產品：冷凍炭烤雞肉串

    冷凍，是保存食品的一種方式
，相對於高溫高壓殺菌的罐頭食品來說，營養成分損失較少；相(xiang)對(dui)於(yu)利(li)用(yong)防(fang)腐(fu)劑(ji)來(lai)保(bao)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)來(lai)說(shuo)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)的(de)風(feng)險(xian)較(jiao)小(xiao)。所(suo)以(yi)
，冷(leng)凍(dong)保(bao)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)
，是(shi)保(bao)留(liu)原(yuan)有(you)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)而(er)又(you)沒(mei)有(you)添(tian)加(jia)防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)一(yi)種(zhong)健(jian)康(kang)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)存(cun)方(fang)式(shi)；但其缺點也顯而易見——昂貴的冷鏈保存係統，尤其在銷售環節，很難達到持續的－18℃以下的保存條件。而不適宜的溫度以及溫度的升降，會導致產品中水分的丟失
，降低產品品質，同時原有的風味也會劣化。

    冷凍熟肉製品是經過烹調（蒸、烤、炸等）的肉製品經冷凍後保存
，消費者隻需簡單的烹調（微波加熱、油炸）即可食用的肉製品。

    本(ben)案(an)例(li)涉(she)及(ji)的(de)產(chan)品(pin)為(wei)輸(shu)日(ri)炭(tan)烤(kao)雞(ji)肉(rou)串(chuan)
，眾(zhong)所(suo)周(zhou)知(zhi)，對(dui)日(ri)出(chu)口(kou)的(de)廠(chang)家(jia)，在(zai)異(yi)物(wu)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)相(xiang)對(dui)還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)的(de)。輸(shu)日(ri)炭(tan)烤(kao)雞(ji)肉(rou)串(chuan)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)為(wei)：

    新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→（沾調味料）→擺盤→速凍→起盤→包裝

    接到客戶反饋，生產日期為××年×月×日的冷凍炭烤雞肉串中，顧客在食用時發現肉串尖部附著一塊長寬各為3mm左右的綠色手套皮。

    根據生產記錄，×月×日為包裝一班包裝，共生產肉串128箱，追溯號為ABCD，其它串56箱
，該批產品在××年×月×日裝運。

    肉rou串chuan冷leng凍dong後hou很hen容rong易yi劃hua破po手shou套tao，將jiang手shou套tao皮pi沾zhan附fu在zai產chan品pin上shang，雖sui然ran使shi用yong較jiao厚hou的de手shou套tao不bu易yi破po碎sui，但dan工gong人ren操cao作zuo不bu方fang便bian，為wei了le預yu防fang產chan品pin混hun入ru手shou套tao皮pi，已yi經jing采cai取qu了le以yi下xia措cuo施shi：

    1.使用和肉的顏色有明顯區別的綠色手套
，一旦混入容易發現。

    2.製定了手套管理製度
，手套的發放
、更換、檢查嚴格控製，並做好記錄。

    針對出現的問題，品保人員到現場進行了觀察
，同時詢問班長、質檢員關於手套的管理、kongzhihezhixingqingkuang
，xiangguanrenyuanjunhuidashoutaofafangqianjuntongyijianzha，chuxianposuixuyaogenghuanshiyaojiangjiushoutaoshangjiaozhijianyuan
，zhijianyuanjianzhashoutaomeiyouquesunzaifafangxindeshoutao
，rushoutaochuxianquesun
，zebixuzhaodaoquesunbuwei，fouzefengcunciqiandechanpin

，zhidaozhaodaoweizhi。

    但問題已經出現，而且確認是該公司使用的那種手套，說明在管理和控製方麵還存在缺漏的方麵。

    為了找出原因，品保部門專門組織了一次車間管理人員和包裝班班長、質檢員的原因分析會議。會上，有質檢員反映，在手套管理方麵存在一定的缺陷：xiaoduhoudeshoutaofangzaichejiannei，suiranguidinghuanshoutaobixuzhaozhijianyuanjianzha，dangebiexinyuangonghuozhijianyuanbuzaishiyousizigenghuanshoutaodexianxiang
，qitajicengguanlirenyuanyefanyingcunzaizhezhongqingkuang
，jianyiduishoutaoxianzhishuliangguanli。

    1.規範手套的領用程序及數量，使用前由使用班組班長或質檢員統一到手套管理員處領取，每批隻比實際使用數量多領三隻（限製數量
，換完再領）以備更換，並填寫《手套發放及異常情況處理記錄》。

