從固態酒生產現場可以看出，除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體材料
，入窖前由糠、水、溫度

、澱粉、酸度和曲藥組成
，它是固態酒釀造的核心
，準確把握好這六大要素之間的相互關係
，是提高出酒率和優質品率的關鍵。

　　清楚六大要素的的作用   

　　要準確把握六大要素之間的關係，就要清楚各自的作用。

　　1.1糠

　　kangshiniangjiuguochenglixiangdetianchongji
，qidaoshusonghetiaojiedezuoyong，tanengtiaojiefajiaojiemiangeihaoyangweishengwutigongyangqi，nengtiaojieruchisuandugeiweishengwutigongshihedehuanjing，dadaoyisuankongwenshixianfajiaoguocheng“前緩中挺”
，能調節蒸餾界麵防止偏甑和衝甑而影響蒸餾效率
，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

　　1.2水分

　　shuifennengbaozhenggezhongweishengwuzhengchangdeshengchangfanzhihedaixie，nengtiaojieruchisuanduhejiaoneifajiaowendu

，hainengqidaorunsandezuoyong
，shiyuanliaochongfenxishuifenweiyuanliaozhengzhuzuozhunbei。

　　1.3溫度

　　在(zai)潤(run)糝(san)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)同(tong)的(de)溫(wen)度(du)原(yuan)料(liao)吸(xi)水(shui)率(lv)也(ye)不(bu)同(tong)，水(shui)溫(wen)越(yue)高(gao)，吸(xi)水(shui)率(lv)越(yue)高(gao)。在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，適(shi)合(he)的(de)溫(wen)度(du)能(neng)給(gei)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)提(ti)供(gong)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)代(dai)謝(xie)環(huan)境(jing)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)按(an)照(zhao)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)生(sheng)成(cheng)。正(zheng)常(chang)進(jin)行(xing)有(you)氧(yang)和(he)厭(yan)氧(yang)呼(hu)吸(xi)，獲(huo)取(qu)工(gong)藝(yi)路(lu)線(xian)設(she)定(ding)的(de)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)
，在(zai)蒸(zheng)餾(liu)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)，不(bu)同(tong)的(de)流(liu)酒(jiu)溫(wen)度(du)，以(yi)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)風(feng)格(ge)的(de)典(dian)型(xing)性(xing)。

　　1.4澱粉

　　澱dian粉fen是shi生sheng產chan過guo程cheng獲huo得de最zui終zhong產chan物wu的de源yuan泉quan，是shi提ti供gong微wei生sheng物wu新xin陳chen代dai謝xie循xun環huan的de主zhu要yao物wu質zhi條tiao件jian。澱dian粉fen能neng調tiao節jie入ru池chi酸suan度du和he水shui分fen
，能neng調tiao節jie發fa酵jiao溫wen度du，也ye能neng給gei予yu微wei生sheng物wu生sheng長chang充chong足zu的de營ying養yang。

　　1.5酸度

　　酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適(shi)合(he)的(de)酸(suan)有(you)利(li)於(yu)澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)水(shui)解(jie)生(sheng)成(cheng)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)在(zai)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)生(sheng)成(cheng)乙(yi)醇(chun)和(he)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)
，它(ta)能(neng)抑(yi)製(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)雜(za)菌(jun)生(sheng)長(chang)，促(cu)進(jin)酒(jiu)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)生(sheng)成(cheng)。

　　1.6曲藥

　　曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

怎樣達到六大要素間的合理結合，實現科學準確的糧糠比

、糧水比、糧曲比，把握適宜的入窖溫度?

   處理好六大因素的關係

　　2.1溫度與澱粉的關係

　　入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)低(di)可(ke)以(yi)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)。因(yin)為(wei)澱(dian)粉(fen)在(zai)曲(qu)藥(yao)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)生(sheng)成(cheng)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖(tang)及(ji)乙(yi)醇(chun)和(he)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)好(hao)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)行(xing)有(you)氧(yang)呼(hu)吸(xi)
，厭(yan)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)行(xing)厭(yan)氧(yang)呼(hu)吸(xi)，會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)熱(re)量(liang)。若(ruo)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)高(gao)
，澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高(gao)，會(hui)促(cu)使(shi)前(qian)期(qi)升(sheng)溫(wen)過(guo)猛(meng)產(chan)酸(suan)幅(fu)度(du)過(guo)大(da)，使(shi)酒(jiu)醅(pei)酸(suan)敗(bai)造(zao)成(cheng)“掉排”;若入池溫度低，澱粉又低，會造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖
，會使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與澱粉成反比。

