罐頭食品產生低真空
、脹罐質量問題，分析原因，主要有三個方麵造成的，即細菌性、化學性和物理性。現分述如下：

    一、 細菌性脹罐
    1

、罐頭食品腐敗常見的微生物

    （1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）

    ① 嗜熱脂肪芽孢杆菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產酸

，不產氣或微量產氣（低真空）；

    ② 嗜熱解糖梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產氣，不產H2S

，產酸，脹罐
；

    ③ 致黑梭狀芽孢杆菌：嗜熱性
，產H2S
，平蓋或輕脹（低真空）
，變黑；

    ④ 肉毒梭狀芽孢杆菌：嗜溫性，厭氧，產毒素，產酸，產氣，產H2S，脹罐；

    ⑤ 生芽孢梭狀杆菌：嗜溫性
，厭氧
，不產毒，產酸
，產氣
，產H2S，脹罐，有臭味。

    （2） 酸性罐頭食品（PH3.7～4.5）

    ① 凝結芽孢杆菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產酸
，不產氣


；

    ② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性
，厭氧發酵，產氣（O2，H2）；

    ③ 多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌：嗜溫性，產氣
，產酸，產丙酮
，產乙醇。

    （3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）

    ① 乳杆菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌
，產酸，產氣（CO2），脹罐
；

    ② 酵母：產乙醇，產氣（CO2），產膜

；

    ③ 黴菌：表麵長黴；

    ④ 純黃絲衣黴、雪白絲衣黴：分解果膠，果實裂解，發酵產氣（CO2）
，脹罐。

    2、細菌性腐敗造成的原因和預防措施

    （1）馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊
、電阻焊縫應達到標準要求
，不應使用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優級，注膠的位置
、厚薄要準確達到標準要求。製罐全過程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞
，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。

    guantoushipinbaozangdeyuanlishiyikaorongqimifeng，shidushajun，buxuyaoyebuyunxujiarurenhefangfuji，chengpindadaoshangyewujun
，nengzaichangwenxiachangqicunfang。yinciguantoushipinduirongqimifengxingyaoqiufeichangyange。rongqishiguantoushipinbukefengedezhongyaozuchengbufen，yingdadaojueduimifeng，guanwaidekongqiheweishengwuwufaqinruguannei
，baozhengguantoushipinbuhuishoudaoerciwuran
，erfubaibianzhi。

    （2）罐頭食品使用的原輔材料，應新鮮並經徹底清洗幹淨。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間
，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h
，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖
，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長；細菌芽孢數愈多
，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢杆菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：

    每毫升含有芽孢數 100℃殺滅需要的時間

    72×109 230～240min
    65×104 80～85min
    328 35～40min

    原yuan料liao不bu新xin鮮xian
，氣qi溫wen較jiao高gao，半ban成cheng品pin積ji壓ya處chu理li時shi間jian過guo長chang，極ji易yi造zao成cheng罐guan頭tou殺sha菌jun前qian已yi經jing變bian質zhi。某mou廠chang生sheng產chan去qu骨gu雞ji肉rou罐guan頭tou，半ban成cheng品pin處chu理li時shi間jian過guo長chang，間jian隔ge145分鍾，再進行殺菌。細菌增加到原來的520倍，其中大腸杆菌增加到原來的1600倍bei。就jiu肉rou類lei罐guan頭tou而er言yan，半ban成cheng品pin裝zhuang罐guan後hou等deng待dai殺sha菌jun的de時shi間jian越yue長chang，溫wen度du愈yu高gao
，罐guan內nei的de腐fu敗bai菌jun如ru產chan氣qi夾jia膜mo菌jun或huo魏wei氏shi杆gan菌jun等deng繁fan殖zhi很hen快kuai
，經jing殺sha菌jun雖sui已yi將jiang它ta們men殺sha滅mie，但dan罐guan頭tou出chu現xian低di真zhen空kong或huo輕qing脹zhang的de現xian象xiang

，這zhe批pi罐guan頭tou開kai罐guan接jie種zhong培pei養yang後hou檢jian不bu出chu活huo菌jun，隻zhi有you在zai顯xian微wei鏡jing下xia才cai能neng觀guan察cha到dao大da量liang的de死si菌jun。 