    2.手套使用過程要注意檢查，員工每半小時一次洗手消毒時認真自檢，班長、質檢員每半小時一次巡回檢查。

    3.車間內部各工序設立專門的手套存放箱，由質檢員和班長上鎖保管
；手套破碎更換必須找班長或質檢員檢查
，並填寫《更換處理記錄》，更geng換huan數shu量liang必bi須xu與yu備bei用yong的de三san隻zhi手shou套tao吻wen合he，如ru出chu現xian碎sui片pian不bu能neng找zhao到dao或huo數shu量liang不bu吻wen合he，則ze必bi須xu封feng存cun此ci前qian產chan品pin，直zhi到dao找zhao到dao為wei止zhi，否fou則ze該gai批pi產chan品pin不bu能neng發fa運yun。

    4.廢手套處理：破(po)損(sun)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)嚴(yan)禁(jin)亂(luan)扔(reng)亂(luan)放(fang)，發(fa)下(xia)的(de)手(shou)套(tao)必(bi)須(xu)按(an)原(yuan)數(shu)回(hui)收(shou)
，並(bing)檢(jian)查(zha)確(que)認(ren)沒(mei)有(you)缺(que)損(sun)後(hou)放(fang)在(zai)廢(fei)舊(jiu)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)存(cun)放(fang)箱(xiang)
，存(cun)放(fang)箱(xiang)上(shang)鎖(suo)管(guan)理(li)
，防(fang)止(zhi)員(yuan)工(gong)從(cong)存(cun)放(fang)箱(xiang)拿(na)廢(fei)手(shou)套(tao)上(shang)交(jiao)頂(ding)數(shu)。

    5.加大對員工
，特別是新員工的培訓力度
，提高員工質量意識，形成自檢
、互檢的良好習慣。

    已經考慮到的質量隱患，而且製定了嚴格的管理文件，為什麼還是發生了質量問題呢？

    在文件的製定、實施和檢查
、改進的PDCA循環中，沒有做到位，是出現本次質量問題的關鍵所在。

    在文件製定的時候
，除了要考慮充分性、適(shi)宜(yi)性(xing)外(wai)
，還(hai)要(yao)考(kao)慮(lv)可(ke)行(xing)性(xing)，要(yao)為(wei)文(wen)件(jian)的(de)完(wan)全(quan)執(zhi)行(xing)創(chuang)造(zao)條(tiao)件(jian)，雖(sui)然(ran)規(gui)定(ding)了(le)手(shou)套(tao)破(po)損(sun)要(yao)找(zhao)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)檢(jian)查(zha)以(yi)後(hou)再(zai)更(geng)換(huan)，但(dan)手(shou)套(tao)就(jiu)放(fang)在(zai)工(gong)作(zuo)場(chang)所(suo)未(wei)加(jia)管(guan)製(zhi)
，無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)不(bu)經(jing)檢(jian)查(zha)的(de)更(geng)換(huan)
，尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)新(xin)工(gong)人(ren)。這是在文件的製定和執行過程存在的問題。

    檢(jian)查(zha)和(he)溝(gou)通(tong)是(shi)保(bao)證(zheng)文(wen)件(jian)有(you)效(xiao)性(xing)和(he)適(shi)宜(yi)性(xing)的(de)必(bi)要(yao)手(shou)段(duan)，沒(mei)有(you)檢(jian)查(zha)和(he)溝(gou)通(tong)，就(jiu)無(wu)法(fa)驗(yan)證(zheng)執(zhi)行(xing)的(de)情(qing)況(kuang)，也(ye)就(jiu)無(wu)法(fa)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)所(suo)在(zai)
，因(yin)為(wei)文(wen)件(jian)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)

，各(ge)種(zhong)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)變(bian)化(hua)後(hou)原(yuan)文(wen)件(jian)是(shi)否(fou)還(hai)適(shi)宜(yi)，都(dou)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)溝(gou)通(tong)和(he)檢(jian)查(zha)來(lai)了(le)解(jie)
，本(ben)次(ci)事(shi)件(jian)發(fa)生(sheng)就(jiu)是(shi)因(yin)為(wei)操(cao)作(zuo)層(ceng)和(he)執(zhi)行(xing)層(ceng)的(de)人(ren)員(yuan)知(zhi)道(dao)手(shou)套(tao)無(wu)法(fa)完(wan)全(quan)控(kong)製(zhi)
，但(dan)沒(mei)有(you)向(xiang)上(shang)級(ji)彙(hui)報(bao)，而(er)上(shang)級(ji)也(ye)沒(mei)有(you)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)檢(jian)查(zha)手(shou)套(tao)的(de)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)
，導(dao)致(zhi)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)後(hou)還(hai)覺(jiao)得(de)莫(mo)名(ming)其(qi)妙(miao)。