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產品：冷凍油炸上糠豬排
背景：
本(ben)案(an)例(li)涉(she)及(ji)的(de)企(qi)業(ye)為(wei)一(yi)家(jia)國(guo)內(nei)知(zhi)名(ming)的(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)，產(chan)品(pin)以(yi)出(chu)口(kou)為(wei)主(zhu)，兼(jian)做(zuo)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)。由(you)於(yu)硬(ying)件(jian)和(he)管(guan)理(li)較(jiao)為(wei)規(gui)範(fan)，經(jing)常(chang)迎(ying)接(jie)國(guo)外(wai)檢(jian)查(zha)團(tuan)關(guan)於(yu)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)檢(jian)查(zha)，在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)的(de)信(xin)息(xi)方(fang)麵(mian)也(ye)比(bi)較(jiao)靈(ling)通(tong)。
本案例涉及的產品為油炸上糠豬排，是調好味的熟製豬排通過裹漿、裹麵包糠後輕度油炸，然後冷凍包裝，銷售到快餐店後再油炸後食用。
冷凍油炸上糠豬排的工藝流程為：
豬肉排調味滾揉→撲粉→裹漿→上麵包糠（前麵三道工序由機械完成）→油炸→冷凍→裝盒、裝袋→金屬探測→裝箱→入庫
質量事件：
快餐廳顧客食用油炸豬排時，在麵包糠和漿層發現一塊油炸過的纖維製品，有5cm大小，見圖。
調查分析：
接到反饋後，根據公司的客戶投訴處理程序，品保部負責客戶投訴的人員經過兩天調查，結果如下：
1.根據圖片顯示，該異物是車間使用的抹布碎片，長約5cm，照片上顯示是經過油炸後的狀態；
2.原料中混入的可能性：經過調查，原料工廠未使用過類似的抹布，而且原料在滾揉前進行全檢，通過原料混入的可能性很小；
3.滾揉液中混入的可能性：經調查該產品滾揉液中含有保水劑、料酒、鹽和水等。滾揉液在使用前全部過篩，從未檢出過類似的異物，通過滾揉液混入的可能性很小；
4.粉料和糠料中混入的可能性：工廠對粉料和糠料有嚴格規定，粉料在使用前過篩，糠料在使用前進行挑選，從未檢出過類似的異物，通過粉料混入的可能性很小；
5.工廠對抹布的領用和回收有嚴格的管理製度，每日領用的數量和回收的數量必須一致。
改進措施：繼ji續xu加jia強qiang對dui抹mo布bu的de發fa放fang數shu量liang和he回hui收shou數shu量liang進jin行xing嚴yan格ge管guan理li，由you各ge工gong序xu衛wei生sheng員yuan進jin行xing發fa放fang和he回hui收shou，並bing由you工gong具ju庫ku管guan理li員yuan作zuo相xiang應ying記ji錄lu，發fa放fang和he回hui收shou的de數shu量liang必bi須xu一yi致zhi。
雖sui然ran用yong這zhe份fen報bao告gao應ying付fu了le客ke戶hu，但dan作zuo為wei一yi名ming質zhi量liang管guan理li人ren員yuan，很hen明ming白bai問wen題ti的de原yuan因yin並bing沒mei有you找zhao到dao，問wen題ti也ye就jiu沒mei有you得de到dao真zhen正zheng的de解jie決jue。為wei避bi免mian重zhong複fu發fa生sheng這zhe樣yang的de質zhi量liang問wen題ti，筆bi者zhe開kai始shi跟gen蹤zong生sheng產chan查zha找zhao真zhen正zheng的de原yuan因yin。
查(zha)看(kan)了(le)車(che)間(jian)的(de)抹(mo)布(bu)領(ling)用(yong)記(ji)錄(lu)，確(que)實(shi)非(fei)常(chang)規(gui)範(fan)，觀(guan)察(cha)班(ban)前(qian)的(de)抹(mo)布(bu)發(fa)放(fang)和(he)班(ban)後(hou)的(de)抹(mo)布(bu)回(hui)收(shou)情(qing)況(kuang)，也(ye)無(wu)懈(xie)可(ke)擊(ji)，發(fa)放(fang)時(shi)領(ling)用(yong)人(ren)認(ren)真(zhen)核(he)對(dui)，回(hui)收(shou)時(shi)回(hui)收(shou)人(ren)認(ren)真(zhen)核(he)對(dui)，確(que)認(ren)抹(mo)布(bu)沒(mei)有(you)損(sun)壞(huai)和(he)缺(que)失(shi)方(fang)可(ke)交(jiao)接(jie)。
