1、首先，烘焙產品易出現的菌，我們應該怎麼去判定？

    產品發黴主要是由黴菌作用引起的，其中的汙染黴菌種類很多，包括青黴菌、青曲黴、根黴菌、赭zhe黴mei菌jun及ji白bai黴mei菌jun等deng。雖sui然ran烘hong焙bei食shi品pin在zai整zheng個ge生sheng產chan過guo程cheng中zhong，均jun是shi使shi用yong高gao溫wen製zhi作zuo，但dan是shi烘hong焙bei食shi品pin的de後hou期qi保bao存cun階jie段duan卻que易yi受shou黴mei菌jun等deng微wei生sheng物wu的de侵qin染ran
，特te別bie是shi在zai潮chao濕shi多duo雨yu的de季ji節jie，更geng加jia會hui導dao致zhi導dao致zhi食shi品pin口kou味wei酸suan敗bai
、色澤和營養價值大打折扣

，大大降低烘烤食品的保質期。

    在車間潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀
、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色
、褐色
、灰色或呈鮮豔的顏色（菌落為白色毛狀的是毛黴
，綠色的為青黴，黃色的為黃曲黴）。hongbeishipinjiaoqitajizhideyingyangfengfu

，meijungengrongyifanzhi，rubujiayikongzhishibihuiyingxianghongbeishipindebaozhiqijizhiliang。yinci，zhiyoushenrulejiemeijundeshengchangxixing
，cainenggenghaodikongzhimeijundefanzhi。

    一般黴菌生長繁殖必須保持一定的水份，當烘焙食品水分活度為0.98時，黴菌最易生長繁殖，當水分活度降為0.93以下時，黴菌繁殖受到抑製，但仍能生長，水分活度在0.7以(yi)下(xia)時(shi)
，則(ze)黴(mei)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，可(ke)以(yi)阻(zu)止(zhi)產(chan)毒(du)的(de)黴(mei)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)。另(ling)外(wai)，環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)也(ye)是(shi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)，不(bu)同(tong)的(de)黴(mei)菌(jun)其(qi)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)是(shi)不(bu)一(yi)樣(yang)的(de)
，多(duo)數(shu)黴(mei)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)25～30℃
，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。

    毛黴屬：菌落為絮狀，初為白色或灰白色、後味灰色。毛黴的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異。一般在高溫、高濕及通風不良的條件下生長。

    根黴屬：無定形菌落，初期為白色、老熟後味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。

 

    2、產品發黴怎麼去判定是否二次汙染

？

    如果產品在發現發黴，第一天發黴點很小，經過2到3tian，fameidianmeiyoukuosanzengjia，namejiuwanquankeyipandingshishuyuerciwuran。henduokehuyipengdaochanpinfamei

，diyibubushiquxunzhaochanpinfameideyuanyin，ershibamaotouduizhunlefangfuji，qishizheyangshibuduide。namewomenzenmequpandingshifangfujichuxianwentile？keyikanfameidedianjingguo3到4tianshifouquanbubumanchanpin，ruguochuxianzhegeqingkuang
，womenbupaichushifangfujimeiyoufahuizuoyong，danshiyeyaokaolvshifouchanpinyuancailiaowurantaiyanzhong，fangfujiyijingqibulezuoyong
，chanpinfameiqishibukepa，kepadeshi
，womenbuzhidaochanpinweishenmehuifamei
，fameideyuanyinzainadoubuzhidao。

 

    3、產品怎麼解決發黴？

    生產食品其實是一個係統的工作，要想產品安全可靠，不出現問題，我們就應該是多個方麵下手去解決產品發黴？如：產品的配方，包裝，環境
，防腐劑的選擇
，產品原料的保管等等...食品發黴不單單是靠添加食品防腐劑就可以解決的，這個一定要明確。

 

    4、可采取以下措施防止黴變：

    （1）防止微生物的汙染

    嚴格選擇衛生安全的食品原料，加強生產加工過程的衛生防護，注意從業人員的個人衛生，廠房
、工具進行定期的清潔與消毒

    （2）抑製有害微生物的生長與繁殖及產毒

    黴菌易在潮濕和黑暗的環境中繁殖，可通過控製環境溫度、濕度、氧濃度
、食品的pH值和水分活度等影響微生物繁殖的條件來控製
，例如：陽光曬、紫外線照射
、通風換氣都會起到明顯的預防效果。

    （3）選擇合適的滅菌方法

    如熱處理、輻照、有針對性的烘焙防腐劑等殺滅有害微生物和破壞產生的毒素。

值得注意的是：南方春夏季節高溫多雨，烘焙食品易生黴。如麵包生產中應做到四透
，即“拌透”、“發透”、“烤透”、“冷透”，其中發透和冷透是關鍵。