產品：脫水胡蘿卜（5×5×5mm粒

、脫水產品）

背景：

隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo節jie奏zou的de不bu斷duan加jia快kuai，新xin鮮xian蔬shu菜cai已yi經jing不bu能neng完wan全quan滿man足zu人ren們men的de生sheng活huo需xu要yao，脫tuo水shui蔬shu菜cai開kai始shi越yue來lai越yue多duo的de走zou進jin現xian代dai人ren們men的de生sheng活huo。從cong目mu前qian的de市shi場chang情qing況kuang來lai看kan，國guo內nei蔬shu菜cai的de加jia工gong製zhi品pin所suo占zhan比bi例li還hai是shi很hen小xiao
，人ren們men消xiao費fei的de主zhu要yao還hai是shi鮮xian食shi蔬shu菜cai。蔬shu菜cai的de加jia工gong目mu前qian以yi鮮xian加jia工gong鮮xian銷xiao為wei主zhu，這zhe一yi部bu分fen超chao市shi銷xiao售shou的de比bi例li比bi較jiao大da。另ling外wai一yi個ge大da類lei就jiu是shi幹gan製zhi蔬shu菜cai
，以yi出chu口kou為wei主zhu；同時還可配合一些其他食品的加工，作為輔料。

將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優點：水分含量低

，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，脫水蔬菜對原料的要求不高
，特別是對原料的大小、形狀沒有要求

；三是加工製成脫水蔬菜後，拓寬了果蔬原料的應用範圍。因為以上的這些優點
，脫水蔬菜正受到越來越多消費者的喜愛。

近年來
，脫水蔬菜呈現供不應求的狀況，特別是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜
、洋蔥）和一些山區及湖區的野生蔬菜（如蕨菜
、蘺蒿）等更是如此。目前世界脫水蔬菜的年產量大致在37萬噸左右，而我國年產量大致在13萬噸左右，約占世界總產量的1／3，占世界脫水蔬菜貿易總額的40％。我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下，已發展成為年出口1.5萬噸

、收彙2500萬美元的較大商品
，而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、薑、茹類製品的主要供應者。　　

大家知道，脫水蔬菜的加工一般包括自然風幹、熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)以(yi)及(ji)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)三(san)種(zhong)方(fang)式(shi)。目(mu)前(qian)在(zai)我(wo)國(guo)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)是(shi)自(zi)然(ran)風(feng)幹(gan)和(he)熱(re)風(feng)幹(gan)燥(zao)。脫(tuo)水(shui)蔬(shu)菜(cai)幾(ji)乎(hu)能(neng)應(ying)用(yong)到(dao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)
，用(yong)於(yu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)，以(yi)及(ji)豐(feng)富(fu)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)種(zhong)、結構等。在國內
，蘑菇、木耳等農家傳統蔬菜自然風幹的比較多，冷凍幹燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜
、胡蘿卜
、大蒜等等
，尤其是蒜粉
，我國出口比較多

，主要是靠熱風幹燥或者是冷凍幹燥製做的。

關於大腸菌群的特性和概念：很多人對大腸菌群的概念模糊，不知其生長狀況和營養需求，現介紹一下
，但願對大家有些幫助。

大da腸chang菌jun群qun並bing非fei細xi菌jun學xue分fen類lei命ming名ming，而er是shi衛wei生sheng細xi菌jun領ling域yu的de用yong語yu
，它ta不bu代dai表biao某mou一yi個ge或huo某mou一yi屬shu細xi菌jun，而er指zhi的de是shi具ju有you某mou些xie特te性xing的de一yi組zu與yu糞fen便bian汙wu染ran有you關guan的de細xi菌jun
，這zhe些xie細xi菌jun在zai生sheng化hua及ji血xue清qing學xue方fang麵mian並bing非fei完wan全quan一yi致zhi。一yi般ban認ren為wei該gai菌jun群qun細xi菌jun可ke包bao括kuo大da腸chang埃ai希xi氏shi菌jun、檸檬酸杆菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。

