一、黃豆

    隨著轉基因作物被推倒風口浪尖、有機概念的熱賣，豆腐市場也是湧起波瀾──不少豆腐廠開始宣稱自己的黃豆是非轉基因的；各種團體、社群更是興起了放心豆腐的共同購買，令這種健康食品一時熱鬧非常。

    我們的原則是：不(bu)能(neng)追(zhui)溯(su)來(lai)源(yuan)的(de)材(cai)料(liao)不(bu)會(hui)選(xuan)擇(ze)。而(er)當(dang)下(xia)鋪(pu)天(tian)蓋(gai)地(di)的(de)消(xiao)息(xi)是(shi)國(guo)內(nei)大(da)豆(dou)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)一(yi)個(ge)個(ge)的(de)淪(lun)陷(xian)，國(guo)家(jia)大(da)量(liang)的(de)進(jin)口(kou)廉(lian)價(jia)的(de)外(wai)國(guo)轉(zhuan)基(ji)因(yin)大(da)豆(dou)。我(wo)們(men)在(zai)豆(dou)腐(fu)作(zuo)坊(fang)親(qin)見(jian)的(de)事(shi)實(shi)是(shi)堆(dui)放(fang)著(zhe)一(yi)摞(luo)摞(luo)豆(dou)腐(fu)專(zhuan)用(yong)商(shang)品(pin)大(da)豆(dou)
，也(ye)就(jiu)是(shi)規(gui)模(mo)種(zhong)植(zhi)方(fang)式(shi)下(xia)生(sheng)產(chan)的(de)大(da)豆(dou)。打(da)開(kai)一(yi)看(kan)，整(zheng)齊(qi)度(du)很(hen)高(gao)，每(mei)一(yi)粒(li)幾(ji)乎(hu)都(dou)是(shi)一(yi)個(ge)模(mo)樣(yang)。而(er)我(wo)們(men)選(xuan)擇(ze)的(de)是(shi)返(fan)鄉(xiang)青(qing)年(nian)種(zhong)植(zhi)的(de)大(da)豆(dou)，種(zhong)子(zi)是(shi)世(shi)代(dai)在(zai)鄉(xiang)間(jian)農(nong)民(min)手(shou)中(zhong)交(jiao)換(huan)留(liu)種(zhong)的(de)老(lao)品(pin)種(zhong)，種(zhong)植(zhi)的(de)方(fang)式(shi)也(ye)是(shi)不(bu)使(shi)用(yong)化(hua)學(xue)藥(yao)品(pin)不(bu)使(shi)用(yong)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)肥(fei)料(liao)的(de)友(you)善(shan)方(fang)式(shi)。選(xuan)擇(ze)這(zhe)樣(yang)的(de)大(da)豆(dou)

，我(wo)們(men)安(an)心(xin)放(fang)心(xin)。

    二
、凝固劑

    凝固劑是讓液態豆漿凝結成固態的豆腐，是豆腐製作工藝上一個重要步驟。傳統使用石膏和鹽鹵
，近年有葡萄糖酸δ-內酯，亦有人用氯化鈣、醋酸鈣

、 瀉鹽（硫酸鎂）、酸類（如醋、檸檬汁、丙交酯）等新研發出來的物料。不同的凝固劑對豆腐的質地、味道、營養成份、產出率等均有不的影響。

    1、石膏

    石膏主要成份是硫酸鈣。以石膏作豆腐的凝固劑已有兩千年曆史，可以生產出較幼滑的豆腐
，增加鈣含量。

    天然石膏供應充裕，價錢低廉
，石膏點漿可以放心。

    2、鹽鹵或氯化鎂

    鹽鹵，又名鹵水
、苦鹵、苦水等，味苦澀。主要成份為氯化鎂及其他海水中天然存在的多種鹽類。是另一種常用凝固劑，可製作出密度較高、豆(dou)味(wei)特(te)強(qiang)的(de)豆(dou)腐(fu)，亦(yi)可(ke)增(zeng)加(jia)鎂(mei)含(han)量(liang)。業(ye)界(jie)認(ren)為(wei)在(zai)眾(zhong)多(duo)豆(dou)腐(fu)凝(ning)固(gu)劑(ji)中(zhong)，鹽(yan)鹵(lu)是(shi)與(yu)有(you)機(ji)原(yuan)則(ze)最(zui)吻(wen)合(he)的(de)一(yi)種(zhong)。但(dan)由(you)於(yu)凝(ning)固(gu)速(su)度(du)快(kuai)，對(dui)豆(dou)腐(fu)師(shi)傅(fu)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)。

