根據汙染食品的有害因素的性質，可概括為以下五大類：
(1)生物性汙染
1)微生物汙染：如細菌及其毒素的汙染，黴菌及其毒素的汙染。
2)寄生蟲及蟲卵的汙染：如蛔蟲、絛蟲、旋毛蟲等。
3)昆蟲汙染：如糧食中的甲蟲類
、蛾類
、蟎類等。肉、魚、醬
、鹹菜中的蛆、蠅等
；某些幹果
、糖果中害蟲等。
(2)化學性汙染
1）重金屬等：汞、鎘
、鉛
、砷

、氟等。
2)有機物：有機磷、有機氯、除蟲菊酯
、激素、食品添加劑等。
3)無機物：亞硝酸鹽、亞硝胺、食品添加劑等。
4）食品違禁添加物等
(3)放射性汙染。
（4）物理性汙染：一些金屬異物
、玻璃等物理性異物。
（5）毒素類
；植物或動物體內產生或殘留的部分毒素：黃曲黴毒素、PSP、DSP等