背景：

冷卻肉是指對嚴格執行檢疫製度屠宰後的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿為測量點）在24小時內降為0～4℃，並在後續的加工
、流通和零售過程中始終保持在0～4℃範圍內的鮮肉。

冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟的過程。在此期間肉完成了解僵
、houshubianhua，zhidibianderouruanyoudanxing
，yingyangwuzhidedaochongfenbaochi。lengquerouzailengquejiagongguochengzhong
，jiroutongguozirongmeidezuoyong，shibufenjijiangdanbaizhifenjiechengtaiheanjisuanchengweiroujinchuwudechengfen，tongshiATP（三磷酸腺苷）分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱並斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味，口感細膩
，滋味鮮美，再加上操作、運yun輸shu及ji銷xiao售shou過guo程cheng中zhong嚴yan格ge的de衛wei生sheng控kong製zhi，冷leng卻que肉rou具ju有you安an全quan衛wei生sheng的de特te點dian，是shi目mu前qian市shi場chang上shang質zhi量liang最zui好hao的de生sheng鮮xian肉rou，所suo以yi其qi具ju有you熱re鮮xian肉rou和he冷leng凍dong肉rou無wu可ke比bi擬ni的de優you點dian：

（1）質地好：冷卻肉質地柔軟有彈性
、汁液流失少、滋味鮮美
、氣味芳香、容易咀嚼
，便於消化吸收、利用率高、肉質便於切割
，適合家庭烹調，而且也適合加工各種肉製品。

（2）營養損失少：youyuzailengquehuanjingxiaroudebiaomianxingchengyicengganyoumo，shilengqueroubutuoshui，shuirongxingweishengsuheshuirongxingdanbaizhijishaosuishuiliuchu，wanhaobaocunleroudeyingyangjiazhi，bingqiezuzhileweishengwudeqinruhezairoudebiaomianfanzhi。

（3）安全衛生：由於冷卻肉是在嚴格的檢疫、質量管理和環境溫度控製下加工、貯藏



、銷售的，所以冷卻肉衛生安全
、保質期較長。一般熱鮮肉的保質期隻有1天
，而冷卻肉的保質期可達5～15天。

質量事件：

顧客在某大型超市購買冷卻豬肉放入4℃冰箱中保存1天後
，發現冷卻豬肉產品出現異味，並且表麵發粘。經過檢測冷卻豬肉細菌達到2.15×106cfu/g（這是在消費者購買後在4℃保藏1天後的細菌總數）
，不符合中華人民共和國農業行業標準NY/T632-2002《冷卻豬肉》對冷卻豬肉的菌落總數≤1×106cfu/g的要求
，同時也不符合廠家對冷卻豬肉在4℃條件下保質期7天的宣傳和承諾。

事件調查：

冷卻豬肉的生產要求十分的嚴格，工藝也十分的複雜，按照圖6.1，對此批冷卻豬肉生產的各個操作過程和條件的記錄進行逐一檢查。

圖6.1  冷卻豬肉生產銷售流程圖

按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)了(le)查(zha)找(zhao)和(he)分(fen)析(xi)，對(dui)於(yu)可(ke)能(neng)汙(wu)染(ran)細(xi)菌(jun)和(he)導(dao)致(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)各(ge)個(ge)操(cao)作(zuo)工(gong)藝(yi)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)溫(wen)度(du)進(jin)行(xing)了(le)檢(jian)查(zha)，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)生(sheng)產(chan)此(ci)批(pi)冷(leng)卻(que)豬(zhu)肉(rou)時(shi)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)和(he)操(cao)作(zuo)間(jian)溫(wen)度(du)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，而(er)且(qie)此(ci)批(pi)冷(leng)卻(que)豬(zhu)肉(rou)出廠時衛生檢驗合格，所以問題就很有可能出現在運輸以及超市的儲存銷售過程中。

對此批產品運輸車輛、銷售櫃台的溫度記錄進行了檢查，同時詢問了負責此批產品運輸和銷售的工人
，經過證實是在超市銷售過程中出現的問題
，具體原因是當天購進的產品未全部銷售完就放入了冷櫃中，冷櫃溫度沒有控製在0℃～7℃之zhi間jian
，同tong時shi對dui銷xiao售shou用yong具ju進jin行xing了le衛wei生sheng檢jian測ce，檢jian測ce結jie果guo也ye不bu合he格ge，這zhe樣yang就jiu使shi在zai銷xiao售shou過guo程cheng中zhong溫wen度du有you所suo升sheng高gao並bing受shou到dao汙wu染ran的de冷leng卻que豬zhu肉rou細xi菌jun總zong數shu超chao標biao
，進jin而er導dao致zhi產品出現異味
，表麵發粘。

