水是人體所必需的，在自然界中廣泛存在，水的硬度
、PH值和溫度對麵包麵團的形成和特點起著重要甚至關鍵性的作用。

    1.水的硬度

    水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當於10毫克時，稱之為1“度”。通常根據硬度的大小

，把水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8-16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。

    shengchanshipinmiandianyileideshuitongchangweizhongshui。shuizhiyingdugao
，suiranyouliyumiantuanmianjindexingcheng，danshihuiyingxiangmianbaomiantuandefajiaosudu，erqieshimianbaochengpinkougancucao
；水shui質zhi過guo軟ruan雖sui然ran有you利li於yu麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi和he澱dian粉fen的de吸xi水shui脹zhang潤run，可ke促cu進jin澱dian粉fen的de糊hu化hua，但dan是shi又you極ji不bu利li於yu麵mian筋jin的de形xing成cheng，尤you其qi是shi極ji軟ruan水shui能neng使shi麵mian筋jin質zhi趨qu於yu柔rou軟ruan發fa黏nian，從cong而er降jiang低di麵mian筋jin的de筋jin性xing，最zui終zhong影ying響xiang麵mian包bao的de成cheng品pin質zhi量liang。

    2.水的PH值

    水的PH值是水中氫離子濃度的負對數值，所以PH值有時也稱為氫離子的指數。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由於氫離子濃度的數值往往很小，在應用上不方便
，所以就用PH值這一概念來作為水溶液酸、堿性的判斷指標
，而且離子濃度的負對數值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數量級大小，這樣應用起來就十分方便，並由此得到：

    （1） 中性水溶液PH=7。

    （2） 酸性水溶液PH〈7

，PH值越小
，表示酸性越強。

    （3） 堿性水溶液PH〉7

，PH值越大
，表示堿性越強。

    在麵團發酵過程中，澱粉酶分解澱粉為葡萄糖，酵母菌繁殖適合於偏酸的環境（PH值為5.5左右），如(ru)果(guo)水(shui)的(de)酸(suan)性(xing)過(guo)大(da)或(huo)堿(jian)性(xing)過(guo)大(da)，都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)分(fen)解(jie)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，不(bu)利(li)於(yu)發(fa)酵(jiao)
，遇(yu)此(ci)情(qing)況(kuang)，需(xu)加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)堿(jian)或(huo)酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)以(yi)中(zhong)和(he)酸(suan)性(xing)過(guo)大(da)的(de)水(shui)。

    3.水的溫度

    水的溫度對於麵包麵團的發酵大有影響。酵母菌在麵團中最佳繁殖溫度為28℃
，水溫過高或過低都會影響酵母菌的活性。

    例如：把老麵肥掰成若幹小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水
，春、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱re水shui調tiao麵mian團tuan，蓋gai上shang濕shi布bu
，放fang置zhi於yu暖nuan和he處chu待dai其qi發fa酵jiao。如ru果guo老lao麵mian肥fei較jiao少shao
，可ke先xian用yong溫wen水shui加jia麵mian肥fei調tiao成cheng厚hou糊hu狀zhuang
，待dai糊hu起qi泡pao後hou再zai和he多duo量liang麵mian粉fen調tiao成cheng麵mian團tuan待dai發fa酵jiao。麵mian團tuan起qi發fa的de最zui佳jia溫wen度du是shi27-30℃，隻要能保持這個條件，麵團在2-3小時內便可成功發酵。