產品：20g冷凍沾醬炭烤雞肉串

    冷凍熟肉製品是經過烹調（蒸、烤、炸等）的肉製品經冷凍後保存，消費者隻需簡單的烹調（微波加熱
、油炸）即可食用的肉製品。

出口日本的熟製禽肉產品，冷凍肉串是占比例較大的一類。這類產品有很多規格和品種，根據穿串用的原料分，有腿肉串、雞皮串
、腿肉蔬菜串

、雞肝串、雞胗串、胸肉軟骨串、胸肉皮串
、膝軟骨串等
；根據工藝分，有素燒、沾醬、蒸煮三大類；根據肉串的重量、竹簽的式樣
、竹簽印字、包裝方式和口味的不同，又分不同的品種。

    gaileichanpinchukoudaoribenhou，zhanjiangrouchuanyibanweibolujiarehouzhijieshiyong，sushaorouchuanweibolujiarehouzhantiaoweiliaoshiyong，chunzhengzhudechanpinyibanyaozhongxintiaoweijiagonghoushiyong
，suoyiduixijunzhibiaodeyaoqiubijiaoyange，gongsizhidingdeneikongbiaozhunwei：細菌總數≤1000個/g，大腸菌群<3個/g，致病菌不得檢出。

    本案例涉及的產品為冷凍沾醬炭烤雞肉串，其工藝流程為：

    原料肉（菜）驗收→切分→稱量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾調味料→速凍→包裝

    化驗室檢測結果顯示，連續幾天生產的部分20g沾醬腿肉串、皮串


、腿肉胡蘿卜串等出現細菌總數超標、檢出大腸菌群現象。

    1.由於出口日本的熟肉產品對加熱工序要求比較嚴格，公司一直使用產品中心溫度75℃以上，至少保持2分鍾的加熱時間，細菌指標控製的較好。

    2.安排化驗室對生產過程的半成品和輔料取樣檢測
，蒸煮後肉串
、炭烤後肉串
、開桶後未使用的調味料
、內包裝袋表麵塗抹均合格
；沾調味料後肉串、冷凍後肉串、使用中調味料部分超標
，但也有合格的樣品。

    3.安排化驗室進行取樣檢測的同時，品管人員全程跟蹤車間生產進行了觀察，發現以下問題：

    （1）壓貨現象：工序之間不協調，蒸煮後等待炭烤的半成品、沾調味料後等待冷凍的產品長時間積壓的現象時有發生

，而且是放置在車間等待，未采取任何降溫措施；即(ji)使(shi)在(zai)沒(mei)有(you)大(da)批(pi)量(liang)壓(ya)貨(huo)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，半(ban)成(cheng)品(pin)在(zai)工(gong)序(xu)之(zhi)間(jian)周(zhou)轉(zhuan)時(shi)，由(you)於(yu)未(wei)遵(zun)循(xun)先(xian)出(chu)先(xian)加(jia)工(gong)的(de)原(yuan)則(ze)，存(cun)在(zai)少(shao)量(liang)產(chan)品(pin)在(zai)工(gong)序(xu)間(jian)放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)的(de)現(xian)象(xiang)。

    （2）溫度控製：炭烤間溫度為33-42℃
；沾調味料間（冷凍入口間）為15-20℃，包裝間10℃以下。各工序半成品中心溫度不均衡，蒸煮後炭烤前、炭烤時一般是60-70℃，如果放置時間過長，有降到40℃以下的情況，炭烤後沾調味料前的一般是50-60℃,沾調味料後的溫度根據放置時間的長短
，一般在25-45℃之間。