1.分布情況：大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便

、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方。人、畜(chu)糞(fen)便(bian)對(dui)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。糞(fen)便(bian)中(zhong)多(duo)以(yi)典(dian)型(xing)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)為(wei)主(zhu)，而(er)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)中(zhong)則(ze)以(yi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)其(qi)他(ta)型(xing)別(bie)較(jiao)多(duo)。

2.菌落形態：菌落邊緣整齊，表麵有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，在生理鹽水中容易分散。

3.營養要求：由於此菌合成代謝能力強，在含無機鹽、胺鹽
、葡萄糖的普通培養基上生長良好。最適生長溫度為37℃
，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度範圍為15-46℃。

4.檢測意義：大腸菌群是作為糞便汙染指標菌提出來的
，是評價食品衛生質量的重要指標之一
，目前已被國內外廣泛應用於食品衛生工作中。

本案例涉及的公司為一家集產品研發
、製造
、銷售為一體的綜合性食品加工出口企業，專業開發
、生產脫水蔬菜
、調味品、濃縮汁、冷凍調理食品等蔬菜製品，公司占地麵積20000平方米，擁有固定資產8000萬元，員工1200多人，專業技術人員365人，高級管理人員50多人，擁有全不鏽鋼製造的高標準生產流水線5條及包括風力選別
、真空靜電、金屬探測等在內的全套分選設備
，具備科學的檢測手段
，同時擁有強大的新產品開發能力，為企業的發展壯大注入源源動力。
    公司主要生產包括香蔥
、生薑、涼菜、胡蘿卜、高麗菜、甘藍菜、青梗菜
、洋蔥、香菜、菠菜、大麥苗、香菇

、青紅椒、土豆、南瓜等幾十個品種在內的脫水蔬菜以及脫水蔬菜粉料、調味品、濃縮汁等。產品遠銷日本、韓國、歐美等國家和地區。公司通過ISO9001國際質量體係認證和HACCP體係認證，產品品質優異
、價格合理
，深受國內
、外客戶的一致好評！公司產品在日本市場有一定的知名度。

本案例涉及的產品是出口胡蘿卜，其工藝流程為：

蔬菜調理（去除葉、根等）→清洗→成形→ 漂燙→冷卻→拌料調理→熱風幹燥→挑選    包裝→貯存

質量事件：

2006年10月中旬，公司按照正常的生產計劃，完成涼菜的生產後，生產加工AD胡蘿卜（5×5×5mm粒），但問題出現了，生產涼菜時，微生物正常，一般菌落總數幾百個
，大腸菌群和致病菌陰性（我司企業標準為：菌落總數≤10000個/克
，大腸菌群、致病菌：陰性）
，但自從生產AD胡蘿卜開始，就斷斷續續有大腸菌群超標問題（因為產品企業標準是大腸菌群不得檢出，所以一旦培養出有，就馬上判為不合格
，具體數據沒有作進一步的計算）。

10月18日開始生產AD胡蘿卜，當天生產了6批
，有一批檢出
，19日生產了40批
，有8個檢出，20日生產了38批，有5個檢出！

公司馬上組織專職人員，進行調查，同時停止生產
，車間進行衛生整頓。

調查分析：

大腸菌群超標
，多批次生產中，一旦出現管理漏洞
，或員工和管理人員出現麻痹思想，一兩次超標可能難免，但出現如此密集、頻繁的超標現象，問題有些嚴重。

經過考慮和小組討論
，羅列了一下可能的原因，並展開了相應的檢測分析：

原料汙染嚴重；

設備、人員汙染嚴重；

空氣汙染

；

後期汙染；

針對上述方案，馬上行動起來，對原料、工器具、人員、空氣等進行了一係列檢測，數據統計見表7.2。

表7.2  原料等因素的檢測情況表

注：打“*”的說明被汙染嚴重。

從cong以yi上shang數shu據ju來lai看kan，衛wei生sheng情qing況kuang大da致zhi明ming白bai了le
，首shou先xian是shi原yuan料liao汙wu染ran嚴yan重zhong，其qi次ci是shi設she備bei，特te別bie是shi關guan鍵jian設she備bei存cun在zai死si角jiao，還hai有you就jiu是shi外wai環huan境jing，衛wei生sheng不bu容rong樂le觀guan。

