一、概述?
　　金針菇學名毛柄金錢菌，俗稱構菌、樸菇、冬菇等
，屬傘菌目口蘑科金針菇屬。?金針菇在自然界廣為分布，中國
、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在我國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。?金jin針zhen菇gu不bu含han葉ye綠lv素su，不bu具ju有you光guang合he作zuo用yong，不bu能neng製zhi造zao碳tan水shui化hua合he物wu，完wan全quan可ke在zai黑hei暗an環huan境jing中zhong生sheng長chang
，必bi須xu從cong培pei養yang基ji中zhong吸xi收shou現xian成cheng的de有you機ji物wu質zhi，如ru碳tan水shui化hua合he物wu、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型
，是一種異養生物

，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆
、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及樹樁上。?金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩
、柄脆、營養豐富、weimeishikouerzhuchengyushi。juceding
，jinzhenguanjisuandehanliangfeichangfengfu，gaoyuyibangulei
，youqishilaiansuandehanliangtebiegao
，laiansuanjuyoucujinertongzhilifayudegongneng。jinzhenguganpinzhonghandanbaizhi8.87%，碳水化合物60.2%

，粗纖維達7.4%，jingchangshiyongkefangzhikuiyangbing。zuijinyanjiuyoubiaoming
，jinzhenguneisuohandeyizhongwuzhijuyouhenhaodekangaizuoyong。jinzhengujishiyizhongmeiweishipin，youshijiaohaodebaojianshipin，jinzhengudeguoneiwaishichangriyiguangkuo。jinzhengurengongzaipeijishubingbufuza，zhiyaonengkongzhihaohuanjingtiaojian，jiurongyihuodewendingkekaodechanliang。?

　　二、生物學特性?

　　1.形態特征?

　　金針菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。?

　　(1)菌jun絲si體ti由you孢bao子zi萌meng發fa而er成cheng，在zai人ren工gong培pei養yang條tiao件jian下xia，菌jun絲si通tong常chang呈cheng白bai色se絨rong毛mao狀zhuang，有you橫heng隔ge和he分fen枝zhi，很hen多duo菌jun絲si聚ju集ji在zai一yi起qi便bian成cheng菌jun絲si體ti。和he其qi它ta食shi用yong菌jun不bu同tong的de是shi
，菌jun絲si長chang到dao一yi定ding階jie段duan會hui形xing成cheng大da量liang的de單dan細xi胞bao粉fen孢bao子zi(也叫分生孢子)，在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)萌(meng)發(fa)成(cheng)單(dan)核(he)菌(jun)絲(si)或(huo)雙(shuang)核(he)菌(jun)絲(si)。有(you)人(ren)在(zai)試(shi)驗(yan)中(zhong)發(fa)現(xian)
，金(jin)針(zhen)菇(gu)菌(jun)絲(si)階(jie)段(duan)的(de)粉(fen)孢(bao)子(zi)多(duo)少(shao)與(yu)金(jin)針(zhen)菇(gu)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)關(guan)，粉(fen)孢(bao)子(zi)多(duo)的(de)菌(jun)株(zhu)質(zhi)量(liang)都(dou)差(cha)，菌(jun)柄(bing)基(ji)部(bu)顏(yan)色(se)較(jiao)深(shen)。?

　　(2)子實體子實體主要功能是產生孢子，繁殖後代。金針菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成
，多數成束生長
，肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形
，直徑1.5～7limi，youshiqiuxing，zhujianpingzhan，guofenchengshushibianyuanzhouzhexiangshangfanjuan。jungaibiaomianyoujiaozhiboceng，shishiyouzhanxing，sehuangbaidaohuanghe，junroubaise，zhongyanghou
，bianyuanbo

，junzhebaisehuoxiangyase，jiaoxishu，changduanbuyi
，yujunbinglishenghuowansheng。junbingzhongyangsheng，zhongkongyuanzhuzhuang，shaowanqu，chang3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質
，下部為革質，表麵密生黑褐色短絨毛，擔孢子生於菌褶子實層上
，孢子圓柱形，無色。?

　　2.生長發育條件?

　　(1)yingyangjinzhengushifushengzhenjun，zhinengtongguojunsicongxianchengdepeiyangliaozhongxishouyingyangwuzhi。zaizaipeizhong
，peiyangliaodexuanzeduichanlianghezhiliangyouhendadeyingxiang。jinzhengujunsishengchanghezishitifayusuoxudeyingyangbaokuodansuyingyang


、糖類營養
、礦質營養和少量的維生素類營養。?

