在我國約有70%以上的人口常年食用大米，我國每年大米口糧消費總量約為1.196億噸，常年儲備任務很大。大米因失去殼和果皮，米粒富含營養物質的親水膠體，極易受蟲
、黴菌的侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露，直接與外界環境溫濕度接觸，易吸濕

、易爆腰、易陳化
，因此大米較稻穀、糙米難保鮮。
            　　
    衡量大米新鮮程度
，目前國內外的檢驗指標主要是水分
、脂肪酸、還原糖、粘度
、色澤、香味、酶mei活huo性xing和he帶dai菌jun量liang等deng，這zhe些xie指zhi標biao中zhong最zui能neng反fan映ying大da米mi新xin鮮xian度du的de是shi香xiang味wei和he酶mei活huo性xing，而er影ying響xiang大da米mi香xiang味wei和he酶mei活huo性xing的de最zui主zhu要yao因yin素su是shi大da米mi的de水shui分fen含han量liang，因yin此ci大da米mi的de水shui分fen含han量liang不bu僅jin影ying響xiang大da米mi的de安an全quan儲chu藏zang，而er且qie影ying響xiang大da米mi的de香xiang味wei保bao持chi。目mu前qian我wo國guo大da米mi的de儲chu藏zang水shui分fen標biao準zhun
，能neng保bao證zheng大da米mi在zai常chang規gui儲chu藏zang條tiao件jian下xia的de安an全quan儲chu藏zang，不bu生sheng蟲chong、發黴和酸變，但很難保證大米的口感和新鮮度。要保證大米的新鮮度，建議適當提高大米水分標準。

 一
、 大米含水量與米飯食味的關係
            　　
    大米含水量對米飯的粘度、硬(ying)度(du)和(he)食(shi)味(wei)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)。大(da)米(mi)的(de)吸(xi)水(shui)主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)澱(dian)粉(fen)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)進(jin)入(ru)米(mi)粒(li)內(nei)部(bu)

，而(er)米(mi)粒(li)的(de)腹(fu)部(bu)和(he)背(bei)部(bu)的(de)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)不(bu)同(tong)
，腹(fu)部(bu)細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)較(jiao)大(da)，當(dang)米(mi)粒(li)本(ben)身(shen)含(han)水(shui)低(di)（〈14%）shi，milidefubujisuxishuiyubeibuchanshengshuifencha，milizhengzhushihuiyinshuifenchachanshengguiliexianxiang
，milizhongdedianfenlicongguiliechuyongchu，shimifanshiquyingyoudedanxing。ershuifenhanliangwei15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好。
            　　
    大米的食味主要取決於大米直鏈澱粉
、蛋白質
、水分、脂肪酸含量等。一般直鏈澱粉含量越低、米飯的粘性越好，味道也好；蛋白質含量越低，米飯越柔軟好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米飯味道越好。

二
、大米保鮮儲藏方法及水分控製限度
            　　
    一是低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑。大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少
，10℃以下完全可以抑製害蟲、黴(mei)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)，大(da)米(mi)呼(hu)吸(xi)及(ji)酶(mei)活(huo)性(xing)也(ye)極(ji)為(wei)微(wei)弱(ruo)，大(da)米(mi)的(de)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)緩(huan)慢(man)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)大(da)米(mi)的(de)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度(du)，加(jia)之(zhi)低(di)溫(wen)儲(chu)藏(zang)的(de)大(da)米(mi)，水(shui)分(fen)可(ke)適(shi)當(dang)提(ti)高(gao)
，這(zhe)就(jiu)有(you)效(xiao)保(bao)證(zheng)了(le)大(da)米(mi)的(de)原(yuan)始(shi)品(pin)質(zhi)和(he)大(da)米(mi)食(shi)味(wei)。具(ju)有(you)關(guan)專(zhuan)家(jia)介(jie)紹(shao)

，我(wo)國(guo)大(da)米(mi)安(an)全(quan)儲(chu)藏(zang)水(shui)分(fen)，采(cai)用(yong)低(di)溫(wen)和(he)準(zhun)低(di)溫(wen)儲(chu)藏(zang)技(ji)術(shu)，粳(jing)米(mi)水(shui)分(fen)以(yi)≤15.5%、秈米≤14.5%為宜
，長期常溫儲藏的大米水分應控製在13.5%以內。采用常規儲藏的大米，最好是冬季進倉，通過低溫季節的寒風進行降溫
，以提高大米儲藏的穩定性。二是CO2氣調儲藏對大米的品質保持有良好的效果。三用真空包裝保鮮儲藏的各類大米，水分不宜超過15.5%。真空包裝的真空度須抽到760mmHg並須焊牢米袋封口。
            　　
    在科學技術發展的今天，稍高水分大米保鮮儲藏完全可行，隻要我們采用較為先進的儲糧技術，即低溫、氣調或真空包裝儲藏中的任何一種方法都能奏效。