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1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象
原因：
因為蛋清在17—22℃的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，其(qi)膠(jiao)粘(zhan)性(xing)維(wei)持(chi)在(zai)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)，起(qi)泡(pao)性(xing)能(neng)最(zui)好(hao)，溫(wen)度(du)太(tai)高(gao)或(huo)太(tai)低(di)均(jun)不(bu)利(li)於(yu)蛋(dan)清(qing)的(de)起(qi)泡(pao)。溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，蛋(dan)清(qing)變(bian)得(de)稀(xi)薄(bo)，膠(jiao)粘(zhan)性(xing)減(jian)弱(ruo)，無(wu)法(fa)保(bao)留(liu)打(da)入(ru)的(de)空(kong)氣(qi)。如(ru)果(guo)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，蛋(dan)清(qing)的(de)膠(jiao)粘(zhan)性(xing)過(guo)濃(nong)，在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)不(bu)易(yi)拌(ban)入(ru)空(kong)氣(qi)。所(suo)以(yi)會(hui)出(chu)現(xian)漿(jiang)料(liao)的(de)攪(jiao)打(da)不(bu)起(qi)。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象
原因：
1)冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解;
2)配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足;
3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;
3)麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4)麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低;
5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2)配方要平衡和掌握好;
3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;
4)不要用太低筋的麵粉，特別是摻澱的時候注意;
5)蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原因：
1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;
2)攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大;
3)加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多;
4)麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;
5)攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降;
6)麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤;
7)進爐時爐溫太高，上火過大，使表麵定性太早。
解決辦法：
1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;
2)攪拌要充分，使麵糊達到起發標準;
3)注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;
4)如麵粉筋裏太高可適當加入澱粉搭配;
5)打發為止，不要長時間的攪拌;
6)裝盤份量不可太少，要按標準;
7)進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表麵出現斑點
原因：
1)攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;
3)麵糊內總水分不足;
解決辦法：
1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2)泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;
3)注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚
原因：
1)配方不平衡，糖的使用量太大;
2)進爐時麵火過大，表皮過早定型;
3)爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1)配方中糖的使用量要適當;
2)注意爐溫，避免進爐時上火太高;
3)爐溫不要太低，避免烤製時間太長。
6、組織粗燥，質地不均勻
原因：
1)攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻;
2)配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太幹;
3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1)注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻;
2)配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度;
3)糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