　　氮素營養是金針菇合成蛋白質和核酸的原料，在栽培配料中麥麩、dadoufendengyuanliaohanyoudaliangdedansuyangliao。tangleizhuyaozhitanshuihuahewu
，tashijinzhengushengminghuodongdenengyuanhegouchengxibaodezhuyaochengfen。jinzhengukeliyongpeiyangliaozhongdedianfen、纖維素
、木質素。在菌絲生長階段，培養料的碳、氮比以20∶1為好，子實體生長階段以30～40∶1為好。金針菇需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等，所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。金針菇也需要少量的維生素類物質
，由於在培養料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足金針菇生活需要
，因而在栽培中常不再添加維生素類物質。?

　　(2)溫度金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃範圍內均能生長，但最適溫度為22～25℃，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長
，甚至死亡。子實體分化在3～18℃的範圍內進行，但形成的最適溫度為8～10℃。低溫下金針菇生長旺盛，溫度偏高
，柄細長，蓋小。同時，金針菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。?

　　(3)水分菌絲生長階段

，培養料的含水量要求在65%～70%，低於60%菌絲生長不良，高於70%培養料中氧氣減少，影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段，要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段，空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長，濕度過高
，容易發生病蟲害。?

　　(4)空(kong)氣(qi)金(jin)針(zhen)菇(gu)為(wei)好(hao)氣(qi)性(xing)真(zhen)菌(jun)，在(zai)代(dai)謝(xie)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)不(bu)斷(duan)吸(xi)收(shou)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)。菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)階(jie)段(duan)，微(wei)量(liang)通(tong)風(feng)即(ji)可(ke)滿(man)足(zu)菌(jun)絲(si)生(sheng)長(chang)需(xu)要(yao)。在(zai)子(zi)實(shi)體(ti)形(xing)成(cheng)期(qi)則(ze)要(yao)消(xiao)耗(hao)大(da)量(liang)的(de)氧(yang)氣(qi)，特(te)別(bie)是(shi)大(da)量(liang)栽(zai)培(pei)時(shi)，當(dang)空(kong)氣(qi)中(zhong)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)濃(nong)度(du)的(de)積(ji)累(lei)量(liang)超(chao)過(guo)0.6%時，子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑製。?

　　(5)光guang線xian菌jun絲si和he子zi實shi體ti在zai完wan全quan黑hei暗an的de條tiao件jian下xia均jun能neng生sheng長chang，但dan子zi實shi體ti在zai完wan全quan黑hei暗an的de條tiao件jian下xia，菌jun蓋gai生sheng長chang慢man而er小xiao
，多duo形xing成cheng畸ji形xing菇gu，微wei弱ruo的de散san射she光guang可ke刺ci激ji菌jun蓋gai生sheng長chang
，過guo強qiang的de光guang線xian會hui使shi菌jun柄bing生sheng長chang受shou到dao抑yi製zhi。以yi食shi菌jun柄bing為wei主zhu的de金jin針zhen菇gu，在zai其qi培pei養yang過guo程cheng中zhong
，可ke加jia紙zhi筒tong遮zhe光guang，促cu使shi菌jun柄bing伸shen長chang。?

　　(6)酸堿度金針菇要求偏酸性環境，菌絲在pH 3～8.4範圍內均能生長
，但最適pH值為4～7

，子實體形成期的最適pH值為5～6。?

　　三、栽培技術與管理?

　　金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。?

　　1.熟料栽培?

　　熟料栽培金針菇，是指將培養料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高
，出菇整齊
，產量高。?

　　(1)栽培季節

　　利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。?

　　金針菇屬於低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃
；子實體分化發育適應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色，並出現畸形菇。?

　　人ren工gong栽zai培pei應ying以yi當dang地di自zi然ran氣qi溫wen選xuan擇ze。南nan方fang以yi晚wan秋qiu，北bei方fang以yi中zhong秋qiu季ji節jie接jie種zhong，可ke以yi充chong分fen利li用yong自zi然ran溫wen度du
，發fa菌jun培pei養yang菌jun絲si體ti。待dai菌jun絲si生sheng理li成cheng熟shu後hou，天tian氣qi漸jian冷leng，氣qi溫wen下xia降jiang，正zheng適shi合he子zi實shi體ti生sheng長chang發fa育yu的de低di溫wen氣qi候hou。江jiang南nan諸zhu省sheng通tong常chang以yi10～11月間接種
，經過1個月左右發菌培養，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種

，11月出菇
；也ye可ke以yi在zai早zao春chun接jie種zhong
，加jia溫wen發fa菌jun春chun季ji長chang菇gu。低di海hai拔ba的de平ping川chuan地di區qu，應ying適shi當dang推tui遲chi接jie種zhong。為wei了le解jie決jue夏xia季ji金jin針zhen菇gu市shi場chang需xu求qiu
，可ke以yi利li用yong冷leng庫ku生sheng產chan金jin針zhen菇gu。?