整改措施：

按照公司SSOP的要求對銷售和儲存的不合格項目進行了整改：

1.嚴格監控銷售和儲存冷卻豬肉的冷藏櫃溫度，必須調節冷藏櫃的工作溫度為0℃以下
，確保冷卻豬肉的中心溫度控製在0℃～7℃之間
，並bing由you銷xiao售shou人ren員yuan每mei半ban小xiao時shi進jin行xing監jian控kong和he記ji錄lu

，出chu現xian溫wen度du不bu合he格ge馬ma上shang調tiao整zheng並bing對dui冷leng卻que豬zhu肉rou安an全quan性xing就jiu行xing評ping價jia，做zuo出chu相xiang應ying的de處chu理li

，冷leng藏zang櫃gui也ye要yao進jin行xing維wei修xiu和he定ding期qi的de維wei護hu。

2.控製銷售和貯存的衛生，銷售的刀具、案板、磨刀石、銷售冷藏櫃要按照要求進行及時的清洗消毒

，保證不對商品產生汙染。

案板的清洗程序：清除→衝洗→使用1%清潔劑刷洗→後衝洗→84℃熱水消毒，銷售過程中1次/2小時、受到汙染時隨時清洗消毒。

刀具和磨刀石1次/1小時
，用清水進行衝洗後用84℃熱水消毒30秒
，受到汙染時隨時清洗消毒。同時清洗用水要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的要求
，也要定期檢測和監控。

通過整改後銷售和儲存的衛生得到控製，使冷卻豬肉在的銷售環節不受到汙染，保證了冷卻豬肉的質量安全。

工作體會：

冷卻肉是目前市場上品質最好的肉，但是目前在我國的消費量還不是很大，市場占有率低

，主要由以下幾方麵引起的：

1.傳統消費習慣嚴重影響冷卻肉的發展

在計劃經濟體製下，我國的肉類消費市場長期處於供不應求的以凍肉供應為主的階段。改革開放後，肉類消費以到農貿市場購買凍肉和熱鮮肉為主，目前冷卻肉的流通、零售主要限於能提供冷鏈的超級市場，而超級市場普遍比農貿市場距離居民區遠
，農貿市場又普遍缺乏冷鏈
，這就導致了消費者從便利性出發，傾向在農貿市場購買熱鮮肉的慣性行為。

另外，我國的消費者長期以來形成了長時間、高熱

、重調味的肉食烹調習慣
，這些烹調習慣對肉的衛生和品質要求相對較低，從而掩蓋了熱鮮肉的不足
，較難使消費者體驗到冷卻肉的優勢。

2.公眾缺乏對冷卻肉安全衛生性的正確認識

目前
，冷卻肉的優點僅是科學的理念，尚未演變成消費者的普遍認同。公眾對冷卻肉缺乏了解和認識
，消費者普遍把冷卻肉當作一種低溫保存而且是價格較高的肉類產品，從而缺乏購買積極性。

3.冷卻肉生產成本高投入風險較大

根據冷卻肉的定義可見，在冷卻肉的加工、流通、零售過程中要求非常嚴格的冷鏈條件，從而增加了成本，其產品價格往往較熱鮮肉要上浮1.10%～50.0%。冷卻肉的生產成本高、價格較貴以及消費者對冷卻肉的認識程度不足
，使得肉類生產企業在發展冷卻肉生產時麵臨較大的市場風險。

