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產品：冷凍豬肉香菜丸
背景：
丸子是中國的傳統食品之一，在南方某些地方也叫元子、團子等。它是采用牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚糜等肉類為主料，加入澱粉、蛋清、蝦仁、蔬菜和蔥、薑、鹽等各種調味料，斬拌成泥，通過人工或機器成型，經水煮（烹飪上稱為汆）、油炸或蒸製而成的一種食品。丸子品種繁多，口味各異，部分品種還形成了獨立的名稱，成為一種有名的菜肴，如：四喜丸子、揚州獅子頭、珍珠丸子等。
丸子原是一種廚房食品，後來一些肉製品廠為了綜合利用生產其它產品而產生的碎肉，開始使用絞肉機、斬zhan拌ban機ji和he丸wan子zi機ji等deng設she備bei工gong廠chang化hua生sheng產chan丸wan子zi，提ti高gao了le產chan品pin的de附fu加jia值zhi，成cheng為wei新xin的de利li潤run增zeng長chang點dian，並bing將jiang丸wan子zi的de品pin種zhong和he口kou味wei推tui向xiang多duo元yuan化hua，將jiang丸wan子zi的de消xiao費fei普pu及ji化hua，有you人ren稱cheng之zhi為wei：沒有腸衣的火腿腸，但丸子需要冷凍儲存和冷鏈銷售，是其不及火腿腸消費普遍的原因。
丸子熟製以後，可以直接食用，也可以配以蔬菜做成丸子湯，或做成丸子串烤製食用，或油炸以後食用。由於丸子含有肉、dianfenheshucai，qiecaiyongputongdejiarefangshishuzhi，yugaowengaoyashajundeguantoushipinxiangbi，yingyangchengfenliushishao，shiyizhongyingyangjunhengfengfu，shiyongfangbian，jichuantongyoushishangdeshipin。
本案例涉及的廠家是一家綜合性出口企業，公司擁有出口注冊的屠宰廠、熟shu食shi廠chang，丸wan子zi車che間jian為wei配pei套tao的de綜zong合he利li用yong車che間jian。雖sui然ran生sheng產chan的de丸wan子zi為wei內nei銷xiao產chan品pin，但dan在zai管guan理li上shang還hai相xiang對dui規gui範fan，對dui每mei日ri生sheng產chan的de產chan品pin，都dou會hui按an批pi次ci留liu樣yang，在zai次ci日ri早zao晨chen組zu織zhi品pin嚐chang。本ben案an例li中zhong的de鹹xian味wei過guo重zhong問wen題ti就jiu是shi在zai例li行xing的de品pin嚐chang中zhong發fa現xian的de，所suo以yi能neng夠gou采cai取qu措cuo施shi，使shi有you質zhi量liang問wen題ti的de產chan品pin沒mei有you流liu到dao消xiao費fei者zhe手shou中zhong。
本案例涉及的產品是冷凍豬肉香菜丸，其工藝流程為：
碎豬肉絞泥→配料→混合斬拌→加熱成型→冷卻→速凍→內包裝→金屬探測→外包裝
質量事件：
在某日早上例行的品嚐中，發現前一天第五鍋豬肉香菜丸樣品口味異常，鹹味很重。
調查分析：
1.查閱當日的《配料記錄》、《配料組工作記錄》《巡檢記錄》等，未發現異常情況。
2.組織配料、hunhezhanbandenggongxurenyuankaihui，rangdajiahuiyidangshideshengchanqingkuang，kaishidajiadoushuozuotiandeshengchanmeiyouyichang，danzairangdajiapinchangleconglengkuzhongquchudeyangpinheqitapicideyangpinyihou，pubianrenweigaipiciwanzixianweizhong。
3.配料和投料程序：配料人員根據生產計劃，將輔料按每鍋的重量稱量好裝一包，放在待用的台子，按種類放在一起，由混合斬拌的人來取；配料人員稱量一份記錄一次，而混合斬拌人員投料時，則不再記錄。
4.在集體開會大家都未能反映問題的情況下，調查改為單獨談話的形式進行，談話中配料人員反映：昨天按照計劃配好料以後，在生產最後一鍋時，混合斬拌人員說缺一份鹽，當時認為可能是記錯了，就重新稱量了一份；現在回憶認為，每稱量一份都在配料表上記錄了，不會少配，估計是混合斬拌人員在第五鍋用了兩份，導致最後少了一份。
5.問題鎖定在混合斬拌環節。最後，混合斬拌人員承認：混合斬拌由兩人操作，生產第五鍋時，工作人員A負責投料，尚未全部投完，外麵有人找，由工作人員B繼續投料，兩人並沒有進行交接，結合配料人員的說明的情況，確定是重複用鹽所致。