　　(2)栽培場所

　　金針菇栽培分為發菌

、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、幹淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房

，即往地下挖1米深
，再在四周用土垛起1米高的牆
，上蓋塑料膜及草簾。?

　　(3)原料配比?

　　①棉籽殼100公斤

、麥麩20公斤、玉米麵5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。?

　　②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米麵3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆麵1.5公斤
、過磷酸鈣1公斤
、白糖1公斤。?

　　高粱殼、鋸末、花生殼
、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮
、幹淨、無黴變。?

　　按比例稱量好各原料
，除白糖需加水溶化外
，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右
，再悶2～4小時
，即可裝袋。?

　　(4)裝袋滅菌

　　選用寬15～17厘米、長33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬
、55厘米長的塑料袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實，裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。?

　　(5)接種培菌

　　滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鍾。接種時嚴格操作規程，兩端接種
，一般每瓶種(750克/瓶)可接25～30袋。接種後及時將袋移入培養室，在溫度適宜的條件下，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由於溫度低，發菌半袋後便邊爬料邊出菇
，叫做半期發菌出菇。?

　　(6)出菇管理

　　袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：?

　　①滿袋裝料，套袋出菇。?

　　②滿袋裝料，套袋倒臥出菇。?

　　③半袋裝料，蓋紙站立出菇。?

　　④半袋裝料，披膜倒臥出菇。?

　　⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。?

　　全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→采收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收獲4茬菇。?

　　半期發菌的栽培袋，在培菌期內，菌絲發滿半袋後

，兩端即有幼菇形成
，此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。?

　　①堆dui袋dai披pi膜mo。堆dui袋dai披pi膜mo是shi近jin年nian來lai在zai生sheng產chan中zhong探tan索suo出chu的de新xin技ji術shu
，采cai用yong這zhe項xiang技ji術shu可ke提ti高gao場chang地di利li用yong率lv，提ti高gao產chan量liang，提ti高gao金jin針zhen菇gu質zhi量liang。具ju體ti方fang法fa是shi將jiang兩liang端duan袋dai口kou解jie開kai，將jiang料liao麵mian上shang多duo餘yu塑su料liao袋dai翻fan卷juan至zhi料liao麵mian。可ke根gen據ju袋dai的de長chang短duan決jue定ding一yi端duan解jie口kou或huo兩liang端duan解jie口kou，一yi端duan解jie口kou擺bai放fang方fang法fa是shi將jiang兩liang個ge袋dai底di部bu相xiang對dui平ping放fang在zai一yi起qi

，高gao度du以yi5～6daiweiyi，changdubuxian。zaichuguchangneidimianjisizhoupenzushuifen，ranhouyongsuliaomofugaijundai。cifabaowenbaoshilianghao，houqiyoukejileieryanghuatan，youliyujunbingshengchang。?

　　②保濕通風催蕾。披膜後保持膜內小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鍾，約7～10天可相繼出菇
，出菇後可適當加大通風，保證濕度
，但不可把水灑到菇體上。

　　③掀膜通風抑製。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑製。具體措施為停止向地麵灑水，掀去塑料膜，通風換氣，冬天保持2天
，春秋保持1天
，使料麵水分散失，不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。?

　　④培育優質菇。抑製完成後，進入柄伸長階段
，要培養柄長
、色白、蓋小的優質金針菇
，必須控製好溫度、濕度、光照
、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。?

　　A. 溫度：控製在6～8℃。?

　　B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。?

　　C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實體散亂。?

　　D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑製菌蓋發育，達到3%抑製菌蓋生長而不抑製菌柄生長
，達到5%就不會形成子實體。通過控製通風量維持高二氧化碳濃度。?一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米
，10天後可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷標準適時采收。?

　　⑤搔菌灌水。第一茬菇采收後，要進行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，並將料麵整平。若菌袋失水，應往袋內灌水
，可將塑料袋口多餘的塑料膜拉起往料麵上灌水
，6～10小時後將水倒出
，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下
，金針菇種一次可采收3～4茬
，生物轉化率可達80%～120%。

　　2.生料栽培?

　　金針菇生料栽培的關鍵是控製好溫度，嚴防雜菌汙染
，而控製好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早，氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期
，河南地區以11月份栽培為最適宜期。?

　　(1)菌床製作

　　菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑料膜
，塑料膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料麵上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少
，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米
，播種後將床麵稍壓實，再用塑料膜覆蓋料麵，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼
，在拌料時加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大
，一般含水量要求60%～65%。?