    而我們的豆腐就是用鹽鹵來點漿的
，我們的豆腐師傅也具有高超的技藝。

    3、氯化鈣

    氯化鈣亦是一種常見的豆腐凝固劑。也可作動物飼料、蔬菜葉麵肥使用。

    主要來源依靠工業合成，將鹽酸加入碳酸鈣中，可產生高純度人工合成的氯化鈣或者讓氯化銨與氫氣化鈣作用，人工合成氯化鈣。

    美國的絹豆腐采用了氯化鈣為其凝固劑之一。

    4、葡萄糖酸δ-內酯

    葡萄糖酸δ-內酯的凝固作用，是因為它在水中溶解成葡萄糖酸
，使豆漿的酸堿度緩慢降低，使大豆蛋白凝聚而形成固體析出。故此，葡萄糖酸δ-內酯固然是一種酸度調節劑，同時更因為它調節了酸堿度而產生凝固作用，故此又是一種絹豆腐凝固劑。

    葡萄糖酸δ-內(nei)酯(zhi)在(zai)生(sheng)產(chan)豆(dou)腐(fu)上(shang)的(de)特(te)殊(shu)意(yi)義(yi)是(shi)可(ke)以(yi)配(pei)合(he)機(ji)器(qi)
，生(sheng)產(chan)盒(he)裝(zhuang)滅(mie)菌(jun)豆(dou)腐(fu)，延(yan)長(chang)豆(dou)腐(fu)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。用(yong)其(qi)製(zhi)作(zuo)的(de)豆(dou)腐(fu)

，鈣(gai)含(han)量(liang)比(bi)用(yong)石(shi)膏(gao)生(sheng)產(chan)的(de)少(shao)，鎂(mei)含(han)量(liang)又(you)比(bi)用(yong)鹽(yan)鹵(lu)做(zuo)的(de)少(shao)。不(bu)過(guo)它(ta)效(xiao)率(lv)好(hao)，成(cheng)豆(dou)腐(fu)率(lv)高(gao)。此(ci)外(wai)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)δ-內酯亦可在食物加工業中作膨鬆劑、酸化劑，可助固定並保存醃肉的顏色等。

    不在有機食品標準允許的添加劑行列。

    對各種凝固劑科普了這麼多
，是時候小結一下了。

    石(shi)膏(gao)本(ben)身(shen)是(shi)一(yi)種(zhong)清(qing)火(huo)藥(yao)，中(zhong)醫(yi)認(ren)為(wei)石(shi)膏(gao)點(dian)的(de)豆(dou)腐(fu)對(dui)清(qing)熱(re)有(you)幫(bang)助(zhu)。鹵(lu)水(shui)豆(dou)腐(fu)通(tong)常(chang)有(you)點(dian)苦(ku)味(wei)，這(zhe)是(shi)含(han)鎂(mei)元(yuan)素(su)的(de)緣(yuan)故(gu)。鎂(mei)對(dui)心(xin)血(xue)管(guan)健(jian)康(kang)十(shi)分(fen)有(you)益(yi)，能(neng)幫(bang)助(zhu)降(jiang)低(di)血(xue)壓(ya)，還(hai)有(you)強(qiang)健(jian)骨(gu)骼(ge)和(he)牙(ya)齒(chi)的(de)作(zuo)用(yong)。

    henduokougannenhuadedoufuchanpin
，doupaoqilelaoyidaidelushuiheshigao，gaiyongputaotangsuanneizhizuoweiningguji，youdehaitianjiagezhongbaoshuiji。danshizhexieshimaochanpin，weibijiubichuantongzhizuodedoufuyingyanggenghao。

    yingyangxuehuituijiandajiaduochidadoujiqizhipin，qishuliangshianzhaodadoudelianglaisuande。tongyangshuliangdedadouzuochengneizhidoufu
，yaobizuochengshigaodoufuduobuzhiyibeidetiji。

    三、調味料

    人類加入食物內的調味劑有超過 2000 種
，除了大約500 種是天然的外（有些天然調味料亦可經人工合成）其餘都是合成的。

    1

、食鹽

    食shi鹽yan是shi烹peng調tiao中zhong最zui常chang用yong的de調tiao味wei料liao之zhi一yi，卻que並bing非fei生sheng產chan豆dou腐fu的de必bi須xu材cai料liao。有you些xie豆dou腐fu生sheng產chan會hui添tian加jia食shi鹽yan，為wei了le口kou感gan風feng味wei和he保bao鮮xian。但dan現xian會hui時shi常chang曝pu出chu工gong業ye食shi鹽yan代dai替ti食shi品pin級ji食shi鹽yan的de新xin聞wen
，所suo以yi還hai是shi選xuan擇ze不bu添tian加jia食shi鹽yan的de豆dou腐fu為wei好hao。