整改措施

根據調查分析結果
，采取以下措施：

1.對原料，先用刷果機進行刷洗，手工去頭、尾後
，增加“放在50mg/kg的次氯酸鈉液中，放置30分鍾”這工序，然後再清洗
、切絲，因為是整個放的，因此對產品的營養成分（如：Vc、β-胡蘿卜素等）流失基本沒有影響
；

2.修改衛生作業製度，規定24小時內必須對車間烘箱、工器具依次進行徹底的打掃，並增設表格，要求記錄和品管檢查。特別是容易納垢的設備（如離心機）

、烘箱蓋板
，拆開來用熱水、次氯酸鈉液清洗、消毒，每次生產前用次氯酸鈉液消毒，並先打高烘箱溫度至85℃以上，兼起幹燥表麵水分和殺菌作用；

3.清理外場地環境


、垃圾

，並用200mg/kg次氯酸鈉液消毒；

4.改變進風口位置，進風口不針對汙水池和垃圾場，並加大排風量和換氣量；

5.車間利用用餐時間空氣用紫外燈殺菌，烘箱和員工的手
、工器具等
，用75%酒精定期消毒，精

、粗加工的門
，加強管理，防止交叉汙染
；

在分析報告裏麵為什麼要多次提到次氯酸鈉液消毒的使用情況，首先我們看一下大腸菌群的特性：大腸菌群具有較強的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐熱5小時；不耐熱,75℃、1分鍾可被滅活
，對氯敏感，可被1mg/L 即(1ppm)餘氯濃度殺滅，45.5℃停止生長
，也就說餘氯和熱水（考慮到實際使用效果，建議水溫要至少在90℃以上）能夠有效的殺滅大腸菌群。

效果驗證：

經過以上整頓後

，再生產，抽樣檢測，微生物情況良好，見表7.3。

表7.3  原料等的微生物檢測情況表

工作體會：

出現(xian)微(wei)生(sheng)物(wu)方(fang)麵(mian)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)
，不(bu)外(wai)乎(hu)以(yi)上(shang)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)，所(suo)以(yi)要(yao)仔(zai)細(xi)分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)，而(er)且(qie)時(shi)間(jian)上(shang)要(yao)抓(zhua)緊(jin)，要(yao)有(you)統(tong)籌(chou)計(ji)劃(hua)性(xing)
，列(lie)出(chu)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)情(qing)況(kuang)，要(yao)同(tong)時(shi)展(zhan)開(kai)
，因(yin)為(wei)時(shi)間(jian)緊(jin)迫(po)，檢(jian)測(ce)需(xu)要(yao)時(shi)間(jian)，但(dan)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)車(che)間(jian)生(sheng)產(chan)往(wang)往(wang)不(bu)能(neng)等(deng)！特te別bie是shi生sheng產chan旺wang季ji，有you些xie產chan品pin
，根gen本ben不bu能neng停ting
，一yi停ting，產chan品pin超chao規gui格ge或huo老lao了le或huo受shou到dao蟲chong害hai侵qin襲xi，不bu能neng用yong了le
，就jiu算suan加jia工gong了le
，也ye不bu合he格ge
，公gong司si損sun失shi會hui很hen大da！因此
，平時就要做好衛生工作

，建立製度化
、文件化的操作體係,設置的表格應該認真填寫

，崗位、責任落實到人，加強現場品管人員的工作責任性教育
，在工作中提高業務素質，並且要根據生產和實際情況
，隨時調整，不斷完美！