    （3）衛生控製：由於日本客戶比較重視衛生控製，經常來廠檢查
，衛生消毒工作相對比較規範，尤其是熟區（炭烤、沾調味料
、冷凍、包裝等），在工器具消毒、洗手消毒方麵基本按照規定的程序進行
；觀察中主要發現以下問題：

    youyutankaochejianwendugao

，tankaoyuangongzailuzifujin，lianshanghanshuijiaoduo
，youshihanshuihuidiluodaorouchuanshang，youdeyuangongbuzhuyi
，yongshoucahanhoujixucaozuo，hanshuihuitongguobabinghechanpinjiechuerwuranchanpin。

    由you於yu車che間jian為wei舊jiu車che間jian改gai造zao而er成cheng，布bu局ju不bu很hen合he理li，車che間jian門men較jiao多duo，雖sui然ran產chan品pin從cong窗chuang口kou傳chuan遞di
，但dan人ren員yuan通tong過guo門men走zou動dong較jiao多duo
，這zhe樣yang門men把ba手shou成cheng為wei一yi個ge交jiao叉cha汙wu染ran的de傳chuan遞di工gong具ju，而er車che間jian沒mei有you任ren何he對dui門men把ba手shou的de消xiao毒du措cuo施shi。

    （4）調味料管理：雖然調味料在溫度控製在-2-2℃的冷藏庫冷卻到5℃以下再使用，但通過在生產現場觀察，由於烤後的肉串在50-60℃左右
，調味料在使用5分鍾後溫度就上升到15℃以上
，使用10分鍾就上升到20℃以上
，這種溫度下調味料中的細菌會慢慢繁殖；ershengtiaoweiliaodepanziyibanchifanshicaigenghuan
，gongzuozhongjunshijielishizaijiutiaoweiliaozhongdaoruxintiaoweiliao，zheyangjiutiaoweiliaozhongfanzhiqilaidexijunhuiwuranxindaorudetiaoweiliao，yicixunhuanchuandi，jiaochawuran。

    4.通過化驗室檢測和對現場的觀察分析
，確定細菌超標的原因可能有以下幾點：

    包裝工序的溫度、清洗消毒等工作、包裝物料的供方及衛生情況正常，可以排除包裝過程汙染的可能；

    炭烤過程汗水汙染產品，可能帶來細菌的汙染
；

    門把手作為交叉汙染的傳遞者
，沒有任何消毒措施，可能通過工作人員和管理人員的手汙染產品；

    調味料的循環使用加上溫度適宜，可能是細菌傳播的途徑，且化驗室檢測結果顯示，使用中的調味料有樣品檢出細菌總數超過1000個/g，也有檢出大腸菌群的現象。

    壓貨的半成品放置在車間

，尤其是等待速凍的半成品，產品溫度是細菌生長繁殖的最佳溫度，是細菌超標的重要原因。

　　1.要(yao)求(qiu)並(bing)培(pei)訓(xun)車(che)間(jian)現(xian)場(chang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，提(ti)高(gao)協(xie)調(tiao)和(he)指(zhi)揮(hui)能(neng)力(li)
，及(ji)時(shi)協(xie)調(tiao)各(ge)工(gong)序(xu)的(de)進(jin)度(du)，並(bing)做(zuo)到(dao)先(xian)出(chu)的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)先(xian)加(jia)工(gong)，杜(du)絕(jue)工(gong)序(xu)之(zhi)間(jian)半(ban)成(cheng)品(pin)積(ji)壓(ya)現(xian)象(xiang)；如因設備等原因造成半成品積壓
，要將積壓的半成品放置到-2-2℃的冷藏庫

，將半成品中心溫度迅速降到10℃以下。

　　2.安排消毒班設一專人給炭烤班人員巡回擦臉上的汗水，防止炭烤員工用手擦汗，或讓汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小時將車間各區域的門把手，用濃度為75%酒精噴灑消毒一遍
，並記錄。

