1、脫澀的原理

    

    shiziguoshineihanyouyizhongteshudexibao，tadeyuanshengzhilihanyouhenduodanningwuzhi，beichengweidanningxibao。seshiguoshizhongdedanning，juedaduoshuyikerongxingzhuangtaicunzaiyudanningxibaonei。dangrenmenyaopoguoshihou，bufendanningliuchulai，beituoyerongjie
，shirengandaoyouqiangliedesewei。tianshiguoshizhongdedanning，juedaduoshuyiburongxingzhuangtaicunzai，dangrenmenyaopoguoshihou

，danningbuweituoyesuorongjie，suoyibuhuigandaoyousewei。tuose，jiushijiangkerongxingdanningbianweiburongxingdanning，bingbushijiangdanningchuquhuojianshao，zhezhongbianhuazaidanningxibaoneijiaorongyijinxing。

    

2、脫澀的作用

    

    柿子脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。

    

    直接作用 用酒精，石灰水、食鹽等化學物質
，滲入單寧細胞中。這些物質與單寧作用，使可溶性單寧發生沉澱，變成不溶性單寧而脫澀。

    

    間接作用 將柿果置於水、二氧化碳、yixiqitizhong，shiqichuyumibidehuanjingzhong，youyuhuxizuoyong，xianbarongqineikongqizhongdeyangxiaohaodiao，zaiyoufenzijiandeneihuxierfenjieguoshineidetangfen，fangchueryanghuatan，tongshichanshengjiujing
、乙醛等物質，使單寧細胞內可溶性單寧發生沉澱，變成不溶性單寧而脫澀。

    

3
、脫澀的方法

    

    3.1 硬柿供食脫澀後的柿果，肉質脆硬，味甜。這種柿子又叫懶柿、暖柿
、溫柿、泡柿、脆柿等。

    

    3.1.1 溫水脫澀 將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內（容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質），倒入40℃左(zuo)右(you)的(de)溫(wen)水(shui)，淹(yan)沒(mei)柿(shi)果(guo)，密(mi)封(feng)缸(gang)口(kou)，隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)。保(bao)持(chi)溫(wen)度(du)的(de)方(fang)法(fa)因(yin)具(ju)體(ti)條(tiao)件(jian)下(xia)而(er)不(bu)同(tong)，有(you)的(de)在(zai)容(rong)器(qi)下(xia)邊(bian)生(sheng)一(yi)個(ge)火(huo)爐(lu)，有(you)的(de)在(zai)容(rong)器(qi)外(wai)麵(mian)用(yong)穀(gu)糠(kang)，麥(mai)草(cao)等(deng)包(bao)裹(guo)，也(ye)有(you)隔(ge)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)摻(chan)入(ru)熱(re)水(shui)等(deng)等(deng)。脫(tuo)澀(se)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)與(yu)品(pin)種(zhong)、成熟度高低有關
，一般經10～24小時便能脫澀。

    

    溫水脫澀方法，關鍵是控製水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀


；shuiwenguogao，guopiyibeitanglie

，guorouchengshuizizhuang，guosebianhe
，erqiemeidehuodongshoudaoyizhihuozaodaopohuai
，suijinghenchangshijian，seweirengranhennong，qunzhongbazhezhongxianxiangchengwei“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多



，所以脫澀時間最短。

   

    但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2～3天後顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的
、就地供應時
，采用此法較理想。

    

    3.1.2 冷水脫澀 多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5～7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg
，倒入柿果，以水淹沒
，上麵覆蓋稻草，經5～7天也能脫澀。一般來說，采收早
，脫澀時間長；采收遲
，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短；柿葉放得少
，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短；氣溫或水溫低，脫澀時間長。

   

    冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設備，果實也較溫水脫澀的脆。

    

    3.1.3 石灰水脫澀 每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3～4天後便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間
，用這種方法處理
，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱；同(tong)時(shi)，鈣(gai)離(li)子(zi)滲(shen)入(ru)單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)中(zhong)，也(ye)會(hui)直(zhi)接(jie)引(yin)起(qi)單(dan)寧(ning)沉(chen)澱(dian)
，鈣(gai)離(li)子(zi)又(you)能(neng)阻(zu)礙(ai)原(yuan)果(guo)膠(jiao)的(de)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，脫(tuo)澀(se)後(hou)的(de)柿(shi)果(guo)肉(rou)質(zhi)特(te)別(bie)脆(cui)。對(dui)於(yu)剛(gang)著(zhe)色(se)，不(bu)太(tai)成(cheng)熟(shu)的(de)果(guo)實(shi)效(xiao)果(guo)特(te)別(bie)好(hao)。但(dan)是(shi)，脫(tuo)澀(se)後(hou)果(guo)實(shi)表(biao)麵(mian)附(fu)有(you)一(yi)層(ceng)石(shi)灰(hui)
，不(bu)太(tai)美(mei)觀(guan)；處理不當，也會引起裂果。

    

    3.1.4 二氧化碳脫澀 jiangshiguozhuangzaikeyimibiderongqinei，rongqishangxiafanggesheyigexiaokong。eryanghuatanyouxiafangxiaokongjianjianzhuru
，daishangfangxiaokongpaichudeqitinengbadianrandehuochaiximieshi，biaoshirongqiyichongmanleeryanghuatan
，bianjiangkongsaizhu。

   

    脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25～30℃
，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7～11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天後便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。

   

    脫澀後，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

  

    這種方法需要一定的設備，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

   

    3.2 軟柿供食 經脫澀後的柿果，質軟

，可以剝皮。又叫烘柿
、爬柿等。

  

    tuosehouchengruanshi，yuyingshibutong，chuwanchengtuosewai，haiyaocushiguojiaowuzhifashengbianhua。zaixianguozhong
，guojiaowuzhichengyuanguojiaozhuangtaicunzai

，burongyushui
，shixibaobidezuchengbufen，yuxianweisujiehe，shiguorouzuzhichengjinmizhuangtai。dangyuanguojiaoshuijieyihou，bianweiguojiao，zhuanyidaoxibaoyezhong，xibaobishiqulezhichiliersongchi
，yinerguoshibianruan。yiruanshigongshidetuoseliqu
，—般采用以下幾種：

    

    3.2.1 鮮果脫澀 柿果裝入缸內，每50kg放入2～3kg梨
、蘋果、沙果
、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放
，放滿後封蓋缸口，在處於缺氧的情況下放出大量乙烯
，促進了柿果的後熟
，經3～5天後
，便軟化、脫澀
，而且色澤豔麗，風味更佳。

    

    3.2.2熏煙脫澀 先挖一條橫溝，寬1.2～1.4m，深1.2m
，長度可根據地形和柿子的多少而定，作為人行道。再在溝的側旁挖圓錐形的窯洞
，低寬70cm，深70cm，口徑20～25cm，在洞底下，從溝道的一側開一個20cm見方的火口（似煤爐），與窯洞底相隔約10cm厚，在此隔層中間鑽2～3個小孔，作為進煙孔，上蓋1～2塊瓦片，以分散煙霧。在一條橫溝兩測能挖很多窯洞
，兩個窯洞之間隻需保留80cmdejulijike。xunyandefangfa
，jiangshiguozhengqipaifangzaiyaodong，fangmanhoudongkouyongzhuangaizhu，zaiyongnifengzhu。zaihuokouzhongranshaochaicaoshuyedengwu，shiyancongxiaokongzhuruyaonei。meitianzao、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg
，經3～4天後，柿果軟化脫澀
，取出後放在通風處
，散去煙味，便可食用。

   

    zheyifangfayeshishiguoshichuyuqueyangdehuanjingzhongjinxingwuyanghuxi
，erqiebuwanquanranshaoxingchengdeyanyenengcujinhoushu。yinci，tizaocaishoudeguoshijingyanxunhousezejianong，yuchengshuguoshiyiban。cifachengbendilian
，danguoshichangyouyanwei。

   

    3.2.3 自然脫澀 南方許多地方，果實成熟後不采收
，讓它繼續生長，等到軟化後再采
，吃起來已經不澀；北方常在柿果成熟後采下，經貯藏變軟，吃起來也不澀。這種不加任何處理而脫澀的稱自然脫澀。

   

    這種方法需要時間較長
，對單寧含量多的品種
，在溫度較低的情況下，脫澀不能完全。但是自然脫澀的柿果色澤豔麗，味甜。

   

    3.2.4 酒精脫澀 將(jiang)柿(shi)果(guo)裝(zhuang)在(zai)酒(jiu)桶(tong)或(huo)其(qi)他(ta)容(rong)器(qi)中(zhong)
，每(mei)裝(zhuang)一(yi)層(ceng)柿(shi)果(guo)，噴(pen)布(bu)少(shao)量(liang)酒(jiu)精(jing)，裝(zhuang)滿(man)後(hou)加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)，約(yue)經(jing)一(yi)星(xing)期(qi)便(bian)可(ke)脫(tuo)澀(se)。脫(tuo)澀(se)後(hou)的(de)柿(shi)果(guo)呈(cheng)半(ban)軟(ruan)。注(zhu)意(yi)酒(jiu)精(jing)不(bu)能(neng)過(guo)多(duo)，否(fou)則(ze)，果(guo)麵(mian)容(rong)易(yi)變(bian)褐(he)或(huo)稍(shao)有(you)不(bu)適(shi)的(de)味(wei)道(dao)。

   

    3.2.5 刺傷脫澀 利用機械傷害，加速果實進行分子間的內呼吸，促進後熟。方法是在柿蒂附近插入一小段幹燥的細牙簽，幾天以後就變軟不澀，柿蒂蟲
、柿綿蚧等蟲害引起柿果變軟發紅而不澀，也是這個道理。

   

    這種方法容易造成傷口，容易被微生物入侵
，引起發酵或黴爛。

   

    3.2.6 植物葉脫澀 用柏樹、蘋果樹等植物的葉片，與成熟的柿果混放在容器內，數日後便可脫澀，

  

    3.2.7 乙烯利脫澀 用250ppm的乙稀利的水溶液在樹上噴布至果麵潮潤，或將采收後的果實
，連筐在上述溶液中浸3分鍾，經3～10天，便可脫澀。脫澀的速度快慢因品種

、成熟度
、藥液濃度
、浸漬時間及氣溫高低有關。原理是：乙稀利在pH值4.1以上開始分解
，釋放乙烯，隨著pH值的增高，乙烯釋放速度加快。柿果pH值在5上下

，當乙烯利被吸收後，隨即放出乙烯

，從而達到脫澀目的。