摘要:應ying用yong真zhen空kong袋dai裝zhuang貯zhu藏zang的de方fang法fa，對dui大da米mi過guo夏xia貯zhu存cun進jin行xing了le試shi驗yan研yan究jiu，通tong過guo對dui影ying響xiang質zhi量liang的de多duo因yin素su組zu合he試shi驗yan建jian立li了le大da米mi品pin質zhi指zhi標biao變bian化hua的de數shu學xue模mo型xing，並bing經jing優you化hua處chu理li找zhao出chu最zui佳jia貯zhu糧liang的de參can數shu範fan圍wei。試shi驗yan表biao明ming
，大da米mi真zhen空kong袋dai裝zhuang貯zhu藏zang較jiao常chang規gui貯zhu藏zang有you較jiao好hao品pin質zhi，可ke有you效xiao地di抑yi製zhi大da米mi的de“陳化”速度。大米真空袋裝貯藏是一種保證糧食品質且易於實施的先進貯藏方法。

　　關鍵詞:真空袋裝貯藏；大米品質
；總酸；粘度；食味值

0　引言

　　suizherenmenshenghuoshuipingdetigao，renmenyimishiweizhudebiliyuelaiyueda

，quanguoduidamidexiaofeiriyizengjia。youyudamizishendeshenglitedian，peiruzhijiebaoluzaikongqizhong

，jiyishoushi、熱
、蟲、黴(mei)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)變(bian)質(zhi)
，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)了(le)大(da)米(mi)的(de)食(shi)味(wei)品(pin)質(zhi)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)城(cheng)鄉(xiang)居(ju)民(min)大(da)米(mi)的(de)常(chang)年(nian)供(gong)應(ying)，必(bi)須(xu)有(you)相(xiang)當(dang)數(shu)量(liang)的(de)大(da)米(mi)需(xu)要(yao)度(du)夏(xia)或(huo)度(du)年(nian)保(bao)管(guan)，特(te)別(bie)是(shi)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)的(de)大(da)米(mi)保(bao)管(guan)起(qi)來(lai)更(geng)是(shi)一(yi)個(ge)難(nan)題(ti)，極(ji)易(yi)產(chan)生(sheng)米(mi)質(zhi)“陳化”和發黴變質。

　　真zhen空kong袋dai裝zhuang貯zhu糧liang是shi當dang今jin國guo內nei外wai優you質zhi保bao鮮xian貯zhu糧liang方fang法fa之zhi一yi，目mu前qian對dui其qi優you化hua參can數shu研yan究jiu尚shang未wei見jian有you報bao導dao，因yin此ci作zuo者zhe采cai用yong旋xuan轉zhuan正zheng交jiao組zu合he設she計ji的de方fang法fa安an排pai試shi驗yan
，建jian立li影ying響xiang品pin質zhi指zhi標biao變bian化hua的de數shu學xue模mo型xing；對諸參數進行優化處理並進行了與常規貯藏對照試驗，對反映大米品質的多項指標進行了檢測分析。

1　試驗材料、設備及方法

1.1　試驗材料及設備
　　試驗所用大米是東北農業大學農學院水稻研究室培育的東農9316品係，真空包裝袋材料是PA/PE尼龍膜，試驗所用真空包裝機是DZQ400－ID型。

1.2　試驗分析及方法
　　大米貯藏後標明其品質變化的指標有五項即總酸、脂肪酸、還原糖、粘度和食味評分值，各項指標的測定方法如下：
　　1)總酸度采用NaOH滴定法測定[1]
　　2)脂肪酸采用無水乙醇提取法測定[2]
　　3)還原糖按GB5009.7－85方法測定
　　4)粘度按GB5516－85方法測定
　　5)食味評分值利用SATAKE食味計測定

2　試驗的設計
、結果及分析

2.1　試驗的設計

　　大米在貯藏過程中
，受環境因素的影響極為重要，如環境溫度
、濕度、貯藏時間以及氣體成分等。為了研究真空袋裝貯藏技術對於大米的貯藏效果
，作者選取了東農9316品係不同含水量、不同真空度以及不同貯藏時間的大米樣品進行試驗安排，即選擇含水量
、真空度和貯藏時間作為三個可控因素，采用人工模擬本地(黑龍江省哈爾濱地區)過夏貯糧倉內溫度為20～25℃。為了更全麵地反映該方法貯糧效果的客觀性，大米的含水量設計從13％～19％，貯藏時間為0～180天，真空度根據包裝機的實際工況設計為80～97kPa。