    2、糖

    一yi些xie日ri本ben豆dou腐fu產chan品pin會hui附fu帶dai調tiao味wei包bao，成cheng分fen中zhong含han有you糖tang，而er糖tang的de主zhu要yao來lai源yuan為wei甘gan蔗zhe或huo甜tian菜cai，兩liang者zhe都dou是shi農nong產chan品pin
，所suo以yi有you必bi要yao追zhui溯su作zuo物wu的de生sheng產chan環huan境jing和he生sheng產chan標biao準zhun。

    3
、穀氨酸納

    俗稱味精
，是最富爭議的食物添加劑之一。天然存在於多種含蛋白質的食物內，如芝士
、奶、肉類、豆或菇類。可從海藻、海帶等提取，亦可經發酵澱粉、甜菜
、zhetangdengerde。tabenshenbuxiangshiyanhuotangnabanweishiwutianjiaweidao，danquekecijinaoneishenjingshoutierzengqiangshiwuweidaodeganshou。youyanjiuzhichukeyinzhishiyandongwunaobushousun。

    有機食品不容許使用。

    4、甘氨酸

    為wei一yi種zhong非fei必bi須xu氨an基ji酸suan

，可ke作zuo食shi物wu補bu充chong劑ji及ji解jie酸suan劑ji。可ke與yu糖tang精jing同tong用yong以yi掩yan蓋gai它ta的de餘yu味wei。微wei毒du，須xu限xian量liang使shi用yong。大da量liang進jin食shi會hui引yin致zhi實shi驗yan動dong物wu出chu現xian不bu良liang反fan應ying，且qie人ren類lei進jin食shi甘gan氨an酸suan有you增zeng加jia趨qu勢shi。

    有機食品不容許使用。

    5、DL-丙胺酸

    為一種非必須氨基酸，可作食物補充劑

、增味劑。於小鼠身上引致皮膚癌及腫瘤。

    有機食品不允許使用。

    6
、丁二酸鈉、琥珀酸鈉

    是一種酸度調節劑及增味劑，可在貝類生物體內找到。

    有機食品不容許使用。

    7、5' -核糖核酸二鈉

    可在人體組織內找到
，與嘌呤的代謝有關，大量進食可引致血清及尿液內的尿酸增加
，對有痛風性關節炎及使用相關藥物人士有影響。

    有機食品不容許使用。

    8、檸檬酸：

    為一種弱有機酸，在多種蔬果中存在。無毒


，主要用在調酸。

    四、乳化劑

    1、脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯

    一般在食品加工業中使用乳化劑可以讓成品中的水份與油份分布均勻，令食物口感滑潤、保持質感，在豆腐中加入乳化劑亦有消泡的作用。而他們又是一種普遍使用的食物添加劑，廣見於朱古力、布丁
、奶類及多種烘焙食品中。

    這種乳化劑含反式脂肪酸，生產商在食品中加入很多，以求取得原本想得到的效果，因此患有心髒動脈疾病的消費者應多加注意。

    有機食品不允許使用。

    2
、卵磷脂

    卵磷脂亦是一種十分常見的食物添加劑，常用於烘焙食物
、朱古力、沙律醬、糖果、即食湯等。另外，可配合其他物料（如碳酸鈣）作消泡劑用。

    它天然存在於細胞中，各種植物油籽都含有卵磷脂，其中以大豆 hanliangjiaoduo，qieshengchanchengbenjiaodi，gushimianshanggongyingdeluanlinzhiduoweidadouluanlinzhi。buguoyouyuyibanweichangguidadou，erzhuanjiyindadouxiangdangpubian
，gugonghuoshangyizhuanjiyindadoushengchandejihuibushao……

    五、穩定劑

    1
、碳酸鈣

    食用級別的碳酸鈣廣泛應用於食物加工業中

，如奶粉
、飲料（部份豆漿）、糕點等，從而增加食物中的鈣，並讓它膨鬆
，口感更好；且碳酸鈣亦是一種抗結劑
、穩定劑及酸度調節劑。而且在複方消泡劑中，會加入碳酸鈣固體粉末作載體。

    碳酸鈣天然存在於珊瑚
、石灰石、大理石
、蛋殼等內
，使用安全。

    六


、消泡劑

    消泡的需要

    由於豆漿本身容易產生泡沫
，加上磨豆
、bengsongdoujiangdenggongxuhuiyinrukongqi
，gushengchanguochengzhonghuichanshengdaliangpaomo，yingxianghouxugongzuo。ruzhujiangshiyichuxianjiafeixianxiang
，lingdanbaizhibianxingbuzu

