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背景：
方便麵被稱為“20世紀最偉大的發明”，在2003年全世界的產量竟達到632.5億包，其中中國277億包，印尼112億包，日本54億包，韓國36億包，美國37.8億包，全年產值已達140億美元。
目前方便麵已成為國際性的方便食品。據大概統計，全球每年方便麵的消費量為652.5億份，其中大約1/3是被中國消費掉的，年人均消費21份。韓國人均約80餘份，日本約50餘份，新加坡約30多份。我國已成為全世界方便麵的生產和消費大國。
中國工業化生產方便麵開始於1970年。隨著中國快速消費品市場的快速增長，方便麵市場在2005和2006年連續兩年，都表現良好的增長態勢。2005年中國方便麵產量，327.9萬噸，同比增長18.6%.2006年1-6月，方便麵產量達到了196.8萬噸，同比增長37.8%。呈現出加速增長的趨勢。但是，與先進國家相比存在著要上品種，上檔次，上水平，上質量，生產、管理及經營要上新台階的較大差距。
本案例所涉及的企業曾在21世(shi)紀(ji)初(chu)期(qi)迅(xun)速(su)崛(jue)起(qi)，在(zai)中(zhong)國(guo)北(bei)方(fang)的(de)方(fang)便(bian)麵(mian)市(shi)場(chang)上(shang)占(zhan)有(you)較(jiao)大(da)的(de)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)。但(dan)是(shi)，也(ye)是(shi)迅(xun)速(su)沒(mei)落(luo)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)便(bian)麵(mian)企(qi)業(ye)。在(zai)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)該(gai)企(qi)業(ye)較(jiao)為(wei)先(xian)進(jin)，無(wu)論(lun)是(shi)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)還(hai)是(shi)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)等(deng)等(deng)都(dou)比(bi)較(jiao)完(wan)善(shan)。
工藝流程：
原料驗收 → 原料選擇 → 清洗 → 預處理 → 炒製 （夾層鍋）→熟化 → 冷卻（通過管道進入冷卻缸） → 包裝
質量事件：
1999年8月某日生產的排骨調味醬包包裝後抽檢細菌總數為4800cfu/g，高於企業的內控標準細菌總數≤1000cfu/g，調味品控部門針對此項不合格進行了分析，最後經過對各種可能造成汙染的環節進行微生物檢測，找到了細菌總數超標的原因。
調查分析：
針對此項不合格，從人、機、料、法、環五個環節進行分析，對各項有可能造成汙染的環節進行排查,從而找出問題的原因所在。
具體情況見表9.2-9.6。
表9.2 人的因素
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可能造成該產品細菌總數超標的原因 |
分 析 |
細菌總數檢測 |
結 論 |
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實驗員在操作過程中汙染了樣品 |
1.可能是手汙染，但可能性不大，因為實驗前均用75%的酒精消毒； 2.可能檢測過程中呼出的氣體汙染； 3.換一名實驗員對同批次有問題產品進行檢測。 |
4500 cfu/g |
不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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炒醬員工手汙染 |
1.buda，yuangongqianyaozhixingxishouchengxu，jishiyoukenengxishouxiaodubugouchedi，chaojiangshidegaowenyewanquannengjiangxijunshasi，erqiejiangtidejiaobanyeshijiacengguozidaidediandongjiaobanzhuangzhi，jianshaoleshoudongjiaobandailaiwurandekenengxing； 2.工未知情況下對炒醬員工的手進行細菌總數檢測。 |
260 cfu/隻手 |
符合≤300cfu/隻手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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包裝上料人員手汙染 |
1.此崗位人員洗手程序執行得不好，而且在實際的操作過程中手不慎接觸到了產品，有可能造成汙染； 2.工未知情況下對包裝上料員工手進行細菌總數檢測。 |
100 cfu/隻手 |
符合≤300cfu/隻手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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包裝機手手汙染 |
1.如果此崗位人員洗手程序執行得不好，而且在實際的操作過程中手不慎接觸到了產品，有可能造成汙染； 2.在員工未知情況下對包裝機手進行細菌總數檢測。 |
100 cfu/隻手 |
符合≤300cfu/隻手的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
表9.3 機的因素
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可能造成該產品細菌總數超標的原因 |
分 析 |
細菌總數檢測 |
結 論 |
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生鮮原料上料桶清洗不徹底 |
