產品：肉灌腸切片製品

    本案例涉及的企業為台灣人創辦的，以生產肉灌腸製品為主的小型加工廠
，始建立於1995年，產權終結於2002年，品牌終結於2003年。

    企qi業ye運yun營ying期qi間jian
，質zhi檢jian和he品pin控kong環huan節jie相xiang當dang薄bo弱ruo。從cong未wei有you過guo任ren何he成cheng文wen的de管guan理li規gui章zhang製zhi度du出chu台tai
，也ye沒mei成cheng立li獨du立li的de質zhi量liang管guan理li部bu門men和he化hua驗yan室shi，沒mei有you任ren何he檢jian驗yan設she備bei，沒mei有you……車間有一位車間主任、兩位班長、專職檢驗員（最多是二個
，最少是一個），近40個工人分成5個組（班長和組長不脫產）。專職檢驗員在車間主任領導下
，跟著生產走
，擔任最基本的質量控製。生產管理全靠“傳幫帶”的模式和經驗辦事。

    本案例涉及的產品是肉灌腸切片製品
，其工藝流程為：

    原料肉緩化→修整→挑揀雜質→絞肉→真空滾揉→拌餡→灌腸→熟製/（凍結）→冷卻/（適度緩化）→削片→計量→裝箱入庫(凍結為生產漢堡火腿的工藝過程。凍結後的漢堡火腿在削片適度前要進行適度緩化
，是為確保削出來的漢堡火腿片型規整。)

    在zai絞jiao肉rou的de時shi候hou
，為wei了le避bi免mian碎sui肉rou噴pen濺jian
，絞jiao肉rou人ren員yuan經jing常chang將jiang一yi小xiao毛mao巾jin搭da在zai絞jiao肉rou機ji的de出chu口kou處chu。因yin為wei這zhe種zhong不bu規gui範fan措cuo施shi的de確que可ke以yi減jian輕qing噴pen濺jian程cheng度du
，同tong時shi也ye因yin為wei沒mei有you更geng好hao地di解jie決jue辦ban法fa（有老員工用手擋

，存在人身安全和食品衛生安全的雙重隱患），時間長了
，品控人員對此違規行為選擇了視而不見。

    在2002年7月yue的de一yi天tian

，悶men熱re的de天tian氣qi讓rang人ren心xin情qing變bian得de浮fu躁zao。時shi近jin中zhong午wu，大da家jia都dou盼pan望wang盡jin快kuai結jie束shu手shou頭tou的de活huo，休xiu息xi一yi下xia。這zhe時shi，削xue火huo腿tui片pian的de員yuan工gong發fa現xian在zai鹽yan水shui火huo腿tui香xiang腸chang裏li出chu現xian藍lan綠lv色se的de略lve呈cheng絲si絡luo狀zhuang

、類似線頭的雜質。 

    檢驗員和該員工對整批產品進行了外觀檢查，確認了在約1/3的產品中發現了該類雜質
，並將取證樣本呈交給車間主任。

    取得雜質實物樣本後，車間主任組織削肉、拌餡、guanchanggezuzuchangjinxinglezazhifenxi，tongguogongyicaozuopaizhafenxi，yuhuirenyuanyizhiquerenweijiaoroushidangzaichukouchudexiaomaojinbeijiaodaomopohoucanzhahunrurouxian，zaochenglewuran。bingzaibanxianzuxianchangzhaodaoyikuaiyijingcansundelanlvsexiaomaojin，yuzazhishiwuduizhaohou，yansejibenfuhe。

    1.在加工中的削火腿片環節，增加一個人進行挑選

，要求必須要仔細查看每片火腿片，直到該批產品使用完畢；削火腿片產生的殘次品重新檢驗後方可回收使用。造成火腿片殘次品原因有兩個：一是火腿兩頭為不規則圓柱體，不夠重量；二是因挑雜質造成片型不規整的。

    2.以後不允許使用小毛巾擋絞肉機出料口。關於絞肉時候碎屑噴濺問題，可以豎立周轉筐另一側的套筐袋來擋。

    1.此批火腿共450kg，較正常狀態多產生7kg左右的殘次品。銷售商並未對該批火腿片提出質疑——可以說
，“蒙混”過關了。

    2.關於“不允許使用小毛巾擋絞肉機出口”的規定
，絞肉人員堅持了一段日子，然後，又恢複了以前用毛巾擋的措施，而且還振振有辭的辯解：用套筐袋來擋很麻煩的。

事件經過：
    質量事件一中提到了殘次品重新檢驗後回收利用

，這在該企業是司空見慣的行為。

    對於肉灌腸製品生產過程中發生的殘次品，包括：顏色不對

、組織度不好、單重相差太大、腸衣破損，產品不成型等。一般的回收利用方法是將殘次品重新斬成糜狀，按照一定比例摻兌到原料中。

    殘次品處理流程：

    崗位員工自檢→檢驗員檢驗→入庫暫存→檢驗員檢驗→斬拌摻兌

    yibanqingkuangxia，xianchangjianyanyuanshiyoujihuijiandaoweizhanbandecancipin

，youshijianyaozuodaozaicijianzha，querendaichulidecancipinmeiyouwentihou，fangkejinxingxiayibujiagong。jibianjianyanyuanbuzaixianchang，banchangyehuicanyujianzha。danshiyeyouliwaideshihou。