    罐guan頭tou食shi品pin開kai始shi殺sha菌jun應ying定ding期qi檢jian查zha最zui大da裝zhuang罐guan量liang和he殺sha菌jun初chu溫wen。原yuan來lai工gong藝yi規gui程cheng設she定ding的de固gu形xing物wu最zui大da裝zhuang罐guan量liang

，如ru在zai實shi際ji操cao作zuo時shi裝zhuang罐guan量liang超chao過guo很hen多duo，仍reng舊jiu使shi用yong原yuan來lai的de殺sha菌jun規gui程cheng
，很hen可ke能neng出chu現xian殺sha菌jun不bu完wan全quan的de脹zhang罐guan。也ye可ke能neng因yin固gu形xing物wu超chao標biao出chu現xian物wu理li性xing脹zhang罐guan。

    定期測定殺菌初溫非常重要，殺菌規程設定的初溫，如實際生產時如初溫比較低，就會發生殺菌不完全而腐敗脹罐。

    甜玉米罐頭

    初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需40min

    初溫21.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需80min

    （3）實罐設備和工器具

    實shi罐guan車che間jian的de生sheng產chan設she備bei和he工gong器qi具ju在zai每mei班ban生sheng產chan結jie束shu應ying立li即ji清qing洗xi消xiao毒du
，下xia一yi班ban生sheng產chan前qian仍reng應ying清qing洗xi後hou方fang可ke投tou入ru生sheng產chan。所suo有you設she備bei必bi須xu能neng原yuan地di裝zhuang卸xie，便bian於yu清qing洗xi消xiao毒du。設she備bei和he容rong器qi焊han縫feng應ying平ping整zheng光guang滑hua，以yi免mian孳zi生sheng細xi菌jun。

    實罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質的容器和工器具
，這些材質在潮濕的情況
，微生物能大量孳生，汙染正在加工的食品。

嚴格控製工器具、半成品、封蓋後殺菌前罐內食品的細菌數，應定期進行測定

，必要時應抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數。

    （4）殺菌

    罐頭食品殺菌是生產過程中一個非常重要的關鍵工序。殺菌鍋所有管道、儀表、閥門要正確安裝。投產前必須測定殺菌鍋熱分布是否均勻
，並應定期測定
，避免鍋內出現冷點。

    所有罐頭食品均應測定F0值(zhi)，製(zhi)定(ding)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)殺(sha)菌(jun)方(fang)式(shi)。殺(sha)菌(jun)時(shi)務(wu)必(bi)按(an)殺(sha)菌(jun)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)，殺(sha)菌(jun)鍋(guo)排(pai)氣(qi)必(bi)須(xu)充(chong)分(fen)，真(zhen)實(shi)做(zuo)好(hao)現(xian)場(chang)實(shi)際(ji)的(de)殺(sha)菌(jun)記(ji)錄(lu)。發(fa)現(xian)殺(sha)菌(jun)發(fa)生(sheng)偏(pian)差(cha)，應(ying)及(ji)時(shi)補(bu)償(chang)，並(bing)在(zai)專(zhuan)家(jia)指(zhi)導(dao)下(xia)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。

    殺菌後的冷卻水要保持清潔
，排放的冷卻水中含餘氯量應在0.5mg/kg以yi上shang。冷leng卻que水shui不bu清qing潔jie，很hen容rong易yi使shi罐guan頭tou食shi品pin發fa生sheng後hou汙wu染ran而er脹zhang罐guan。罐guan頭tou在zai殺sha菌jun時shi
，密mi封feng膠jiao可ke能neng暫zan時shi軟ruan化hua
，冷leng卻que時shi罐guan內nei壓ya力li迅xun速su降jiang低di，罐guan頭tou內nei外wai壓ya力li差cha
，容rong易yi使shi極ji微wei量liang的de水shui滲shen入ru罐guan內nei，使shi罐guan頭tou內nei容rong物wu受shou二er次ci汙wu染ran而er引yin起qi敗bai壞huai脹zhang罐guan。某mou廠chang試shi驗yan證zheng實shi
，冷leng卻que水shui中zhong細xi菌jun數shu為wei105/毫升
，罐頭敗壞率為冷卻水細菌數102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經加氯處理的水（含菌數105/毫升）罐頭敗壞率為11‰
，冷卻水經過加氯處理後（含菌25個/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。