1.生鮮原料上料桶清洗消毒不徹底，從理論上講，經過高溫油炸或煮製細菌也完全能被殺死； 2.抽查生鮮原料桶的細菌總數。 |
20 cfu/cm2 |
符合≤20 cfu/cm2的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位 |
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細菌超標的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由於其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。 |
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可能是產品細菌總數超標的原因。 |
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夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位 |
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道是高溫醬料從夾層鍋到冷卻缸的通道，所以此處細菌超標的可能性不是很大； 2.此處取樣比較困難，而且由於其與冷卻缸相連，所以此處就沒有取樣。 |
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可能是產品細菌總數超標的原因。 |
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冷卻缸清洗、消毒不及時 |
1.不bu同tong產chan品pin冷leng卻que缸gang是shi固gu定ding的de，是shi一yi對dui一yi的de，每mei周zhou清qing洗xi消xiao毒du一yi次ci，出chu現xian問wen題ti的de時shi候hou是shi夏xia天tian，而er且qie前qian一yi天tian沒mei有you生sheng產chan此ci種zhong調tiao味wei醬jiang包bao，有you可ke能neng前qian幾ji天tian的de剩sheng料liao汙wu染ran所suo致zhi； 2.從冷卻缸邊緣取樣，進行細菌總數的檢測。 |
7200 cfu/cm2 |
是產品細菌總數超標的原因。
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包裝上料用容器沒有清洗幹淨，消毒沒達到效果 |
1.可能包裝用上料桶清洗消毒不徹底； 2.對包裝用上料桶進行細菌總數檢測。 |
未檢出 |
符合標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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醬包包裝機料杯沒有清洗幹淨或沒有消毒 |
1.可能包裝機料杯清洗消毒不徹底； 2.對包裝機料杯進行細菌總數檢測。 |
未檢出 |
符合標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
表9.4 料的因素
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可能造成該產品細菌總數超標的原因 |
分 析 |
細菌總數檢測 |
結 論 |
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包裝材料微生物指標不合格，從而汙染產品 |
1.包材采用的是PET材質的包裝膜，如果微生物不能達到要求，有可能造成產品的汙染； 2.對包材進行塗抹試驗，檢測細菌總數。 |
未檢出 |
符合≤20 cfu/cm2的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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生鮮原材料不清潔 |
cizhongqingkuangkenengxingbuda，yinweishengxianyuanliaodouyaojingguoyouzhahezhuzhi，xijunwanquannenggoubeishasi，danruguojiaobanbujunyun，xijunjiubunengbeishasi，congerzaochengchanpindewuran。 |
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可能是產品細菌總數超標的原因。排除 |
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後期加入的粉狀調味料微生物指標不合格 |
1.炒醬員工對攪拌程度的檢查不到位，如果粉狀調味料細菌總數超標，攪拌不均勻造成粉料結塊，從而造成產品的汙染； 2.對粉狀調味料重新進行細菌總數檢測。 |
均＜1000cfu/g |
不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
表9.5 法的因素
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可能造成該產品細菌總數超標的原因 |
分 析 |
細菌總數檢測 |
結 論 |
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員工沒有按照清洗、消毒程序對設備進行清洗消毒 |
1.除冷卻缸以外的工器具、設備的細菌總數檢測結果均未超過標準； 2.對冷卻缸的清洗紀錄進行檢查，嚴格按照每周一次進行清洗消毒的頻次進行，且進行了塗抹試驗，細菌總數為超過標準。 |
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不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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員工沒有按照洗手程序洗手 |
