01、相乘作用

 

　　某一種味中添加另一種味，就加強了原有的味的強度，這在食品品嚐中稱作味的相乘作用。

 

　　例1：在甜味中，添加少許食鹽（鹹），會使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時，則呈最甜狀態。這就是食鹽對糖的相乘作用。有趣的是如果添加0.5%d食鹽而使食鹽過量時，反而不及不添加食鹽的糖液甜。這說明相乘作用在呈味物質之間，存在著一定的量比關係
，即味的平衡關係。

 

　　例2：不論在人的味感上，或呈味物質在味蕾細胞膜吸著麵上
，在發生膜電位測定上，都表明在穀氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）。

 

　　表1 L-穀氨酸鈉加入5'-肌苷酸鈉混合後

 

　　鮮味強度比較（相對值）

 

　　從表1看出，穀氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時鮮味增加7.5倍，10:1時鮮味增加5倍。添加量僅有1%時，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合，不但能增強鮮味感、持續感，並且對掩蓋苦味也有明顯效果。

 

　　例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。

 

　　表2 pH值對苦味的影響

 

　　植(zhi)物(wu)果(guo)實(shi)及(ji)種(zhong)子(zi)在(zai)未(wei)成(cheng)熟(shu)時(shi)期(qi)
，又(you)酸(suan)又(you)苦(ku)，這(zhe)是(shi)植(zhi)物(wu)為(wei)了(le)繁(fan)殖(zhi)後(hou)代(dai)自(zi)我(wo)保(bao)護(hu)的(de)有(you)力(li)武(wu)器(qi)。成(cheng)熟(shu)後(hou)變(bian)甜(tian)或(huo)不(bu)苦(ku)澀(se)
，有(you)利(li)於(yu)種(zhong)子(zi)傳(chuan)播(bo)。苦(ku)味(wei)成(cheng)分(fen)常(chang)常(chang)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)殺(sha)菌(jun)力(li)。

 

　　02、相殺作用

 

　　在呈香呈味物質中
，添加另一種味時
，使原有物質的呈味強度下降，這稱作相殺作用。

 

　　例1：在鹹味溶液中添加酸味物質，可使鹹味降低。這就是酸味對鹹味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液裏加入0.3%醋酸時，鹹味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時
，則鹹更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡鹹了沾醋吃，用醋解鹹已是常識了。

 

　　例2：在各種味中，唯有甜味及鹹味相殺作用最多。甜味對酸味、鹹味
、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、boluodengsuanweijidadeshuiguo，jiatangzesuanweidajian。kafeishenku，zaikafeirongyezhongjiaruzhetang，zekuweidaweixiajiang，bingfuyushushigan。zaixianweizhongjiatang，zexianweiyexiangduibeixueruo。

 

　　在1%~2%食鹽水中，添加7%~10%蔗糖時，可使鹹味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，鹹味難以下降更不會消失。糖在食品中不但會使酸
、苦、鹹味下降
，並且賦予濃鬱感和後味長的特點。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

 

　　例3：鹹(xian)味(wei)對(dui)苦(ku)味(wei)也(ye)有(you)相(xiang)殺(sha)作(zuo)用(yong)，可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)苦(ku)味(wei)的(de)強(qiang)度(du)。例(li)如(ru)醬(jiang)油(you)中(zhong)除(chu)去(qu)鹽(yan)以(yi)後(hou)，再(zai)分(fen)離(li)出(chu)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)，溶(rong)液(ye)則(ze)成(cheng)為(wei)苦(ku)味(wei)。這(zhe)說(shuo)明(ming)鹽(yan)及(ji)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)對(dui)苦(ku)味(wei)有(you)相(xiang)殺(sha)作(zuo)用(yong)。

 

　　在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）裏，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強。如果添加1%以上食鹽

，則鹹味變強。0.03%kafeijianrongyedekuweixiangdangyuaochadechengdu
，jiaruozaizengjiashiyantianjialiang