4.目前我國的冷卻肉質量較低

我國的冷卻肉商品品種單一
、優劣混雜、商品外觀差，消費者購買的往往不是真正意義上的冷卻肉，使得消費者不能進行選擇性購買，極大地降低了消費者對冷卻肉的消費欲望。

根據以上原因並結合國內外專家的觀點，對於冷卻肉的發展和質量的保證
，筆者提出以下幾點看法：

第di一yi，從cong生sheng產chan上shang保bao證zheng冷leng卻que肉rou的de安an全quan，這zhe樣yang才cai能neng為wei冷leng卻que肉rou的de推tui廣guang打da下xia良liang好hao的de基ji礎chu。目mu前qian由you於yu加jia工gong技ji術shu的de限xian製zhi和he研yan究jiu的de落luo後hou使shi冷leng卻que肉rou還hai存cun在zai滲shen出chu物wu
、表麵褐變、貨架期短等問題，貨架期短一直是限製冷卻肉大力推廣和普及的最重要問題之一。因為處於低溫控製下(0～4℃)冷卻肉上仍有一些細菌，低溫僅使這些細菌的生長繁殖受到抑製，如果在運輸、貯藏、銷售過程中溫度控製不當，這些細菌就會大量生長和繁殖，使菌落總數超過1×106cfu/g，最終導致冷卻肉發生腐敗變質。目前各種對冷卻肉的保鮮
、防腐、表麵褐變和滲出物的研究也是建立在冷卻肉的初始菌數≤1×106cfu/g的前提下，所以研究如何控製和降低初始菌數是對冷卻肉一切研究的前提和基礎。目前最有效的方法是加強從原料(家畜)到屠宰、分fen割ge等deng整zheng個ge加jia工gong過guo程cheng中zhong的de衛wei生sheng管guan理li
，並bing結jie合he以yi先xian進jin的de屠tu宰zai加jia工gong工gong藝yi，盡jin量liang降jiang低di肉rou體ti上shang的de細xi菌jun數shu

，但dan對dui整zheng個ge生sheng產chan管guan理li是shi一yi個ge複fu雜za的de程cheng序xu，這zhe樣yang就jiu需xu要yao在zai冷leng卻que肉rou生sheng產chan過guo程cheng中zhong引yin入ru目mu前qian最zui有you效xiao的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi—HACCP體係，所以冷卻肉生產企業必須使用HACCP體係進行管理
，這樣才具備了生產合格冷卻肉的前提條件。

第(di)二(er)
，企(qi)業(ye)不(bu)僅(jin)要(yao)生(sheng)產(chan)出(chu)合(he)格(ge)的(de)冷(leng)卻(que)肉(rou)產(chan)品(pin)同(tong)時(shi)也(ye)要(yao)注(zhu)意(yi)對(dui)於(yu)運(yun)輸(shu)和(he)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)冷(leng)卻(que)肉(rou)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)，嚴(yan)格(ge)冷(leng)卻(que)肉(rou)生(sheng)產(chan)的(de)同(tong)時(shi)要(yao)結(jie)合(he)合(he)理(li)的(de)包(bao)裝(zhuang)並(bing)控(kong)製(zhi)運(yun)輸(shu)
、xiaoshouguochengzhongdewenduheweisheng，jiushishuolengqueroudeshengchanqiyebujinyaoshengchanchuhegedelengquerouhaiyinggaifuzebahegedelengquerouchushougeixiaofeizhe。gongchangyinggaishiyonglengzangchelaiyunshulengzhurou
，tongshiyinggaiyouguanliguifan、衛生合格
、冷leng鏈lian銷xiao售shou的de專zhuan賣mai店dian或huo大da型xing超chao市shi等deng負fu責ze銷xiao售shou，企qi業ye也ye可ke以yi讓rang出chu一yi部bu分fen利li潤run讓rang專zhuan門men的de銷xiao售shou公gong司si負fu責ze本ben公gong司si產chan品pin的de銷xiao售shou和he宣xuan傳chuan，建jian立li利li益yi共gong同tong體ti，這zhe樣yang企qi業ye可ke以yi把ba精jing力li都dou放fang在zai冷leng卻que肉rou生sheng產chan上shang確que保bao冷leng卻que肉rou的de質zhi量liang安an全quan。

第三
，要采取措施和手段加大對這種安全、衛生、營養
、健jian康kang的de冷leng卻que肉rou的de宣xuan傳chuan和he推tui廣guang。比bi如ru最zui直zhi接jie的de宣xuan傳chuan方fang法fa是shi在zai銷xiao售shou冷leng卻que肉rou時shi告gao知zhi消xiao費fei者zhe冷leng卻que肉rou的de貯zhu存cun方fang式shi和he保bao質zhi期qi以yi及ji適shi宜yi的de加jia工gong食shi用yong方fang法fa，這zhe樣yang才cai能neng在zai食shi用yong過guo程cheng中zhong體ti現xian出chu冷leng卻que肉rou滋zi味wei鮮xian美mei、氣味芳香
、rounenduozhideyoudian，liyuxiaofeizheduilengquerouderenzhi。tongshiyinggaijiadalengqueroudeguanggaoxuanchuanlidu，tigaochengshixiaofeizheduilengquerouderenshishuiping，jiaqiangnongmaoshichangyujuminxiaoqushangdianlenglianjianshe；實施冷卻肉生產
、銷售管理認證製度

，為市場提供優質冷卻肉產品；推廣先進實用的冷卻肉生產技術
，降低其成本，提高其質量；研究對於保鮮和護色技術的研究，大力發展冷卻肉調理製品生產，促進冷卻肉發展。