食物風味是一樣很有意思的東西
，同樣的原料、tongyangdepeifang，caiyongbutongdefangshizuhe，jingchanghuichanshengxuduobuyiyangdejieguo，erzheqizhongguanhufengweidebianhuazuirangrenzhuomobutou

，woxiangzhekeyiyongsanweijiegoudegainianlaijieshiyixiewenti。

 

　　01、什麼是風味的三維結構？

 

　　如果把傳統認知的酸

、甜、苦
、鹹、鮮等滋味定義為第一維度，即單一呈味物質表現的味道特征
，那麼每種物質不同用量產生的滋味輕重
，就可以定義為第二維度。

 

　　那第三維度是什麼呢？我想應當是時間序，這個時間序指的是呈味物質隨時間釋放與呈現、產chan生sheng滋zi味wei強qiang弱ruo及ji變bian化hua的de一yi個ge過guo程cheng，這zhe個ge過guo程cheng會hui對dui食shi物wu綜zong合he風feng味wei產chan生sheng極ji大da的de影ying響xiang，而er且qie非fei常chang重zhong要yao。風feng味wei的de這zhe三san個ge維wei度du
，最zui終zhong構gou成cheng食shi物wu整zheng體ti綜zong合he的de風feng味wei特te征zheng。

 

　　第一
、第二維度我想不用過多解釋，直觀且易於理解。但第三維度很容易被人忽略，影響第三維度的因素很多
，我總結了主要有如下幾點：

 

　　一
、溶解性

 

　　呈味物質隻有溶解後才能刺激味蕾，溶解度大小、溶解速度，會使味感產生的時間有快慢
，維持時間有長短。

 

　　舉個栗子：辣椒素溶於油，想要食物更辣一些，除了加辣之外，油的量也要適當，想要不辣
，比如吃火鍋的時候就不要碰上麵的那一層油脂；白糖溶於水，有時候直接吃一把純白糖，甜度尚可接受，而喝一口30-50%的de濃nong糖tang水shui，則ze會hui感gan覺jiao甜tian得de發fa膩ni，原yuan因yin就jiu是shi糖tang溶rong於yu水shui之zhi後hou，能neng夠gou更geng快kuai的de刺ci激ji到dao味wei蕾lei，時shi間jian序xu縮suo短duan，甜tian味wei來lai得de極ji快kuai，而er固gu態tai的de白bai砂sha糖tang，則ze需xu要yao一yi點dian點dian溶rong於yu唾tuo液ye才cai會hui感gan覺jiao出chu甜tian味wei，呈cheng味wei時shi間jian序xu拉la長chang，給gei人ren的de感gan覺jiao就jiu不bu會hui很hen甜tian。

圖源：創客貼

 

　　二
、呈味速度

 

　　雖然單一風味、單一用量隻構成二維體係
，但不同的呈味原料
，也會有不一樣的呈味速度，即在第三維度時間產生變化。如甜味物質白砂糖：甜味來得快

，消退也快
；紐甜：甜味來得快，消退卻比較慢；羅漢果甜苷

，甜味來的慢，消退非常慢
，導致甜味特別悠長；這種現象很常見
，呈味物質本身的差別就會使甜味發生第三維度的變化，產生不一樣的綜合風味。

 

　　三
、載體（坯料）化口性

 

　　載體即坯料，是任何一款食物最重要的組成部分，它構成了基本口感，所有的後期調味都是基於載體（坯料）特性進行風味開發，載體一般就是我們最常見的基礎食材：水、大米、麵粉等等；而載體的特性中最重要的當屬化口性，是指在口中咀嚼時逐漸分散或溶解的快慢及口腔感受。如，水，真正的“入口即化”。當呈味物質添加到載體後，載體的粘黏與化口性會影響呈味物質擴散，產生第三維度上的變化，最後產生不同的呈味效果。舉栗子：

 

　　飲料的載體是水，化口性最好的物質
，其中所有酸、甜、xiangdengwuzhidoushiwanquanrongjiexingtai，suoyirukoujiunengganjiaodaozuiwanzhengdefengwei
，quedianjiushifengweidanbo，tongsudeshuojiushichengweitaikuai
，yixiajiumeile
，suoyiyouxieyinliaojiuhuitianjiashiyongjiao、奶粉、乳脂等等，讓風味產生第三維的變化
；

 