，suirankuweidaweijianshao，danguoduoshizebianchengxianweile。shuomingxiangchengzuoyongyuxiangshazuoyongzhijian，nongdushiyouxianliangde。

 

　　03、複合香

 

　　兩種以上物質相混合時，能使單體物質的呈香呈味發生很大變化。其變化有正麵效應
，也有負麵效應。

 

　　例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外並有耐高溫的優點。香蘭醛濃時是餅幹味。β-苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時，既不是餅幹味
，也不是薔薇花味
，而變成了白蘭地酒的特有香味。

 

　　例2：乙醇微甜
，乙醛帶有黃豆臭，濃時為青草臭並有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發，其燥辣味亦隨之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。

 

　　04、助香作用

 

　　新產的酒
、不同香味的酒
、peizhijiudeng，xiangweichengfenzhijianhenbuxietiao，jiuxiangxinzuchengdezuqiudui
，duiyuanzhijianpeihehenbumoqi，xuyaozhenghe。zhejiuxuyaozhuxiangxiangzhu。zhuxiangxiangyizhuzhanheji，tajianggezhongxiangweichengfenzhanhedaoyiqi

，xingchengzhengti。baijiuxingyechengweixiangwei“抱團”。隻有香味成分形成整體，才能突出產品的獨特風格。

 

　　jiuzhongqizuoyongdechengfen
，qibenshenwangwangbingbuchengxiang，huozhexiangweihenruo，shenzhibudanwuweihaishichouwei。dantaqueshishipinjijiuzhongbukequeshaodejiaose。lirujibaizhongxiangjingpeizhichengxiangshui，xiangqizhongdegezhongchengfenhenbuxietiao、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之後，香氣就渾然一體了
，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子並稍有粘稠性
，其用量極少。

 

　　圖源：創客貼

 

　　例1：合成清酒中添加500mg/L高級醇，立即感到酒中有極強的雜醇油味。實際上這個數量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸
，立刻變成清酒芳香
，不但富有自然感，並使酒的香味明顯提高。

 

　　例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯
，不但不產香，而且出現油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯，則油味完全消失，酒味變成糟香。

 

　　例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇
，清酒中不但缺乏自然感，並出現脂粉味及青菜的香味。經研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇裏混雜有極少量乙酸乙酯。於是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，並使口味有極大的改善。

 

　　合(he)成(cheng)酒(jiu)中(zhong)添(tian)加(jia)助(zhu)香(xiang)劑(ji)是(shi)應(ying)該(gai)的(de)
，釀(niang)造(zao)酒(jiu)就(jiu)沒(mei)有(you)這(zhe)個(ge)必(bi)要(yao)，白(bai)酒(jiu)更(geng)不(bu)需(xu)多(duo)此(ci)一(yi)舉(ju)。因(yin)為(wei)在(zai)發(fa)酵(jiao)及(ji)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)的(de)比(bi)例(li)關(guan)係(xi)已(yi)很(hen)接(jie)近(jin)
，隻(zhi)待(dai)貯(zhu)存(cun)與(yu)勾(gou)兌(dui)微(wei)調(tiao)了(le)。現(xian)在(zai)關(guan)於(yu)白(bai)酒(jiu)大(da)量(liang)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)中(zhong)，哪(na)些(xie)是(shi)呈(cheng)味(wei)

、哪些是助香尚不清楚。

 

　　目前認為白酒中高級酯、多(duo)元(yuan)醇(chun)等(deng)成(cheng)分(fen)有(you)助(zhu)香(xiang)作(zuo)用(yong)，這(zhe)也(ye)隻(zhi)限(xian)於(yu)推(tui)論(lun)。今(jin)後(hou)對(dui)白(bai)酒(jiu)解(jie)析(xi)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)外(wai)，對(dui)於(yu)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)的(de)相(xiang)互(hu)關(guan)係(xi)以(yi)及(ji)助(zhu)香(xiang)作(zuo)用(yong)，都(dou)是(shi)急(ji)需(xu)解(jie)決(jue)的(de)問(wen)題(ti)。

 

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心

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