一、生產加工工藝及關鍵質量控製點

    以肉鬆為例

    工藝流程：

    原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀鬆→包裝和貯存

    肉鬆製品加工控製點描述

    1、原輔材料驗收：

    ⑴原料鮮肉來源必須附有獸醫衛生檢驗檢疫證明和合格單。

    ⑵原料到貨後，化驗室負責對上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。

    ⑶輔料為白糖、味精和食用鹽
，質檢科與化驗室負責對供應方的評估，合格後方可采用。

    2
、添加劑使用應符合國家《食品添加劑使用衛生標準》，要驗收其合格證。

    3，炒鬆工藝的控製

    炒鬆時
，時間大約控製2:00～2:10小時
，應隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力
、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底，即肉纖維達到金黃色的。

    4
、包裝貯運

    ⑴根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)不(bu)同(tong)，在(zai)外(wai)包(bao)裝(zhuang)紙(zhi)箱(xiang)上(shang)用(yong)水(shui)筆(bi)打(da)勾(gou)
，並(bing)貼(tie)上(shang)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)必(bi)須(xu)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)，包(bao)裝(zhuang)前(qian)應(ying)檢(jian)查(zha)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)衛(wei)生(sheng)
，特(te)別(bie)是(shi)內(nei)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)是(shi)否(fou)已(yi)經(jing)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)，複(fu)合(he)塑(su)料(liao)袋(dai)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)的(de)封(feng)口(kou)率(lv)為(wei)99%，按規格要求的重量不許出現負偏差

    ⑵將包裝完好的成品裝入紙箱封好。

    ⑶庫內堆放產品應整齊堆放

，地板上應有貨架
，距離地麵不少於10公分，發運應注意運輸車輛符合衛生要求。

    二、 原輔材料及生產加工用水衛生

    對原輔材料供給方進行選擇或評估
，按規定進行采購，保證采購的物資符合規定要求。同時對生產加工用水進行質量控製。

    （一）輔助材料進貨的采購

    1、使用的食品添加劑，必須符合國家強製性標準的規定。應采用我國定點廠生產的、有注冊商標的、在食用有效期內的食品添加劑，嚴禁使用國家禁使用或非食用的添加劑。

    2、輔助材料的采購由供銷科負責，采購單經廠長審批後執行。應保證產品的合格與否

，注重有QS標(biao)誌(zhi)的(de)產(chan)品(pin)，並(bing)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)的(de)驗(yan)證(zheng)和(he)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)進(jin)貨(huo)檢(jian)驗(yan)，發(fa)現(xian)重(zhong)大(da)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)時(shi)
，供(gong)銷(xiao)科(ke)或(huo)化(hua)驗(yan)室(shi)應(ying)及(ji)時(shi)調(tiao)查(zha)原(yuan)因(yin)
，采(cai)取(qu)退(tui)貨(huo)等(deng)對(dui)策(ce)。必(bi)要(yao)時(shi)，報(bao)廠(chang)長(chang)審(shen)批(pi)後(hou)取(qu)消(xiao)該(gai)供(gong)給(gei)資(zi)格(ge)。

    （二）生產加工用水衛生

    1
、生產加工用水必須符合國家生活飲用水衛生標準。

    2
、儲水池應以無毒、不汙染水質的材料構築
，每季度至少進行一次清洗消毒
，並有防汙染的措施。

    3、每年至少二次對加工用水的衛生質量進行檢測，並保存記錄。

    4、化驗室檢驗員每周對自來水（或自備水）進行一次水質常規檢驗，並及時做好《生產用水檢驗記錄》。

    5
、水質經檢測不合格時，應立即發出停產通知
，對已生產的可疑產品立即進行隔離和評估，按本手冊相應的規定執行。

    6
、妥善保存檢測記錄。

    三
、廠區環境衛生

    1
、生產車間不得建立在易於遭受有害、有毒汙染的區域
，廠區周圍保持清潔。

    2

、廠區鄰近道路鋪設水泥，以防灰塵造成汙染。環境要綠化
，路麵平坦，無積水。

    3
、生產區和生活區分開，生產區建築布局合理。

    4

、車間內溝道保持清潔
、暢通。

    5
、廢水、廢料的排放和處理應符合國家環保要求。

    6、廠區衛生間設有衝水、洗手設備
，有牆裙
，牆裙應淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅
、不散發臭氣，保持清潔。

    7、每天打掃廠區，每天至少二次清洗和消毒廠區衛生間，保持環境清潔衛生。

    8
、原輔材料的存放和處理應有專用場所和設施，不得影響環境衛生。

    9、廢棄物在遠離生產車間的廢料區集中堆放，當天清理出廠
，使用的容器和堆放的場所按規定進行清潔消毒，保持清潔，防止汙染。

    四
、生產車間及設施衛生

    1、食品加工車間應具有足夠空間
，以利設備安裝、操作，工藝流程布局要合理。

    2
、食品加工車間地麵使用無毒

、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建築。地麵平坦無積水、無裂縫
，易於清洗消毒。

    3、排水係統應暢通，排水口設網罩。

    4、車間牆壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防黴
、不脫落
、易於清洗的材料修建
，牆裙1米以上。