　　廣式蓮蓉餡，這個很有意思，僅由三類物質組成
，蓮子（富含澱粉）、糖（水溶固形物）、植物油（油脂），三(san)種(zhong)物(wu)質(zhi)經(jing)研(yan)磨(mo)融(rong)合(he)炒(chao)製(zhi)而(er)成(cheng)。我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，某(mou)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)糖(tang)少(shao)的(de)配(pei)方(fang)比(bi)糖(tang)多(duo)的(de)配(pei)方(fang)更(geng)甜(tian)
，什(shen)麼(me)原(yuan)因(yin)呢(ne)
，糖(tang)既(ji)是(shi)甜(tian)味(wei)物(wu)質(zhi)，又(you)是(shi)高(gao)粘(zhan)性(xing)固(gu)形(xing)物(wu)載(zai)體(ti)，糖(tang)少(shao)的(de)餡(xian)質(zhi)地(di)鬆(song)散(san)
，用(yong)手(shou)拉(la)扯(che)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)鋸(ju)齒(chi)狀(zhuang)，咀(ju)嚼(jiao)易(yi)化(hua)口(kou)，甜(tian)味(wei)呈(cheng)現(xian)快(kuai)，感(gan)覺(jiao)比(bi)較(jiao)甜(tian)
；糖多的餡質地緊實致密如同膠質，用手拉扯延展性極佳
，咀嚼不易化口，甜味呈現慢，第三維的區別導致甜度發生改變。

 

　　化口性對味道的影響，類似於拋物線，做豆沙餡的時候我們發現，同樣的原料配方，當豆沙炒幹到一定程度，水、糖、豆的比例最為恰當，化口性最佳，甜味呈現非常適口
，雖甜但很清爽，因為甜味快速呈現又快速消退
；再炒幹一定時間，水變少
，化口性降低，會感覺比較甜，因為甜味呈現後又不能快速消退

，甜度逐漸累積，出現甜味凝滯，產生甜膩感；繼(ji)續(xu)炒(chao)幹(gan)至(zhi)終(zhong)點(dian)
，此(ci)時(shi)化(hua)口(kou)性(xing)最(zui)差(cha)，載(zai)體(ti)呈(cheng)半(ban)固(gu)態(tai)，甜(tian)度(du)反(fan)而(er)會(hui)降(jiang)低(di)一(yi)些(xie)，原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)就(jiu)是(shi)水(shui)量(liang)減(jian)少(shao)化(hua)口(kou)性(xing)最(zui)差(cha)，甜(tian)味(wei)呈(cheng)現(xian)慢(man)，所(suo)以(yi)單(dan)位(wei)時(shi)間(jian)累(lei)積(ji)的(de)甜(tian)度(du)不(bu)高(gao)

；

 

　　這種例子非常多，有興趣的朋友可以對比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。

 

　　四、食品的層次感設計

 

　　有些食物設計最初就是按不同層次來開發的
，比如月餅、夾心麻薯

、千層酥、酒心巧克力等等，產品按不同層次設計和製作的，但消費者品嚐時卻是“一口享用”，而每一層都有不同的風味or口感，綜合之後自然就形成了多層風味
，層次多了，第三維的變化就豐富了，產品的綜合風味當然更加飽滿多彩。

 

　　五
、食物的溫度

 

　　溫度對呈味的影響，可能是分子熱運動及味蕾的靈敏度造成的。實踐表明
，熱的食物比冷的食品呈味更濃鬱
，尤其是香

、鹹
、鮮、辣

；舉栗子：

 

　　炒菜的時候，菜還在鍋裏嚐下味道會比較鹹，上桌之後鹹度就剛剛好，完全冷了之後，香、味都會大打折扣
；再有近兩年比較火爆的熱鹵食品

，調味比較輕口，趁熱吃味道剛剛好，但是冷了就淡而無味，也跟這一原理相關；

 

　　以往的預製冷藏式醬鹵製品，它的調味其實是非常重口的

，不論是香、鹹
、xiandouhuitiaodebijiaonong，yinweilengchichengweihuibiandan，erreluzhipinzeqiaqiaxiangfan，luliaobaobunengtainong，diweiyebunengtaizhong，fouzechiqilailuyaoxianghuifeichangnonglie
，diweijiuhuitaixian，shideqifan，nanyixiakou。

 

　　六、呈味物質之間的相互作用

 

　　請參見專業書籍《食品化學》

 

　　①味的相乘：味精與IG，同一種味感效果增強。

 

　　②味的對比：味精與鹽，不同物質導致另一種味感增強。

 

　　③味的消殺：蔗糖與鹽，不同物質導致另一種味感減弱。

 

　　④味的變調：“神秘果”導致吃酸感覺有甜味
，不同物質導致另一種味感完全發生改變。

 

　　⑤味的疲勞：連續吃相同味感物質，導致同一種味感強度降低。

 

　　zhexiezhuanyeneirongxiangbibuyongduojiangle，dajiakeyiqufanfanzhuanyeshujidejieshi，ranhoushijianshiyan，zhezhongxianghuzuoyong，dangranhuixianzhuyingxiangchengweideguochengbianhua

，yejiushiyingxiangdisanweidu。

 

　　七、其他因素

 

