產品：冷凍炭烤雞腿肉串

    炭烤食品，因為烤製時產生致癌物質－苯丙芘，被人們劃歸垃圾食品
，但作為一種傳統食品
，人們對它的喜愛並沒有因垃圾食品的稱號而減少。

    烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、huodeliyong，shirenleicongqitadongwuzhongmanmanfenhuachulaidebiaozhixingshijian。zairenleihaimeiyoufamingshidangjiaregongjudeshihou，fangzaihuoshangkaohemaizaihuolishaoshizuijiandankexingdefangshi。erqiekaochulaidexiangqishizheng
、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。

    本ben案an例li涉she及ji的de產chan品pin為wei出chu口kou日ri本ben的de冷leng凍dong炭tan烤kao雞ji肉rou串chuan。在zai出chu口kou日ri本ben的de熟shu製zhi禽qin肉rou產chan品pin中zhong，大da部bu分fen是shi炭tan烤kao的de肉rou串chuan，穿chuan肉rou串chuan的de簽qian為wei竹zhu子zi製zhi作zuo，有you竹zhu針zhen、鐵炮簽、平字簽和青平簽等
，其中鐵炮簽和平字簽的把柄上可以印字。竹簽一般采用3-5年生的竹子削製，如用生長期太短的竹子或用竹心部位製作的竹簽
，材質發軟，很容易折斷。冷凍炭烤雞腿肉串的工藝流程為：

    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸製→炭烤→沾調味料（液態）→擺盤→速凍→起盤→包裝

    接到客戶反饋：顧客在食用公司生產的雞腿肉肉串時，在肉串內部發現一個長25mm左右的竹簽頭，產品批次號為031012A05，請盡快查明原因，采取糾正措施。

    根據客戶提供的批次號，該產品為2003年10月12日白班15點至17點生產的。查閱當日相關的生產記錄，沒有發現異常；查閱竹簽使用情況，領用數量和當日產品入庫數量無法對應，管理人員解釋為：各工序均有廢簽和返工串，而且第一天用不完的竹簽，第二天繼續使用，無法反映竹簽控製情況。

通過與相關管理人員和員工交流，以及現場觀察，可以推斷竹簽頭混入的原因如下：

    雞(ji)肉(rou)串(chuan)速(su)凍(dong)後(hou)因(yin)為(wei)表(biao)麵(mian)有(you)液(ye)體(ti)調(tiao)味(wei)醬(jiang)料(liao)的(de)緣(yuan)故(gu)，會(hui)凍(dong)在(zai)盤(pan)子(zi)上(shang)，需(xu)要(yao)用(yong)鏟(chan)子(zi)鏟(chan)起(qi)
，有(you)時(shi)用(yong)力(li)過(guo)猛(meng)會(hui)將(jiang)肉(rou)串(chuan)鏟(chan)斷(duan)
，生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)出(chu)成(cheng)率(lv)
，會(hui)將(jiang)斷(duan)簽(qian)的(de)肉(rou)塊(kuai)拿(na)回(hui)前(qian)工(gong)序(xu)解(jie)凍(dong)後(hou)再(zai)穿(chuan)在(zai)竹(zhu)簽(qian)上(shang)，導(dao)致(zhi)有(you)的(de)竹(zhu)簽(qian)頭(tou)斷(duan)在(zai)肉(rou)裏(li)沒(mei)有(you)被(bei)發(fa)現(xian)
，而(er)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)中(zhong)。

    1.加強竹簽的控製，車間製定《竹簽的使用與管理規定》，每天領用的竹簽與剩餘竹簽
、各工序折斷竹簽、當日生產的產品串數之和相符，並保證每隻斷簽都找到相應的部位，一旦缺失，封存可疑產品，直到找到為止。