    5、車間的門、窗應嚴密，使用不變形、耐腐蝕的材料建築。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設施。窗口必須安裝易於清洗、更換的紗窗。

    6
、加工車間內應光線充足
、通風良好，作業區照明設施的照度不低於220LUX
，照明應使用安全型防護設施。

    7、車間入口處和車間內適當地點，設足夠數量的洗手

、消毒設備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應為非手動開關
，車間入口處有鞋
、靴消毒池。

    8、化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，並應及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在30-50PPM
，洗鞋消毒液有效氯濃 度在100--200PPM之間。

    9、加工車間設有與車間相連接的更衣室

，室內通風良好、衛生清潔並應配備有更衣鏡和足夠數量的更衣櫃及鞋櫃。

    10
、食品加工車間應安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮。成品包裝間應裝設控溫設備，以確保產品質量。

    11、生產車間的供水、供電必須滿足生產需要，按工藝技術文件的規定執行。

    12、生產車間必須配備專職衛生清掃人員，經常保持清潔衛生。車間內不得存放與生產無關的雜物。

    五、生產加工衛生

    1
、物料控製

    ⑴必須采用新鮮
、無變質、非疫區的畜禽肉
，原料運輸應符合衛生要求。需冷藏保存應嚴格控製在工藝規定的溫度、濕度和時間範圍內
，冷藏條件符合安全衛生的要求。

    ⑵超過質量有效期的原輔材料

，或發現有問題的原輔材料，不得發給生產車間使用。

    ⑶在設置檢驗點的場所，下道工序必須接受經檢驗合格的物料。

    ⑷原yuan料liao按an生sheng產chan工gong藝yi的de規gui定ding進jin行xing充chong分fen清qing洗xi或huo挑tiao選xuan，並bing根gen據ju不bu同tong的de原yuan料liao性xing質zhi進jin行xing消xiao毒du處chu理li。經jing清qing洗xi幹gan淨jing的de原yuan料liao才cai能neng進jin入ru加jia工gong車che間jian的de半ban成cheng品pin加jia工gong區qu。達da不bu到dao衛wei生sheng質zhi量liang標biao準zhun要yao求qiu的de，不bu得de投tou入ru下xia道dao工gong序xu。

    ⑸同一生產車間，生與熟要嚴格分開
，防止交叉汙染。不得同時生產兩種不同品種的產品
，防止半成品混雜。

    ⑹加jia工gong過guo程cheng中zhong的de不bu合he格ge品pin必bi須xu存cun放fang在zai不bu合he格ge品pin專zhuan用yong容rong器qi內nei，跌die落luo地di麵mian的de半ban成cheng品pin要yao及ji時shi拾shi起qi並bing按an工gong藝yi規gui定ding處chu理li，或huo放fang在zai不bu合he格ge品pin容rong器qi內nei，班ban後hou集ji中zhong處chu理li。

    ⑺生產車間中的下腳廢料應存放在專用容器內。

    ⑻盛放不合格品的容器及運輸工具，應及時清洗消毒，消毒液濃度為100-200PPM有效氯。

    ⑼在生產過程中如發現產品存在質量問題
，包括被傳染病、寄生蟲和有毒、youhaiwuzhiwurandeqingkuangshi
，shengchancaozuorenyuanyinglijitingzhishengchan
，gelibuhegepinhuokeyichanpin，fangrubuhegepinzhuanyongrongqi。bingbaogaoshengchanbanchanghejianyanyuan。

    2、半成品加工

    ⑴每班開工前，車間衛生監督員應進行衛生檢查。

    ⑵生產車間應嚴格按工藝規定進行生產作業。生產工藝的變更應書麵報生產科，經審批後才能執行。

    ⑶生產設備參數的調機和生產溶液濃度的配製（包括消毒液）應由生產車間指定人員實施。

    ⑷包裝過程中
，按規定每30分鍾測試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗員應作記錄。發現儀器失靈應立即通知包裝組前扣30分鍾的包裝產品，經重新檢測合格後才能放行。

    ⑸包裝車間內，包裝袋隻能裝填產品，不得裝其它物品，以免誤入生產線造成質量事故。

    ⑹按規定打印產品標識，作記錄，以便今後質量追蹤。

    ⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地麵。

    ⑻化驗室檢驗員每周檢驗一次操作台、工器具
、設備和檢驗項目，對產品的衛生
、質量等檢驗項目作記錄。

    ⑼每班生產開始時，操作人員或檢驗員應對開工後的首批產品進行首檢，首檢合格才能繼續生產。

    ⑽生產過程中，操作台自檢和工序監控中發現質量問題時，應立即采取必要的糾正措施
，必要時，應報告上級主管。

    3、工器具、生產設備清洗消毒

    ⑴經常保持工器具
、生產設備的清潔衛生
；

    ⑵加工過程中每班後對工器具、生產設備徹底清洗消毒；

    工器具（包括裝料筐、案板）：清洗幹淨後用洗潔精擦洗——去除油漬——清水衝洗——消毒過的幹布擦幹——75%酒精噴霧消毒——過後再用清水衝洗幹淨——晾幹備用。