    罐頭殺菌後應及時冷卻到38～40℃，並進行幹燥處理，倉庫應幹燥
、陰涼
、通風。罐頭堆放應間隔，離牆1250px。倉庫貯藏溫度如超過45℃，罐頭內殘留的好熱性細菌芽孢就很容易繁殖發育，發生脹罐，嗜熱性細菌孢子的適宜溫度為43.7～76.7℃。

    （5）腐敗脹罐分析原因

    guantoushipinshengchanhou，duanqineijifashengxiangdangshuliangdefubaizhangguan，qierongqimifengzhengchang，youxiangdangbawokerendingfashengyuanyinshiyouyushajunbuwanquan。jinyibujianzhazhuyaofubaizhiyouyizhongxijun，qienengxingchengbaoziheshengchangyuyanyangtiaojianxia
，zekeyikendingfashengyuanyinshishajunbuzusuozhi。yibanjiangshajunbuwanquandeguantoufangzaigaowencangkunei，zai2～14天內即會發生脹罐

，若放在溫度較低的倉庫內

，脹罐會延長到幾個月後發生。

    低di酸suan性xing罐guan頭tou食shi品pin
，因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan和he因yin漏lou罐guan而er發fa生sheng後hou汙wu染ran造zao成cheng的de腐fu敗bai脹zhang罐guan存cun在zai的de微wei生sheng物wu是shi明ming顯xian不bu同tong。因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan而er發fa生sheng的de腐fu敗bai，一yi般ban講jiang又you是shi由you一yi種zhong孢bao子zi形xing成cheng菌jun存cun活huo而er引yin起qi；若因漏罐而發生後汙染而腐敗，是由多種非孢子形成菌，在殺菌後進入罐內造成的。

    （6）平酸菌罐頭

    “平酸”罐頭主要是殺菌不完全，罐內存活的細菌不產生氣體
，而產生酸，故命名為“平酸”。以往我國發生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆
、青豆
、甜玉米
、蘑菇、蘆筍
、小竹筍
、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運銷期間發生內容變質變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色
，清蒸豬肉變紅，湯汁發酸。

    引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗

，是嗜熱脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄製品罐頭酸敗的是凝結芽孢杆菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢杆菌。嗜熱脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分鍾，而作為製訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分鍾，可見嗜熱脂肪芽孢杆菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢杆菌還要強得多。

    平酸菌的生長溫度，一般為37～60℃之間，最適宜的溫度為50～58℃
，PH值在6.8～7.2時最適宜生長。主要分布於土壤、灰塵、糖
、澱粉等輔助材料。

    預防平酸現象的發生
，必須加強食品衛生
，嚴防半成品積壓。定期對原料、半成品、輔料、設備、工器具等進行耐熱芽孢菌數檢測。製訂科學合理殺菌規程。某廠試驗在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25）

，罐頭全部正常
，平酸菌完全殺滅。

    二、 化學性脹罐

    酸(suan)性(xing)和(he)高(gao)酸(suan)性(xing)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)
，在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)壁(bi)常(chang)會(hui)出(chu)現(xian)全(quan)麵(mian)均(jun)勻(yun)的(de)溶(rong)錫(xi)現(xian)象(xiang)。表(biao)麵(mian)呈(cheng)魚(yu)鱗(lin)腐(fu)蝕(shi)斑(ban)紋(wen)

，實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)小(xiao)型(xing)羽(yu)毛(mao)狀(zhuang)錫(xi)晶(jing)粒(li)構(gou)成(cheng)。這(zhe)階(jie)段(duan)罐(guan)內(nei)的(de)殘(can)留(liu)氧(yang)在(zai)內(nei)容(rong)物(wu)氧(yang)化(hua)和(he)罐(guan)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)時(shi)作(zuo)為(wei)氧(yang)化(hua)劑(ji)已(yi)經(jing)消(xiao)耗(hao)完(wan)畢(bi)。馬(ma)口(kou)鐵(tie)的(de)鋼(gang)基(ji)成(cheng)為(wei)陰(yin)極(ji)，錫(xi)成(cheng)為(wei)陽(yang)極(ji)，錫(xi)溶(rong)解(jie)成(cheng)錫(xi)離(li)子(zi)
，微(wei)孔(kong)外(wai)露(lu)的(de)鋼(gang)基(ji)並(bing)不(bu)溶(rong)解(jie)
，鋼(gang)基(ji)因(yin)犧(xi)牲(sheng)錫(xi)而(er)受(shou)到(dao)保(bao)護(hu)。

