理li的de調tiao研yan，幫bang助zhu餐can飲yin企qi業ye發fa現xian經jing營ying管guan理li中zhong普pu遍bian存cun在zai的de食shi品pin安an全quan問wen題ti
，探tan究jiu餐can飲yin企qi業ye食shi品pin安an全quan管guan理li中zhong的de難nan點dian弱ruo點dian，並bing尋xun找zhao針zhen對dui性xing的de解jie決jue方fang法fa。

    通(tong)過(guo)對(dui)調(tiao)研(yan)結(jie)果(guo)的(de)初(chu)步(bu)分(fen)析(xi)
，我(wo)們(men)欣(xin)喜(xi)得(de)看(kan)到(dao)
，近(jin)年(nian)來(lai)各(ge)方(fang)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)推(tui)動(dong)取(qu)得(de)了(le)顯(xian)著(zhe)效(xiao)果(guo)，很(hen)多(duo)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)有(you)著(zhe)較(jiao)為(wei)規(gui)範(fan)的(de)操(cao)作(zuo)。然(ran)而(er)，調(tiao)研(yan)也(ye)反(fan)映(ying)出(chu)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)控(kong)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)，餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)還(hai)有(you)諸(zhu)多(duo)需(xu)要(yao)改(gai)善(shan)的(de)方(fang)麵(mian)。對(dui)於(yu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)

，管(guan)理(li)好(hao)內(nei)部(bu)的(de)采(cai)購(gou)、驗收


、加工、儲藏、運輸等一係列環節中食品安全，防止微生物等汙染侵害，才是餐飲企業把握好食品安全的關鍵。

    調研結果顯示，原材料采購渠道的不穩定性使原材料安全存在一定風險，而不同業態餐飲企業針對不同原材料，在加工、貯藏、yunshudengfangmiandeduoyangxingyeshideyuancailiaoguankongnanshangjianan。zaiyuancailiaochucunfangmian，canyinqiyepubiancaiyongganhuokuhebingxiang
，yeyoubufencanyinqiyegenjuxuyaopeibeilelengdongkuhelengzangku。chuleyingjiansheshi
，duicanyinqiyeeryangengjutiaozhanxingdeshiruhezhenduibutongyuancailiaojinxingfenquchucun
，fangzhijiaochaganran，zaiyouxiaobaozhengyuancailiaoxinxiandudetongshizuodaojieyuechucunkongjian。

    麵(mian)對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)管(guan)理(li)的(de)現(xian)狀(zhuang)和(he)調(tiao)研(yan)所(suo)反(fan)映(ying)的(de)實(shi)際(ji)問(wen)題(ti)
，專(zhuan)家(jia)建(jian)議(yi)，為(wei)不(bu)同(tong)原(yuan)材(cai)料(liao)設(she)立(li)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)並(bing)建(jian)立(li)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)更(geng)好(hao)的(de)管(guan)理(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。在(zai)對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)行(xing)高(gao)中(zhong)低(di)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)劃(hua)分(fen)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)建(jian)立(li)固(gu)定(ding)的(de)采(cai)購(gou)渠(qu)道(dao)並(bing)進(jin)行(xing)規(gui)範(fan)化(hua)管(guan)理(li)。

    原材料風險等級劃分

    根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)特(te)點(dian)
，采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)驗(yan)收(shou)方(fang)法(fa)並(bing)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)，在(zai)保(bao)證(zheng)質(zhi)量(liang)的(de)同(tong)時(shi)，便(bian)於(yu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)實(shi)現(xian)對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)溯(su)源(yuan)管(guan)理(li)。鑒(jian)於(yu)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)
，微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)是(shi)大(da)部(bu)分(fen)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)原(yuan)材(cai)料(liao)管(guan)理(li)的(de)首(shou)要(yao)風(feng)險(xian)，因(yin)此(ci)無(wu)論(lun)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)大(da)小(xiao)，都(dou)應(ying)該(gai)重(zhong)視(shi)過(guo)程(cheng)管(guan)理(li)，即(ji)在(zai)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)采(cai)購(gou)、驗收、加工、儲存
、運輸的整個過程中，防止微生物等危害的汙染。