    某月某日
，兩位現場檢驗員一位在灌腸組，另一位在包裝組。拌餡組將15kg的漢堡片殘次品未經過查驗（包括自檢）
，直接斬後摻兌形成了180kg漢堡片餡料。灌腸組灌到一半的時候，上餡的員工發現餡料內有白色的薄片狀雜質

，挑出來看是塑料碎屑。

    1.經過詢問拌餡組長，此批餡料摻兌的是漢堡片（生胚）的殘次品
，一共25kg，使用了15kg，剩餘的還放在拌餡組現場。檢查還沒有斬拌的餘料，在裏麵發現了3塊塑料腸衣碎片。

    2.經過詢問拌餡組長
，了解到“他認為放入暫存庫的殘次品都應該是經過檢驗員確認的，所以在加工時沒有進行二次複查”。

    3.經過詢問削漢堡片的員工，該批殘次品為頭天晚17：00-19：30產生的，當時隻是粗略做了檢查，並未報現場檢驗員檢驗。第二天上班的時候，將這件事遺忘了。

    由此判斷：該筐殘次品中的塑料腸衣碎片沒徹底清理幹淨
，再次加工前也沒有進行二次檢驗以致造成了雜質汙染。

    1.該批產品全部挑破，將肉餡全部人工挑揀。在漢堡火腿凍結成型後，單獨碼放
，削片時由檢驗員配合進行逐片檢查。

    2.以後不經過現場檢驗員確認的殘次品不可以投入使用。

    1.該批產品全部挑破，共檢出23塊塑料碎屑。

    2.關於“以後不經過現場檢驗員確認的殘次品不可以投入使用”的規定，拌餡組沒有很好地配合執行，現場檢驗員隻好加強巡查。

    3.殘次品放入暫存庫的時候
，處理人員也未能夠保證一定通知現場檢驗員查驗。現場檢驗員隻好去暫存庫裏翻看：有沒有新放進去的；存放過程中有沒有發生其他問題等。這樣的質量問題一直存在到該企業的倒閉。

    時(shi)間(jian)很(hen)快(kuai)過(guo)去(qu)了(le)，該(gai)公(gong)司(si)也(ye)在(zai)短(duan)短(duan)的(de)幾(ji)年(nian)內(nei)經(jing)曆(li)了(le)業(ye)務(wu)擴(kuo)張(zhang)到(dao)市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)率(lv)急(ji)劇(ju)萎(wei)縮(suo)，最(zui)終(zhong)企(qi)業(ye)易(yi)主(zhu)的(de)變(bian)故(gu)。時(shi)過(guo)境(jing)遷(qian)，再(zai)回(hui)顧(gu)那(na)段(duan)時(shi)間(jian)裏(li)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)事(shi)件(jian)，感(gan)慨(kai)很(hen)多(duo)：

    1.對dui於yu生sheng產chan現xian場chang管guan理li，隻zhi有you無wu私si無wu畏wei的de相xiang互hu配pei合he才cai能neng夠gou實shi現xian質zhi量liang控kong製zhi的de全quan員yuan管guan理li
，否fou則ze，即ji便bian是shi再zai專zhuan業ye的de質zhi檢jian人ren員yuan，也ye有you撐cheng不bu住zhu，掌zhang控kong不bu了le的de時shi候hou。再zai高gao的de工gong作zuo熱re情qing總zong有you燃ran盡jin的de一yi刻ke。

    2.對於現場管理
，沒有小事。細節決定了成敗。可很多時候對於細節上的關注往往不夠

，以至於“千裏長堤潰於蟻穴”。

    3.規範的製度，未必一定要在大的公司才有用武之地。隻要是經營實體，就一定要有規有矩，無論什麼樣的經營模式、多大的規模，所謂“無規矩不成方圓”。道(dao)理(li)很(hen)多(duo)的(de)人(ren)都(dou)知(zhi)道(dao)，也(ye)都(dou)在(zai)說(shuo)。可(ke)惜(xi)的(de)是(shi)，實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)中(zhong)執(zhi)行(xing)力(li)不(bu)夠(gou)，造(zao)成(cheng)所(suo)頒(ban)布(bu)的(de)規(gui)定(ding)成(cheng)了(le)一(yi)紙(zhi)空(kong)文(wen)，辦(ban)事(shi)虎(hu)頭(tou)蛇(she)尾(wei)等(deng)等(deng)現(xian)象(xiang)不(bu)一(yi)而(er)足(zu)。

    作為一個有5年食品企業現場質量工作經驗的質檢人員，作為一個比較深入地接觸過ISO 9000族和HACCP
、5S等(deng)管(guan)理(li)工(gong)具(ju)的(de)質(zhi)檢(jian)人(ren)員(yuan)
，我(wo)期(qi)待(dai)著(zhe)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)規(gui)範(fan)化(hua)早(zao)日(ri)實(shi)現(xian)。唯(wei)有(you)規(gui)範(fan)了(le)與(yu)食(shi)品(pin)有(you)關(guan)的(de)供(gong)產(chan)銷(xiao)的(de)管(guan)理(li)，那(na)些(xie)不(bu)守(shou)規(gui)矩(ju)的(de)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)了(le)生(sheng)存(cun)餘(yu)地(di)，我(wo)們(men)才(cai)能(neng)夠(gou)大(da)聲(sheng)說(shuo)放(fang)心(xin)食(shi)品(pin)、安全食品。