　　(2)發菌管理

　　播種後在10℃溫度下，約15天菌絲長滿料麵並向深層發展。若播種10天後，發現個別地方菌種不萌發，可掀起薄膜10～15分鍾。發菌40天左右
，菌絲可基本發透料。當床料菌絲發透後，每天揭膜通風10～20分鍾，當菌床表麵呈白色並有琥珀色液滴出現時

，將塑料膜撐高20厘米
，上麵鋪放報紙
，每天在報紙上噴霧保濕
，霧粒要細、少
、勻、勤，維持報紙濕潤，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度，當菌柄長達2厘米時，膜內空氣相對濕度應保持在90%，當菌柄長達10厘米時，減少噴水次數，使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長至12～15厘米時，及時采收，並清理料麵

，幹燥1天後，再補足水分，蓋上薄膜，保溫保濕
，促使二茬菇形成。采菇後

，管理方法同前，共采菇3～4茬。?

　　3.金針菇主要栽培品種?

　　人工栽培的金針菇類型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發生的溫度可分為低溫型和偏高溫型；按子實體發生的多少，可以分為細密型(多柄)和粗稀型(少柄)。?

　　(1)三明1號菌株

　　栽培普遍。該菌具有以下優良性狀：菌絲生長快，7天可滿管

，25～30天菌絲可長滿瓶或袋。出菇快
，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整個栽培周期。產量高，生物效率可達70%～100%。質量好，菌柄粗細均勻，色澤淡，人體所需的8種氨基酸含量占氨基酸總量的44.5%
，高於一般菇類。適溫寬，3～21℃下均可出菇。抗逆性強，病菇與畸形菇少。

　　(2)濃色品係007、008yougujungaidanhuangzhihuanghese
，junbingshangbusedan，weibaisezhiqianhuangse
，xiabuseshen，weijinhuangzhianhese
，mibeiheseduanrongmao。kangnixingqiang
，jiezhonghoujunsichiliaokuai，chuguzao，chanliangjiaogao。guleishengchangqijianzhixuweiruosansheguang(5～10勒克司)，菇體顏色隨光照增強而加深。濃色品係金針菇菌蓋軟滑，菌柄脆嫩，香味濃鬱，適於生產鮮菇內銷。?

　　(3)白色品係F21

　　浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齊
，每叢200株左右，柄長15～23厘(li)米(mi)，菌(jun)蓋(gai)內(nei)卷(juan)，不(bu)易(yi)開(kai)傘(san)。白(bai)色(se)品(pin)係(xi)對(dui)光(guang)線(xian)不(bu)敏(min)感(gan)
，即(ji)使(shi)栽(zai)培(pei)環(huan)境(jing)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)散(san)射(she)光(guang)
，子(zi)實(shi)體(ti)仍(reng)是(shi)通(tong)體(ti)潔(jie)白(bai)
，有(you)光(guang)澤(ze)，適(shi)合(he)製(zhi)罐(guan)或(huo)鹽(yan)漬(zi)加(jia)工(gong)出(chu)口(kou)。?

　　白色品係金針菇菌絲生長較慢，抗逆性差，抗雜能力弱。瓶、袋栽培時，菌絲不易長透培養料。出菇期間對二氧化碳耐受力弱。在通氣不良的環境中
，菇蕾發生雖多，但成菇數量少，且菇柄易扭曲、畸ji形xing或huo腐fu心xin。這zhe種zhong現xian象xiang在zai後hou期qi尤you其qi嚴yan重zhong，故gu生sheng產chan中zhong常chang隻zhi收shou前qian兩liang茬cha菇gu，所suo以yi產chan量liang較jiao低di。白bai色se品pin係xi金jin針zhen菇gu菇gu體ti潔jie白bai，適shi合he於yu加jia工gong成cheng出chu口kou商shang品pin。因yin其qi味wei淡dan，內nei銷xiao有you時shi不bu及ji濃nong色se品pin係xi金jin針zhen菇gu受shou歡huan迎ying。?

　　(4)雜19

　　福建三明真菌研究所選育，菇體白至淺黃色，下部黃至淺褐色，菌絲生長溫度3～30℃，最適溫度22～24℃，子實體形成溫度3～18℃，最適溫度13～15℃，生物學效率80%～120%。?

　　(5)蘇金6號

　　江蘇省微生物研究所選育。菇體白色至淺黃色至黃色，菌絲最適生長溫度22～24℃，子實體形成溫度3～20℃，最適溫度13～15℃，生物學效率80%～120%。?

　　(6)FU088

　　河北省微生物研究所引進選育，菇體純白色
，不易開傘

，菌絲生長溫度3～30℃，最適溫度22～24℃
，子實體形成溫度3～18℃
，最適溫度12℃左右
，生物學效率60%～80%。?