    腐蝕繼續發展
，錫層迅速溶解，鋼基外露已發展到相當麵積。此時錫、鐵已開始同時腐蝕，罐內產生大量氫氣
，氫氣不斷增加，成為氫脹罐
，個別罐出現穿孔現象。

    罐guan頭tou氫qing脹zhang和he穿chuan孔kong的de形xing成cheng
，主zhu要yao由you於yu罐guan內nei殘can留liu氣qi體ti過guo多duo，對dui錫xi層ceng和he鋼gang基ji的de腐fu蝕shi起qi著zhe加jia速su的de作zuo用yong。罐guan頭tou內nei壁bi塗tu料liao或huo鈍dun化hua膜mo受shou損sun傷shang，也ye會hui造zao成cheng較jiao小xiao部bu位wei的de鋼gang基ji麵mian形xing成cheng集ji中zhong腐fu蝕shi，從cong而er迅xun速su增zeng加jia腐fu蝕shi的de深shen度du。罐guan頭tou內nei容rong物wu存cun在zai有you加jia速su腐fu蝕shi的de因yin子zi
，特te別bie如ru硫liu一yi類lei物wu質zhi。低di酸suan時shi常chang會hui出chu現xian集ji中zhong腐fu蝕shi現xian象xiang。一yi般ban認ren為weiPH=4.0左右的水果腐蝕速度比酸性較強的水果要快。罐頭殺菌後冷卻不充分和貯存溫度過高等因素會加速出現氫脹罐。

    預防措施，提出以下幾點：

    1、充分排氣
，盡可能使罐內空氣排除罐外
，氧氣降低到最低水平，使罐內具有較高的真空。

    2、適當調整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。

    3
、塗料罐製造時各工序盡量避免損傷塗料膜，必要時采取噴塗和補塗措施。

    4、盡量排除原輔材料內的腐蝕因子，如食品中混入SO2，水經處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。

    5、選用新鮮原料
，徹底進行清洗、預煮、燙漂。減少農藥殘留量
，以及易與鐵板起作用的物質。

    6、選用合理殺菌規程，殺菌後盡快迅速冷卻，存放在陰涼通風的貯藏條件，均可減少罐內壁腐蝕、氫脹和穿孔現象。氫脹罐的發生，在30℃時比在10℃時增加四倍。

    三、 物理性脹罐主要有以下情況：

    1、殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)。殺(sha)菌(jun)終(zhong)了(le)時(shi)，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)急(ji)劇(ju)下(xia)降(jiang)

，鍋(guo)內(nei)壓(ya)力(li)下(xia)降(jiang)，造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)內(nei)部(bu)壓(ya)力(li)過(guo)大(da)，使(shi)罐(guan)頭(tou)膨(peng)脹(zhang)
，發(fa)生(sheng)永(yong)久(jiu)性(xing)變(bian)形(xing)
，有(you)時(shi)引(yin)起(qi)漏(lou)罐(guan)腐(fu)敗(bai)；

    2、內容物裝罐量過多，頂隙太小，引起殺菌不完全，使罐頭腐敗脹罐，引起罐頭變形或發生突角；

    3、排氣不足、guanneizhongxinwenduguodi

，caiyongzhenkongfenggaijidezhenkongshizhenkongguodi，shajunhouguanneiqitipengzhang，shiguantouyanzhongbianxing。youshifashengdizhenkong，suiranmeiyouchuxianzhangguan，danxiaoshoudaoqiwenjiaogaohuohaibajiaogaodediqu，guangaijixingchengxiaozhangguan； 

    4、有些水果如蘋果
、梨

、菠蘿等組織內部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻後
，出現低真空。水果原料處理後應采用抽空

，以減少組織內的空氣
，再進行裝罐；

    5、大型罐頭碰癟後，罐頭底蓋出現微脹罐現象；

    6


、罐頭底蓋用鐵厚薄不當，膨脹圈太深
，沒有彈性
，罐頭殺菌冷卻後容易出現“突角”變形。