，yingxiangdoufuzhilianghechanchulv
，qieyizaochengwaiyi
；另外點腦（加凝固劑）時shi
，有you泡pao沫mo存cun在zai易yi影ying響xiang凝ning固gu劑ji的de分fen散san，妨fang礙ai蛋dan白bai質zhi凝ning固gu。這zhe些xie蛋dan白bai質zhi形xing成cheng的de泡pao沫mo表biao麵mian張zhang力li較jiao大da，靠kao自zi然ran消xiao失shi需xu要yao很hen長chang時shi間jian

，生sheng產chan上shang不bu實shi際ji。

    生產者以撇掉泡沫來消除，但泡沫本身就是材料，撇掉泡沫可等於浪費 7-8%的蛋白質
，令成本增加。亦可使用較大的容器避免外溢，但這樣會令成本效益下降。商業生產上
，較多的業者選擇會加入消泡劑。

    傳統上
，豆腐師傅會用「油腳」（炸過食品的廢油），或者「油腳」加磨得很細的石 huihuomuhuijin，jiaobanchenggaozhuang，yonglaixiaochudoujiangpaomodebiaomianzhangli，shipaomopoliexiaoshi。suiranzhexiecailiaobianyiqielaiyuanfangbian，danyiyouzazhi
，yingxiangshiwuweisheng
，qiefenliangshangyaokongzhideyicaibuzhiyingxiangchanpindesezejikouwei。xianzaideshipinjiagongye，weiyezhetigongduozhongxuanze。

    消泡劑的種類很多

，矽醚共聚類，有機矽氧烷、矽和油複合

、含胺、亞胺和酰胺類的
，具有消泡速度更快，抑泡時間更長，適用介質範圍更廣


，甚至苛刻介質環境如高溫、強酸和強堿的特點。

    1

、聚二甲基矽氧烷

    它為化學工業產物。除了用在豆腐生產上外，亦可用於其他食品加工中作抗結劑及乳化劑。另外，亦可用於化纖織物噴射染色、化工汙水處理等工業過程
，以及蓄電池用聚氯乙烯燒結板中。另外，亦可用於潤滑油及潤膚霜。

    不容許在有機生產中使用。

    2

、乳化矽油

    性狀白色粘稠液體，幾乎無臭，不溶於水（可分散於水中）
、溶於芳香族碳氫化物、脂肪族碳氫化物和氯代碳氫化合物。具有憎水性和低表麵張力，對人體無毒無害

，使其廣泛用於食品生產。但因為其化學穩定性、耐熱耐寒性，故容易殘留。

    不容許在有機生產中使用。

    好(hao)吧(ba)
，相(xiang)信(xin)很(hen)多(duo)朋(peng)友(you)已(yi)經(jing)被(bei)整(zheng)篇(pian)的(de)化(hua)學(xue)名(ming)稱(cheng)折(zhe)磨(mo)的(de)快(kuai)崩(beng)潰(kui)了(le)。小(xiao)編(bian)也(ye)是(shi)好(hao)好(hao)惡(e)補(bu)了(le)一(yi)下(xia)才(cai)寫(xie)下(xia)了(le)洋(yang)洋(yang)灑(sa)灑(sa)的(de)文(wen)字(zi)。不(bu)管(guan)您(nin)是(shi)看(kan)懂(dong)了(le)還(hai)是(shi)看(kan)懂(dong)了(le)還(hai)是(shi)看(kan)懂(dong)了(le)
，給(gei)您(nin)提(ti)個(ge)醒(xing)，以(yi)後(hou)購(gou)買(mai)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)一(yi)定(ding)要(yao)認(ren)真(zhen)看(kan)一(yi)下(xia)原(yuan)料(liao)標(biao)注(zhu)，頭(tou)暈(yun)的(de)話(hua)，就(jiu)別(bie)買(mai)了(le)。

    最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)

，咱(zan)們(men)生(sheng)產(chan)的(de)豆(dou)腐(fu)
，除(chu)了(le)大(da)豆(dou)是(shi)不(bu)用(yong)農(nong)藥(yao)化(hua)肥(fei)的(de)，不(bu)是(shi)轉(zhuan)基(ji)因(yin)的(de)，點(dian)漿(jiang)用(yong)的(de)是(shi)傳(chuan)統(tong)的(de)鹽(yan)鹵(lu)外(wai)
，其(qi)他(ta)的(de)神(shen)馬(ma)添(tian)加(jia)劑(ji)，統(tong)統(tong)沒(mei)有(you)用(yong)！這下大家滿足了吧（至尊寶有木有啊）！選擇友田，選擇健康。