2.2　試驗結果及分析

　　經測定各項檢測指標，其結果見表1。

表1　大米各項檢測指標實驗結果

序號 x1(%) x2(KPa) x3(day) 總酸y1(0T) 脂肪酸y2(KOHmg/100g樣品) 還原糖y3(%) 粘度y4(cSt)
1 17.78 93.6 144 1.2 24 0.52 8.5
2 17.78 93.6 36 0.9 17 0.42 9.2
3 17.78 83.4 144 1.3 24 0.56 8.1
4 17.78 83.4 36 1.0 21 0.50 8.8
5 14.22 93.6 144 1.0 20 0.48 9.1
6 14.22 93.6 36 0.8 15 0.42 9.5
7 14.22 83.4 144 1.0 25 0.50 8.6
8 14.22 83.4 36 0.8 14 0.41 8.8
9 19 88.5 90 1.4 28 0.56 7.1
10 13 88.5 90 0.9 17 0.45 9.6
11 16 97 90 1.0 21 0.51 9.1
12 16 80 90 1.2 25 0.56 7.8
13 16 88.5 180 1.4 27 0.56 7.8
14 16 88.5 0 0.7 11 0.40 10.3
15 16 88.5 90 1.2 23 0.50 8.8
16 16 88.5 90 1.2 24 0.51 8.5
17 16 88.5 90 1.2 21 0.52 8.4
18 16 88.5 90 1.0 24 0.50 8.1
19 16 88.5 90 1.3 22 0.54 8.2
20 16 88.5 90 1.2 20 0.52 8.1
21 16 88.5 90 1.1 23 0.47 9.0
22 16 88.5 90 1.0 20 0.51 8.4
23 16 88.5 90 1.2 21 0.49 8.5

2.3　試驗分析與討論

　　大米中含有分解澱粉、蛋白質

、脂肪等成份的酶，特別是脂肪

，其含量雖少於澱粉
、danbaizhidengwuzhi，danzuiyifashengbianhua，jingzhimeidecuihuanengfenjiechengganyouheyoulizhifangsuan
，congershiyoulizhifangsuanzengjia，youlizhifangsuanbaozangzaidianfenzhilianchengfendeluoxuanjiegouzhong
，shihuhuasuoxudeshuinanyitongguo，dianfenlideqiangduzengjiaeryinqimifanyingduzengjia[3]。脂肪酸還可以進一步分解生成低級的醛
、酮化合物和酸，對大米的食用品質影響很大。

2.3.1　試驗因素對大米總酸指標的影響
　　圖1(a)是當其中兩個試驗因素分別固定在零水平上，第三個因素對總酸指標的影響曲線。從圖中可以看出在試驗約束下：x1(13％～19％)、x2(80～97kPa)和x3(0～180day)
，總酸y1隨大米水分x1的增加和貯藏時間x3的延長而增加。當水分較大(x1>1)時，曲線變化趨於平緩
，說明該條件(x2=x3=0)下，高水分大米的總酸積累將接近於峰值
；如果x1繼續增大，總酸y1將下降，大米品質將嚴重劣變。當x3=＋r時，曲線3近於平坦，說明總酸變化趨於緩慢。總酸隨x2的增大而下降，說明在此試驗條件下，高真空度對抑製總酸的增長效果顯著。

2.3.2　試驗因素對大米脂肪酸指標的影響
　　圖1(b)是試驗因素對脂肪酸影響的規律曲線
，試驗約束同3.3.1。脂肪酸y2隨大米水分的增加而急劇上升，而後趨於平坦，當x1=1.23時(實際值為18.2％)，曲線1達到峰值，說明在此條件下大米水分不應超過18.2％，否則脂肪酸將加速分解而生成低級的醛
、酮化合物等，大米將嚴重變質。真空度對脂肪酸的增長起到了抑製作用如曲線2。曲線3是貯藏時間對指肪酸指標的影響。

2.3.3　試驗因素對大米還原糖指標的影響
　　試驗約束同3.3.1，見圖1(c)。congtuzhongkeyikanchudamidehaiyuantangsuishuifenhezhuzangshijiandezengjiaershangsheng，suizhenkongdudezengjiaerxiajiang，danggeyinsuchuyujiaoshuipingshi，duizhibiaodeyingxianglveda。dangx1=1.22時，即含水量為18.18％時
，還原糖值最大