    2.生產中（包括穿串
、蒸煮、炭烤、沾調味料、冷凍包裝等各道工序）在竹簽出現異常時，折斷竹簽或竹簽被烤糊、發軟
、有毛刺等，要交給質檢員處理

，質檢員處理時要確保斷簽、毛刺等異物不會混入產品中，否則，該產品廢棄並記錄。

    3.對起盤時起斷竹簽的產品
，由質檢員處理，確保斷簽沒有缺失部位
，並將碎肉重新挑選，降級處理
，不再作為出口產品。

    4.通知采購部要求竹簽供應商加強竹簽質量的控製，確保竹簽強度；同時車間安排專人在使用前對竹簽進行挑選
，挑出軟簽和有毛刺等異物的竹簽。

    5.要求起盤員工采取正確的操作方法，並加以培訓和練習，盡量減少斷簽情況的出現。

    zaiyishangshijianfashenghou，bizhezaigongsixiaocantingpeikehuyongcanshiyongrouchuanshi，yezaoyudaotongyangdeshijian。wodaizheyiwengenzongchejianshengchan，faxianchejianbingmeiyourenzhenzhixingshangmiandezhenggaicuoshi。dangwozhawenyuanyinshi，xianchangrenyuanfanwen：現在不放到出口產品裏了，不需要那麼嚴格吧？

    美國食品與藥品監督管理局（FDA）對食品中硬質異物（主要針對金屬）對消費者可能造成的危害
，專門進行了研究，結論是長度在7-25mm時，可能對人體造成嚴重傷害，如卡在喉嚨
、刺傷或劃傷口腔、喉嚨等。

    在日本提供的所有使用竹簽產品的紙箱版麵上，均在顯著位置標明“竹簽的頭部很尖
，容易刺傷，食用時注意”等字樣。

    在我們喋喋不休地談論苯並芘對人體的危害的時候，卻很少有人注意這些我們能夠避免的潛在食品安全隱患，並製定相應的預防措施。

    一個25mm的竹簽頭，如果被一位囫圇吞棗的顧客食用，很可能被硌壞牙齒
，或者被卡在喉嚨
，那就是一個不可忽視的食品安全事件。

    而在事件發生之後，員工和管理人員對於“降級處理”產品安全問題的漠視，更是令人深思：

    1.出chu現xian食shi品pin安an全quan和he質zhi量liang問wen題ti，對dui一yi家jia生sheng產chan企qi業ye來lai說shuo，或huo多duo或huo少shao
，是shi不bu可ke避bi免mian的de
，關guan鍵jian在zai於yu能neng不bu能neng從cong事shi件jian中zhong吸xi取qu教jiao訓xun，提ti高gao管guan理li水shui平ping和he安an全quan質zhi量liang意yi識shi
，避bi免mian同tong樣yang和he同tong類lei的de事shi件jian再zai次ci發fa生sheng。

    含han有you安an全quan隱yin患huan不bu能neng放fang入ru出chu口kou產chan品pin裏li的de肉rou塊kuai，不bu再zai穿chuan到dao出chu口kou日ri本ben的de肉rou串chuan裏li，而er是shi穿chuan到dao內nei部bu銷xiao售shou產chan品pin的de肉rou串chuan裏li，這zhe一yi事shi件jian
，說shuo明ming了le一yi個ge問wen題ti
，那na就jiu是shi：

    我們的食品安全意識，無論從官方，到企業
，到消費者，都有待於進一步加強。

    2.出現反饋後
，製定了嚴密的《竹簽的使用與管理製度》，而最後還是有竹簽頭混入降級處理產品中，在管理人員和員工那裏除了給客戶一個交代外，沒有引起食品安全和質量方麵的重視。

    zhidingyigeyouxiaodezhenggaicuoshijiandan，danyaojiangcuoshidesixiangguanchedaoshengchanrenyuanheguanlizhexinzhong，jiangcuoshizhenzhengluodaoshichu，haixuyaozuohenduogongzuo
，zuoweiyimingzhiliangguanlizhe

，gongzuoneirongbaokuohenduo，zheqizhonghaibaokuoduizhixinglidejianzha。