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監控項目
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建議取樣點a
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建議監控微生物b
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建議監控頻率c
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建議監控指標限值
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環境的微生物監控
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食品接觸表麵
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食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設備表麵
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菌落總數
大腸菌群等
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驗證清潔效果應在清潔消毒之後，其他可每周、每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監控指標限值
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與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵
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設備外表麵、支架表麵、控製麵板、零件車等接觸表麵
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菌落總數、大腸菌群等衛生狀況指示微生物，必要時監控致病菌
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每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監控指標限值
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加工區域內的環境空氣
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靠近裸露產品的位置
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菌落總數
酵母黴菌等
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每周、每兩周或每月
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結合生產實際情況確定監控指標限值
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過程產品的微生物監控
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加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質的過程產品
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衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母黴菌或其他指示菌）
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開班第一時間生產的產品及之後連續生產過程中每周（或每兩周或每月）
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結合生產實際情況確定監控指標限值
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a可根據食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。
b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。
c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。
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