　　2.2溫度與酸度的關係

　　入池溫度高，前期發酵升溫猛，生酸幅度大
，導致產酸快
，酸度高。若入池為溫度低
，酸度大會導致發酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反
，若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛
，也一樣使生酸幅度加大
，降低出酒率，影響產品質量。溫度與酸度成正比關係。

　　2.3溫度與水分的關係

　　ruchiwendudisuoxushuifenyaoxiao，xiangfan，ruchiwendugaosuoxushuifenyaoda。yinwei，ruoruchiwendudishuifenda
，yehuidaozhiqianqifajiaoshengwenkuai，shengsuanyekuai。ruoruchiwendugaoshuifenxiao，huizaochengshaopei
，weishengwushengchangfanzhishouzu。suoyi，wendugaodiyushuifenduoshaochengzhengbi。

　　2.4溫度與曲藥的關係

　　yinweiquyaoshitanghuafajiaoji

，zaidianfenzhuanbiandeguochengzhonghuichanshengyidingdereliang。yinci，ruchiwendugaoshiyongquliangyaoxiao，fanzhi，ruchiwendudishizeyongquliangyaoda。ruoruchiwendugao、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快
，若入池溫度低、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。

　　2.5溫度與糠的關係

　　用(yong)糠(kang)量(liang)大(da)發(fa)酵(jiao)界(jie)麵(mian)大(da)
，帶(dai)入(ru)氧(yang)氣(qi)過(guo)多(duo)，好(hao)氧(yang)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)快(kuai)
，厭(yan)氧(yang)菌(jun)生(sheng)長(chang)過(guo)緩(huan)，導(dao)致(zhi)前(qian)期(qi)發(fa)酵(jiao)猛(meng)。用(yong)糠(kang)量(liang)小(xiao)發(fa)酵(jiao)界(jie)麵(mian)小(xiao)
，帶(dai)入(ru)氧(yang)氣(qi)過(guo)少(shao)，糖(tang)化(hua)不(bu)徹(che)底(di)，降(jiang)低(di)出(chu)酒(jiu)率(lv)。因(yin)此(ci)

，用(yong)糠(kang)量(liang)大(da)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)高(gao)
，前(qian)期(qi)發(fa)酵(jiao)過(guo)猛(meng)。反(fan)之(zhi)，用(yong)糠(kang)量(liang)小(xiao)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)低(di)，前(qian)期(qi)發(fa)酵(jiao)不(bu)升(sheng)溫(wen)。所(suo)以(yi)

，用(yong)糠(kang)多(duo)則(ze)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)低(di)，用(yong)糠(kang)少(shao)則(ze)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)要(yao)高(gao)。

  2.6澱粉與水分的關係

　　雖(sui)然(ran)水(shui)分(fen)能(neng)稀(xi)釋(shi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)，但(dan)在(zai)同(tong)等(deng)投(tou)料(liao)量(liang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，水(shui)分(fen)大(da)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)低(di)，水(shui)分(fen)小(xiao)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)就(jiu)高(gao)。若(ruo)入(ru)池(chi)水(shui)分(fen)大(da)澱(dian)粉(fen)高(gao)會(hui)導(dao)致(zhi)升(sheng)溫(wen)快(kuai)
，反(fan)之(zhi)則(ze)升(sheng)溫(wen)過(guo)緩(huan)，但(dan)分(fen)析(xi)起(qi)來(lai)又(you)相(xiang)互(hu)矛(mao)盾(dun)。因(yin)此(ci)
，正(zheng)確(que)處(chu)理(li)澱(dian)粉(fen)與(yu)水(shui)分(fen)的(de)關(guan)係(xi)，要(yao)視(shi)季(ji)節(jie)氣(qi)溫(wen)的(de)變(bian)化(hua)而(er)定(ding)。氣(qi)溫(wen)高(gao)時(shi)入(ru)池(chi)澱(dian)粉(fen)要(yao)低(di)
，入(ru)池(chi)水(shui)分(fen)要(yao)大(da);氣溫低時入池澱粉要高，入池水分也要大。所以