，如在此約束(x2=x3=0)下繼續增大x1
，則還原糖值下降，大米食味品質變差。
2.3.4　試驗因素對大米粘度指標的影響
　　大da米mi粘zhan度du是shi研yan究jiu其qi品pin質zhi變bian化hua的de又you一yi重zhong要yao指zhi標biao
，是shi影ying響xiang食shi味wei的de重zhong要yao因yin素su。大da米mi粘zhan度du的de大da小xiao由you其qi膠jiao體ti粒li子zi形xing成cheng的de膠jiao體ti體ti係xi所suo決jue定ding。大da米mi在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong其qi澱dian粉fen中zhong不bu溶rong於yu熱re水shui的de直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang增zeng加jia，粘zhan性xing下xia降jiang[4]。貯藏方式不同，其粘度降低的速度也不相同。圖1(d)反映了三個因素對大米粘度指標的影響，約束同3.3.1。指標隨真空度x2的增大而增大，即當高真空度貯藏時，大米的粘度減少小，當x2=＋r時，在貯藏條件(x1=x3=0)下

，其粘度為10.0605cSt，比原始樣品下降了2.325％，當x2=1時，其粘度比原始樣品下降了10.52％


，說明高真空度對於抑製大米粘度下降有明顯效果。粘度指標隨x1和x3的增大而下降
，見曲線1和曲線3。

3　對照貯藏試驗

　　為了觀察真空袋裝貯藏大米的效果，作者還進行了與常規組的對照貯藏試驗。試驗所用大米同前，貯藏時間為180天

，真空度選做較高的兩個水平(＋1和＋r)，試驗數據見表2。

表2　對照貯藏指標檢驗結果
 
類別 含水量(%) 真空度(Lev) 總酸(0T) 脂肪酸(KOHmg/100g樣品) 還原糖(%) 粘度y4(cSt) 食味值(分)
真空 14.22 +1 1.13 16 0.43 9.3 62
+r 1.13 15.7 0.43 9.3 62
16 +1 1.26 22 0.48 9.0 60
+r 1.25 22.5 0.47 9.1 61
貯藏 17.78 +1 1.31 23.3 0.52 8.1 58
+r 1.31 23.1 0.51 8.1 58
19 +1 1.34 26.2 0.56 6.3 55
+r 1.32 26 0.56 6.4 56
常歸貯藏 14.22 - 1.25 21.6 0.47 9.2 61
16 - 1.32 23.2 0.54 8.2 57
17.78 - 1.43 26.9 0.56 7.1 53
19 - 1.27 22.1 0.52 5.2 50

　　從對照貯藏檢測結果可以看出，高真空度對於保持大米品質有利
；經六個月的貯藏時間，食味值高於60分的隻有真空貯藏組水分低於16％和常規貯藏組水分低於14.22％的樣品。

4　結論

4.1　由(you)上(shang)述(shu)分(fen)析(xi)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)袋(dai)裝(zhuang)對(dui)大(da)米(mi)的(de)過(guo)夏(xia)貯(zhu)藏(zang)，其(qi)保(bao)質(zhi)效(xiao)果(guo)是(shi)明(ming)顯(xian)的(de)。由(you)於(yu)真(zhen)空(kong)的(de)作(zuo)用(yong)

，抑(yi)製(zhi)了(le)大(da)米(mi)的(de)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)和(he)黴(mei)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)
，保(bao)持(chi)了(le)大(da)米(mi)的(de)品(pin)質(zhi)。真(zhen)空(kong)袋(dai)裝(zhuang)貯(zhu)藏(zang)是(shi)一(yi)種(zhong)易(yi)於(yu)采(cai)用(yong)保(bao)證(zheng)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)的(de)先(xian)進(jin)貯(zhu)糧(liang)方(fang)法(fa)。

4.2　考慮諸項質量指標的要求，采用真空袋裝貯藏大米過夏的合理參數應該為：含水量不大於16％，真空袋內的真空度不小於95kPa，極限貯藏時間見表2。

4.3　真空袋裝貯藏大米的安全水分可提高到16％，較常規貯糧的安全水分14％高20％，可以顯著地降低水稻烘幹成本(約可降低一般水稻烘幹成本的30％～50％)。