　　其qi它ta未wei知zhi因yin素su，例li如ru客ke觀guan主zhu體ti的de差cha異yi性xing
，及ji個ge體ti生sheng理li狀zhuang況kuang改gai變bian等deng。中zhong醫yi認ren為wei人ren體ti濕shi氣qi較jiao重zhong時shi，舌she苔tai會hui變bian厚hou
，此ci時shi會hui出chu現xian明ming顯xian的de味wei覺jiao降jiang低di或huo變bian化hua的de現xian象xiang
，就jiu是shi常chang見jian的de食shi之zhi無wu味wei。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia，就jiu算suan是shi相xiang同tong的de呈cheng味wei物wu質zhi和he濃nong度du
，品pin嚐chang時shi感gan覺jiao到dao的de綜zong合he風feng味wei是shi不bu一yi樣yang的de

，也ye就jiu是shi風feng味wei呈cheng現xian的de第di三san維wei度du發fa生sheng改gai變bian。治zhi標biao的de辦ban法fa就jiu是shi拿na牙ya刷shua刷shua一yi刷shua，去qu去qu舌she苔tai，治zhi本ben的de辦ban法fa則ze是shi喝he點dian藿huo香xiang正zheng氣qi水shui等deng除chu濕shi的de中zhong藥yao，生sheng理li狀zhuang況kuang恢hui複fu了le，感gan受shou到dao的de風feng味wei也ye會hui改gai變bian。

 

　　除了上述的這些因素外，可能還存在其他未能發現的

，大家可以總結歸納。

 

　　2.1 水，基本上可以看做是單一維度的應用，僅有一種物質
，味道也不存在濃度高低（同樣喝一口水）；

 

　　2.2 風feng味wei飲yin料liao，包bao含han多duo種zhong物wu質zhi

，且qie滋zi味wei各ge有you濃nong淡dan。果guo味wei飲yin料liao中zhong的de每mei種zhong物wu質zhi都dou是shi充chong分fen溶rong解jie形xing態tai，尤you其qi是shi配pei方fang比bi較jiao簡jian單dan的de飲yin料liao，一yi口kou下xia去qu就jiu能neng感gan覺jiao到dao明ming顯xian的de酸suan甜tian滋zi味wei，在zai時shi間jian序xu上shang沒mei有you明ming顯xian的de呈cheng現xian過guo程cheng
，可ke以yi看kan做zuo是shi二er維wei風feng味wei的de應ying用yong；那麼，想要飲料口感更豐富，就要將二維風味變成三維風味，要在時間序上做研究，將呈現過程變豐富。

 

　　比如
，不同的糖或甜味劑呈現的甜感和呈味時間不同，組合之後會隨時間序產生更豐富的甜味過程
，使得飲料綜合滋味更加豐富
；再有，添加牛奶
、乳脂、食用膠等等，改變飲料的性狀，使載體的化口性

、層次感發生改變，也會有想要的效果

，具體原理如前所述。

 

　　2.3 口香糖 、麻薯（糯米糍粑）、牛軋糖
、魚糜肉糜腸類、月餅餡料等等，都算是典型的三維風味，配方複雜包含多種呈味物質，且含量各有高低（滋味有輕重）
，因受到基礎載體物理特性的影響，風味呈現具有顯著時間序。載體的軟硬度

、化口性
、層次感，會直接影響呈味物質的析出、溶解及呈現，從而呈現出複雜多樣
、卻又豐富多彩的滋味。

 

　　如此看來
，想給一款食物調出最佳的綜合風味
，對基礎載體的研究也非常重要
，而不是單純隻是去研究呈味物質的配比。

 

　　風(feng)味(wei)的(de)三(san)維(wei)結(jie)構(gou)法(fa)，最(zui)終(zhong)構(gou)造(zao)出(chu)一(yi)個(ge)抽(chou)象(xiang)立(li)體(ti)的(de)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)結(jie)構(gou)，按(an)照(zhao)這(zhe)個(ge)結(jie)構(gou)去(qu)研(yan)發(fa)產(chan)品(pin)

，能(neng)更(geng)好(hao)的(de)把(ba)握(wo)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)。這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)實(shi)際(ji)也(ye)是(shi)基(ji)於(yu)大(da)量(liang)的(de)經(jing)驗(yan)實(shi)踐(jian)總(zong)結(jie)而(er)來(lai)，專(zhuan)業(ye)的(de)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)在(zai)日(ri)常(chang)工(gong)作(zuo)中(zhong)也(ye)都(dou)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)注(zhu)意(yi)過(guo)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)。

 

　　benwenzhuyaojinxingleyixiezongjieyuzhengli，gengqingxiangyuyingyongxingdejishujingyanzongjie，xiwangnenggougeiyushipinyanfacongyerenyuanyixiebangzhu
，ruoyoubuzhuanyededifang，yehuanyingzhizhengyutantao！

 

 

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