食品加工過程的微生物監控程序指南

注：本(ben)附(fu)錄(lu)給(gei)出(chu)了(le)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)環(huan)境(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)時(shi)應(ying)當(dang)考(kao)慮(lv)的(de)要(yao)點(dian)
，實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)可(ke)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)等(deng)因(yin)素(su)參(can)照(zhao)執(zhi)行(xing)。

A.1食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控製程序的有效性、確保整個食品質量和安全體係持續改進的工具。

A.2 本附錄提出了製定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。

A.3食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)，主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)環(huan)境(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)和(he)過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)。環(huan)境(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)評(ping)判(pan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)狀(zhuang)況(kuang)
，以(yi)及(ji)找(zhao)出(chu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)。通(tong)常(chang)環(huan)境(jing)監(jian)控(kong)對(dui)象(xiang)包(bao)括(kuo)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)表(biao)麵(mian)、與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵、以及環境空氣。過程產品的微生物監控主要用於評估加工過程衛生控製能力和產品衛生狀況。

A.4食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控製效果的評價。在製定時應考慮以下內容：

    a) 加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標
、取樣點
、監控頻率


、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；

    b) 加工過程的微生物監控指標：應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控製能力的指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母黴菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指標；

    c) 加工過程微生物監控的取樣點：環(huan)境(jing)監(jian)控(kong)的(de)取(qu)樣(yang)點(dian)應(ying)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)或(huo)進(jin)入(ru)而(er)導(dao)致(zhi)汙(wu)染(ran)的(de)地(di)方(fang)。可(ke)根(gen)據(ju)相(xiang)關(guan)文(wen)獻(xian)資(zi)料(liao)確(que)定(ding)取(qu)樣(yang)點(dian)
，也(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)或(huo)者(zhe)積(ji)累(lei)的(de)曆(li)史(shi)數(shu)據(ju)確(que)定(ding)取(qu)樣(yang)點(dian)。過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)的(de)取(qu)樣(yang)點(dian)應(ying)覆(fu)蓋(gai)整(zheng)個(ge)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)水(shui)平(ping)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)且(qie)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)和(he)/或食品品質的過程產品，例如微生物控製的關鍵控製點之後的過程產品。具體可參考表A.1中示例；

    d) 加工過程微生物監控的監控頻率：yingjiyuwurankenengfashengdefengxianlaizhidingjiankongpinlv。kegenjuxiangguanwenxianziliao
，xiangguanjingyanhezhuanyezhishihuozhejileidelishishuju，quedinghelidejiankongpinlv。jutikecankaobiaoA.1中示例。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程汙染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動後
、或者衛生狀況出現下降趨勢時等

，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；

    e) 取樣和檢測方法：環境監控通常以塗抹取樣為主
，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基於監控指標進行選擇
；

    f) 評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基於微生物控製的效果以及對產品質量和食品安全性的影響來確定；