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1、 鮮豬肉的選擇

一級鮮度 色澤，紅色均勻。脂肪結白
，粘度:不粘手

，外表微幹或微濕潤。彈性：具有一定彈性，指壓後的凹陷立即恢複。氣味：有鮮豬肉正常氣味
，無異臭味.肉湯:煮沸後肉湯透明澄清，脂肪團聚於表麵。有香味。

二級鮮度 色澤：肌肉色稍暗
，脂肪缺乏光澤。粘度：外表幹燥或粘手，新切麵濕潤。彈性：指壓後凹陷恢複慢

，且不能完全恢複。氣味：有氨味或酸味。肉湯:煮沸後肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表麵，無鮮味。

變質肉（不能食用的肉） 色澤：肌肉無光澤，脂肪灰綠色。粘度：外表極度幹燥或粘手，新切麵發粘。彈性：指壓後凹陷不能恢複
，留有明顯痕跡。氣味：有臭味。肉湯:煮沸後肉湯渾濁
，有黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味。

2
、 鮮牛
、羊、兔的選擇

一級鮮度 色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。粘度：外表微幹或有風幹膜，不粘手。彈性：指壓後立即恢複。氣味：具有鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉的正常氣味。肉湯:煮沸後肉湯透明澄清
，脂肪團聚於表麵


，具特有香味。

二級鮮度 色澤：肌肉色稍暗，切麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。粘度：外表幹燥或粘手
，新切麵濕潤。彈性：指壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複。氣味：有氨味或酸味。肉湯:煮沸後肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表麵。香味差或無鮮味。

變質肉（不能食用） 色澤：肌肉色暗
，無光澤
，脂肪黃綠色。粘度：外表極度幹燥或粘手。新切麵發粘。彈性：指壓後的凹陷不能恢複，留有明顯痕跡。氣味：有臭味。肉湯:煮沸後肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮於表麵，有臭味。

3、 鮮雞肉的選澤

鮮雞肉係活雞宰殺加工，經獸醫衛生檢驗符合市場鮮銷而未經冷凍的雞肉。

一級鮮度 眼球：眼球飽滿。色澤：皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃
、淡紅、灰白或灰黑等色，肌肉切麵發光。粘度：外表微幹或濕潤，不粘手。彈性：指壓後凹陷立即恢複。氣味：具有鮮雞肉的正常氣味。肉湯：透明澄清，脂肪團聚於表麵
，具有特有的香味。

二級鮮度 眼球：眼球皺縮凹陷

，晶體稍有渾濁。色澤:皮膚光澤轉暗，肌肉切麵有光澤。粘度：外表幹燥或粘手，新切麵濕潤。彈性：指壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複。氣味：無其它異味，唯腹腔內有輕度不快味。肉湯：稍有渾濁，脂肪呈小滴浮於表麵，香味差或無鮮味。

變質肉（不得食用） 眼球：眼球幹縮凹陷，晶體渾濁。色澤：體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色。粘度：外表幹燥或粘手
，新切麵發粘。彈性：指壓後的凹陷不能恢複
，留有明顯痕跡。氣味：體表均有不快味或臭味。肉湯：渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪極少浮於表麵
，有腥臭味。