，要根據實際情況調整澱粉與水分的比例。

　　2.7澱粉與糠的關係

　　糠(kang)作(zuo)為(wei)填(tian)充(chong)劑(ji)能(neng)調(tiao)節(jie)發(fa)酵(jiao)界(jie)麵(mian)，也(ye)能(neng)調(tiao)節(jie)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)。澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)加(jia)糠(kang)量(liang)應(ying)越(yue)大(da)。同(tong)等(deng)投(tou)料(liao)量(liang)用(yong)糠(kang)多(duo)則(ze)澱(dian)粉(fen)低(di)，用(yong)糠(kang)量(liang)少(shao)則(ze)澱(dian)粉(fen)高(gao)。若(ruo)保(bao)持(chi)糠(kang)與(yu)澱(dian)粉(fen)的(de)均(jun)衡(heng)
，則(ze)澱(dian)粉(fen)與(yu)糠(kang)成(cheng)正(zheng)比(bi)，若(ruo)用(yong)糠(kang)單(dan)獨(du)調(tiao)節(jie)澱(dian)粉(fen)，濃(nong)度(du)成(cheng)反(fan)比(bi)。

  2.8酸度與水的關係

　　水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。

　　2.9酸度與糠的關係

　　糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多
，酸度小用糠少。

　　2.10酸度與澱粉的關係

　　dianfenyenengxishisuandu。ruchidianfengaosuandugaonengyizhishengwen，dianfengaosuanduxiaonengkuaisushengwen
，dianfendisuandudiyenengyizhifajiaoshengwen。tongshizaifajiaoguochengzhongsuanduyuegao，xiaohaodedianfenjiuyueduo，yingxiangchujiulv。yinci，suanduyudianfenchengzhengbi。

　　2.11酸度與曲藥的關係

　　在(zai)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)低(di)時(shi)成(cheng)反(fan)比(bi)關(guan)係(xi)。因(yin)為(wei)入(ru)池(chi)酸(suan)度(du)低(di)則(ze)用(yong)曲(qu)量(liang)要(yao)大(da)。在(zai)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)高(gao)時(shi)成(cheng)正(zheng)比(bi)關(guan)係(xi)
，因(yin)為(wei)入(ru)池(chi)酸(suan)度(du)低(di)則(ze)用(yong)曲(qu)量(liang)要(yao)少(shao)，所(suo)以(yi)入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)高(gao)要(yao)提(ti)高(gao)入(ru)池(chi)酸(suan)度(du)，入(ru)池(chi)溫(wen)度(du)低(di)要(yao)增(zeng)加(jia)用(yong)曲(qu)量(liang)。

   2.12曲藥與水分的關係

　　youyushuishiweishengwudezaiti，shuiduoshengwenkuai，qushitanghuafajiaoji，qudashengwenyekuai。lilunshang，ruoyaobaochiruchishuifenjunheng
，bixushixianqudashuiduo。danshi，ruodadaofajiaoshengwen“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以
，曲藥與水分成反比。

　　2.13曲藥與糠的關係

　　因(yin)為(wei)曲(qu)大(da)升(sheng)溫(wen)快(kuai)，糠(kang)多(duo)發(fa)酵(jiao)界(jie)麵(mian)大(da)升(sheng)溫(wen)也(ye)快(kuai)。從(cong)理(li)論(lun)上(shang)要(yao)抑(yi)製(zhi)發(fa)酵(jiao)升(sheng)溫(wen)
，就(jiu)得(de)曲(qu)大(da)糠(kang)少(shao)

，曲(qu)小(xiao)糠(kang)多(duo)成(cheng)反(fan)比(bi)，但(dan)事(shi)實(shi)上(shang)糠(kang)多(duo)曲(qu)粉(fen)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)糠(kang)上(shang)，降(jiang)低(di)了(le)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)力(li)，澱(dian)粉(fen)利(li)用(yong)率(lv)會(hui)降(jiang)低(di)。

　　2.14水分與糠的關係

　　由於糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此
，用水量大用糠量也要大;反之
，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關係。

   在中國白酒釀造過程中，根據自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關係
，不要腳痛醫腳，頭痛醫頭。要綜合考慮
、準確判斷
、超前控製、適shi時shi調tiao整zheng。其qi目mu的de就jiu是shi通tong過guo六liu大da要yao素su比bi例li的de搭da配pei為wei微wei生sheng物wu創chuang造zao一yi個ge適shi宜yi的de環huan境jing，實shi現xian均jun衡heng發fa酵jiao
，按an照zhao工gong藝yi路lu線xian設she計ji要yao求qiu，獲huo取qu理li想xiang的de代dai謝xie產chan物wu，使shi產chan品pin風feng格ge更geng典dian型xing，質zhi量liang更geng穩wen定ding。