通過對員工手的細菌總數檢測，均未超過規定的標準。 |
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不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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炒醬員工沒有按操作規程操作 |
炒醬員工沒有按操作規程操作，造成生鮮原材料或粉狀調味料結塊，從而造成產品的汙染。 |
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可能是產品細菌總數超標的原因。排除 |
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管理人員製定設備清洗消毒程序的疏忽 |
1.品控部製定的清洗消毒程序中對冷卻缸的清洗消毒有明確的規定，每周清洗消毒一次； 2.忽略了夏天氣溫高，微生物容易繁殖，尤其是間斷性的生產。 |
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是產品細菌總數超標的原因 |
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員工責任心不夠 |
炒醬員工在檢查攪拌是否均勻時不夠徹底，責任心不夠。 |
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是產品細菌總數超標的原因 |
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員工培訓不到位 |
1.品控部門對各崗位員工定期進行食品衛生培訓； 2.生產部門對員工的實際操作方麵的培訓有所欠缺。 |
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是產品細菌總數超標的原因 |
表9.6 環的因素
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可能造成該產品細菌總數超標的原因 |
分 析 |
細菌總數檢測 |
結 論 |
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炒醬車間空氣汙染 |
1.因為夾層鍋上麵沒有蓋子，在產品熟化的過程中，上層的溫度比較低，如果炒醬車間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的汙染； 2.對炒醬車間進行空氣沉降試驗。 |
2200cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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冷卻車間空氣汙染 |
1.冷卻缸上麵的蓋子不可能很嚴密，如果冷卻間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的汙染； 2.對冷卻車間進行空氣沉降試驗。 |
1000 cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。 排除 |
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包裝車間空氣汙染 |
1.產品包裝時是暴露在空氣中的，如果包裝車間的空氣細菌總數超標，有可能造成產品的汙染； 2.對包裝車間進行空氣沉降試驗。 |
300 cfu/m3 |
符合≤2500 cfu/cm3的標準，不是產品細菌總數超標的原因。排除 |
根據以上調查分析，總結出造成排骨味調味料細菌總數超標的原因為：
1.夾層鍋和冷卻缸之間的管道清理不到位；
2.冷卻缸清洗、消毒不及時；
3.生鮮原材料不清潔；
4.炒醬員工未按操作規程操作；
5.管理人員製定設備清洗消毒程序的疏忽（此項是最重要的原因）；
6.員工責任心不夠；
7.員工培訓不到位。
整改措施：
1.針對產品，首先將存放排骨調味醬包的冷卻缸和夾層鍋和冷卻缸之間的管道進行徹底的清洗消毒，然後將不合格的醬料重新煮製，開鍋後維持30min，10min後，打入冷卻缸，冷卻後包裝。對此次包裝的醬料進行微生物檢測，結果為350cfu/g，符合企業的內控標準。
2.針(zhen)對(dui)問(wen)題(ti)產(chan)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)，品(pin)控(kong)部(bu)門(men)對(dui)冷(leng)卻(que)缸(gang)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)了(le)修(xiu)改(gai)，夏(xia)季(ji)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)每(mei)三(san)天(tian)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)一(yi)次(ci)，如(ru)果(guo)隔(ge)天(tian)生(sheng)產(chan)，再(zai)次(ci)生(sheng)產(chan)前(qian)要(yao)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)；春秋季每五天清洗消毒一次；冬季每周清洗消毒一次。
3.對炒醬員工進行實際操作方麵的培訓，並進行實操的考試，考試合格者方能上崗工作；
4.健全獎懲製度，增強員工的工作積極性和責任感。
工作體會：
tongguobencizhilianganli，geiwomenzhiliangguanlirenyuanqiaoleyigejingzhong，zuoweipinkonggongzuozhe，yaozhuzhongyoukenengyingxiangzhiliangdemeiyigexijie，ouerdeshuhujiuyoukenenggeigongsidailaihendadejingjisunshi。