分析結論：
1.輔料配製後每種放在一起，多用少用較難看出來，當發生用錯料、用混、用量不當等問題時，不易察覺，埋下了質量問題的隱患。
2.混合斬拌人員使用輔料沒有記錄，在生產時分心或人員交接時很難保證不多用或少用輔料。
3.因(yin)為(wei)企(qi)業(ye)有(you)對(dui)配(pei)方(fang)保(bao)密(mi)的(de)規(gui)定(ding)，而(er)且(qie)公(gong)司(si)有(you)辭(ci)職(zhi)人(ren)員(yuan)在(zai)外(wai)生(sheng)產(chan)同(tong)類(lei)產(chan)品(pin)，大(da)家(jia)對(dui)配(pei)方(fang)很(hen)敏(min)感(gan)，管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)為(wei)避(bi)諱(hui)都(dou)不(bu)願(yuan)意(yi)去(qu)核(he)查(zha)配(pei)料(liao)環(huan)節(jie)的(de)問(wen)題(ti)，導(dao)致(zhi)配(pei)料(liao)環(huan)節(jie)缺(que)少(shao)適(shi)當(dang)的(de)監(jian)督(du)。
整改措施：
1.配料人員將稱好的輔料按照每鍋的分量放在一起，而不再是按種類放在一起，這樣每鍋的輔料放在一起不容易拿混。
2.設計混合斬拌投料確認表，每投一份原料、輔料均填在確認表上，這樣即使在人員交接的情況下，也能分清哪些料已投，哪些料未投。表格樣本見表。
3.明確可以接觸配方的管理人員，設配料班長一人，負責監督落實配料、投料過程的質量衛生管理和控製，定時和不定時地檢查、抽查配料、投料情況，發現質量隱患及時糾正。
4.通知冷庫將該批產品單獨存放，品保部門評審後再處置。
工作體會：
工廠化生產區別於廚房的特點之一，是配方的穩定，也就是說色、香、味和口感的一致性。
同一個人在不同時間，甚至在同一天在同一廚房烹調的同一道菜，在外觀和口感上，或多或少都會有一定的差別；而(er)工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)產(chan)，則(ze)是(shi)由(you)不(bu)同(tong)的(de)人(ren)，在(zai)不(bu)同(tong)的(de)車(che)間(jian)，可(ke)以(yi)生(sheng)產(chan)出(chu)同(tong)樣(yang)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)口(kou)感(gan)的(de)產(chan)品(pin)來(lai)，保(bao)持(chi)產(chan)品(pin)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，一(yi)家(jia)公(gong)司(si)把(ba)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)的(de)訂(ding)單(dan)放(fang)在(zai)三(san)家(jia)工(gong)廠(chang)生(sheng)產(chan)，這(zhe)三(san)家(jia)工(gong)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)具(ju)有(you)一(yi)致(zhi)性(xing)，這(zhe)就(jiu)是(shi)工(gong)廠(chang)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)特(te)點(dian)，也(ye)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)管(guan)理(li)的(de)特(te)點(dian)。
要保證這種一致性，除了配方、工藝流程和操作的標準化，以及選料的穩定外，配料和投料環節的控製是關鍵；但作為實用技術的食品技術，向來被人看作是“一點就通，一看就懂”，所以對配方等技術性的東西非常敏感，往往搞的很神秘，而就因為這種神秘感，反而使管理不能很好的規範。
要搞好配方方麵的管理，首先要消除神秘感，該保密的範圍一定要保密，該控製的環節一定要控製好，所謂用人不疑，疑人不用；另一方麵，對配方比較複雜的產品，配料記錄和投料確認（二級確認）記錄，是必要的，食品夥伴網食品論壇的大餅朋友曾經專門發帖討論這個問題；同時，例行的品嚐習慣是必須的，便於及時發現管理和操作上的隱患，並把問題解決在組織內部。
注：此處的原料、輔料等控製措施不包括對人體有害的食品添加劑類，如亞硝酸鹽、部分防腐劑等，這些添加劑一旦用錯，會影響消費者身體健康，甚至危及消費者生命，應該建立更為嚴格的管理程序。