　　3.規(gui)範(fan)沾(zhan)調(tiao)味(wei)料(liao)工(gong)序(xu)的(de)管(guan)理(li)，盛(sheng)放(fang)調(tiao)味(wei)料(liao)的(de)盤(pan)子(zi)，每(mei)半(ban)小(xiao)時(shi)更(geng)換(huan)一(yi)次(ci)
，更(geng)換(huan)前(qian)盡(jin)量(liang)將(jiang)盤(pan)子(zi)中(zhong)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)用(yong)完(wan)
，剩(sheng)餘(yu)的(de)少(shao)量(liang)調(tiao)味(wei)料(liao)倒(dao)掉(diao)
，不(bu)允(yun)許(xu)倒(dao)進(jin)新(xin)盤(pan)子(zi)中(zhong)繼(ji)續(xu)和(he)新(xin)調(tiao)味(wei)料(liao)混(hun)合(he)使(shi)用(yong)。

效果驗證：通過給車間開會落實以上措施後，產品的微生物指標控製良好，未再出現反複。

　　熟shu製zhi產chan品pin，尤you其qi是shi解jie凍dong後hou直zhi接jie食shi用yong的de產chan品pin，因yin為wei產chan品pin在zai徹che底di熟shu製zhi過guo程cheng，基ji本ben能neng將jiang普pu通tong的de微wei生sheng物wu殺sha滅mie，如ru果guo抓zhua住zhu重zhong點dian
，控kong製zhi微wei生sheng物wu指zhi標biao，不bu是shi一yi項xiang很hen難nan的de工gong作zuo。

　　1.控製車間溫度、產品（半成品）溫度和產品（半成品）在車間的停留時間。一般細菌的適宜溫度一般在25-40℃，所以無論產品還是車間，都要盡量避開這個溫度
，要麼在50℃以上即進行加工，要麼將其降溫到10℃以下
，除此之外的溫度
，都要盡量減少產品的停留時間，使細菌來不及繁殖。

　　2.細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)，加(jia)強(qiang)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，斬(zhan)斷(duan)其(qi)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)。在(zai)熟(shu)區(qu)使(shi)用(yong)的(de)工(gong)器(qi)具(ju)，都(dou)要(yao)定(ding)時(shi)換(huan)新(xin)
，更(geng)換(huan)工(gong)器(qi)具(ju)過(guo)程(cheng)，新(xin)舊(jiu)原(yuan)料(liao)、半成品盡量不要混在一起放在新的工器具中，防止細菌傳遞。

　　3.做好工器具、工作場所、工作台麵、工人手、手套
、neibaozhuangwuliaoyijiyiqiekenengzaochengjiaochawurandeshipinzhijiehejianjiedejiechumiandeqingxixiaodugongzuo，jianshaogongxuzhijianderenyuanjiaocha，zheyixianggongzuoyidingyaozuojingzuoxi，yigeshuhujiukenengzaochengjiaochawurandefasheng。

　  4.在(zai)要(yao)求(qiu)員(yuan)工(gong)養(yang)成(cheng)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)的(de)同(tong)時(shi)，要(yao)考(kao)慮(lv)在(zai)特(te)殊(shu)環(huan)境(jing)工(gong)作(zuo)的(de)員(yuan)工(gong)因(yin)環(huan)境(jing)造(zao)成(cheng)的(de)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)潛(qian)在(zai)汙(wu)染(ran)，並(bing)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)杜(du)絕(jue)這(zhe)種(zhong)汙(wu)染(ran)
，如(ru)高(gao)溫(wen)作(zuo)業(ye)區(qu)員(yuan)工(gong)的(de)汗(han)水(shui)處(chu)理(li)，低(di)溫(wen)作(zuo)業(ye)區(qu)員(yuan)工(gong)的(de)棉(mian)衣(yi)和(he)工(gong)作(zuo)服(fu)的(de)衛(wei)生(sheng)等(deng)。

    總之
，細菌指標的控製是一項細致的工作
，必須理論結合生產實際，在現場仔細觀察
，從源頭控製、防止汙染、防止生長繁殖等幾個方麵下手，把工作做細，才能收到良好效果。