在下班後檢查垃圾桶的時候，卻發現垃圾桶內有大量破爛不堪沾滿麵包糠和麵漿的廢舊抹布。
找到一名負責發放和回收抹布的衛生員，詢問車間回收後對不能再使用的抹布是如何處理的，回答：給車間班後擦設備用了；問：有領用記錄嗎？答：都是廢的了還記錄什麼；問：擦設備用完之後還回收嗎？ 答：都破成那樣子了還回收幹什麼？
馬上到車間查看，衛生清掃已經結束，檢查了撲粉機、上漿機、上糠機，在上漿機的鏈帶底部，發現一塊3cm大小的抹布碎片，在其它部位還發現四根抹布短線。
當(dang)天(tian)沒(mei)有(you)取(qu)下(xia)這(zhe)些(xie)異(yi)物(wu)，第(di)二(er)天(tian)提(ti)前(qian)來(lai)到(dao)車(che)間(jian)，查(zha)看(kan)班(ban)前(qian)工(gong)作(zuo)情(qing)況(kuang)，就(jiu)在(zai)這(zhe)些(xie)異(yi)物(wu)即(ji)將(jiang)混(hun)入(ru)產(chan)品(pin)前(qian)的(de)幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)，讓(rang)他(ta)們(men)停(ting)止(zhi)生(sheng)產(chan)，找(zhao)來(lai)車(che)間(jian)負(fu)責(ze)人(ren)和(he)負(fu)責(ze)客(ke)戶(hu)投(tou)訴(su)調(tiao)查(zha)的(de)人(ren)員(yuan)。
將碎抹布片裹漿，沾在豬排上再上麵包糠、油炸，由於麵漿和糠層較厚，抹布碎片在豬排上與漿、糠層成為一體，從外觀看不出來。
問題終於搞清楚，這不是一個不可能的事件，而是一項被忽視了的細節管理。
整改措施：
1.車間提報計劃，購買壓縮空氣泵，安裝壓縮空氣清洗係統，用於上麵包糠機和撲粉機的清洗。
2.上麵包糠機、撲粉機（用壓縮空氣清洗後）和上漿機使用高壓水槍清洗幹淨，消毒清洗後再用高壓空氣吹去殘留水分，周邊部位用完好的抹布擦拭幹淨，鏈帶等部位自然幹燥。
3.車間使用的抹布一旦破損，不允許再使用，包括擦拭機器；廢抹布由車間負責作為廢品賣掉。
4.建立班後衛生檢查和班前衛生確認製度，車間下班（或交接班）衛生清理完畢和上班之前，由總質檢員負責組織衛生檢查並填寫《班前班後衛生檢查記錄》。
5.針對衛生員不明白抹布發放、回收檢查記錄的目的這一事件，檢查了其他崗位也存在類似的問題，開展了一場“我為什麼這樣做”的運動，通過培訓、演講、知識搶答、考試等形式，把各種完善製度控製的初衷貫徹到操作者中去，讓員工明明白白操作，有的放矢地控製食品安全和質量隱患。
工作體會：
1.隻有未發現的原因，沒有不可能的問題。
很多時候，我們往往認為自己的管理非常規範，聽不進反麵的意見，尤其是一些以老大自居的大企業，在硬件先進、管guan理li規gui範fan和he信xin息xi靈ling通tong的de優you勢shi下xia，卻que容rong易yi忽hu視shi一yi些xie細xi節jie問wen題ti和he執zhi行xing力li方fang麵mian的de管guan理li，往wang往wang出chu現xian一yi些xie低di級ji的de問wen題ti。而er當dang事shi故gu發fa生sheng的de時shi候hou，第di一yi反fan應ying不bu是shi查zha找zhao原yuan因yin，而er是shi推tui卸xie責ze任ren，最zui喜xi歡huan說shuo的de一yi句ju話hua是shi：不可能。這就導致了存在的問題得不到解決，一些低級錯誤重複發生，卻找不到真正的原因。
無數的事實證明，隻有未發現的原因，沒有不可能的問題，隻有找到真正的原因，才能徹底解決問題。
2.“三不放過”的原則。
在安全生產管理上，事故處理有個 “四不放過”原則：事故原因沒有查清楚不放過，事故責任者沒有受到處理不放過，責任人和周圍群眾沒有受到教育不放過，防範措施沒有落實不放過。
這裏，針對公司內部和外部發現的質量問題，我們可以借鑒其中的三項，稱為“三不放過原則”：
（1）問題發生的真正原因沒有查清楚不放過；
（2）切實可行的糾正和預防措施沒有落實不放過；
（3）責任人和周圍員工、管理人員沒有受到教育不放過。
3.班後檢查和班前確認與正常生產過程的管理一樣重要，必須本著高度負責的精神從事這項工作，並有相關記錄。
