白酒的成份主要是酒精和水
，占總量的98％以上
，其他占2％，其中包括醇類、醛類、羧酸
、酯類等。雖然這些成份含量極少
，但對白酒的質量卻有著極大的影響。白酒的主要香氣成份是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物
；主要的呈味物質是酸類，高級脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物
，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

    (一) 乙 醇

    乙yi醇chun是shi白bai酒jiu中zhong含han量liang最zui高gao的de成cheng份fen，微wei呈cheng甜tian味wei。乙yi醇chun含han量liang的de高gao低di決jue定ding了le酒jiu的de度du數shu
，含han量liang越yue高gao
，酒jiu度du越yue高gao，酒jiu性xing越yue烈lie。白bai酒jiu的de酒jiu度du因yin各ge地di的de飲yin用yong習xi慣guan和he製zhi造zao習xi慣guan的de不bu同tong而er不bu同tong，北bei方fang以yi60度以上的為多
，南方多為46—50度。有些人誤認為酒度越高，質量就越好，這是一種錯誤看法。從酒的質量來說，在53—54度，酒類分子與水分子的親合力最強
，酒的醇和度好，酒味最協調(茅台酒就是巧妙地利用了這一點)。酒精度高的烈性酒

，對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用
，容易引起慢性酒精中毒，對神經係統
、胃
、十二指腸
、肝髒、心髒、血(xue)管(guan)，都(dou)能(neng)引(yin)起(qi)疾(ji)病(bing)。從(cong)人(ren)民(min)健(jian)康(kang)著(zhe)眼(yan)
，降(jiang)低(di)酒(jiu)度(du)是(shi)一(yi)個(ge)值(zhi)得(de)重(zhong)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，白(bai)酒(jiu)發(fa)展(zhan)的(de)方(fang)向(xiang)之(zhi)一(yi)
，就(jiu)是(shi)降(jiang)低(di)酒(jiu)度(du)。當(dang)然(ran)
，這(zhe)還(hai)是(shi)一(yi)個(ge)複(fu)雜(za)的(de)問(wen)題(ti)。降(jiang)低(di)酒(jiu)度(du)不(bu)僅(jin)要(yao)克(ke)服(fu)酒(jiu)度(du)低(di)出(chu)現(xian)的(de)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)
，而(er)且(qie)為(wei)了(le)不(bu)致(zhi)影(ying)響(xiang)白(bai)酒(jiu)固(gu)有(you)的(de)風(feng)味(wei)

，也(ye)還(hai)有(you)一(yi)係(xi)列(lie)難(nan)題(ti)，有(you)待(dai)於(yu)研(yan)究(jiu)解(jie)決(jue)。此(ci)外(wai)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)也(ye)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)逐(zhu)步(bu)適(shi)應(ying)的(de)過(guo)程(cheng)。以(yi)前(qian)，濃(nong)、清香型白酒的酒度一般在60—65度，茅香型白酒一般在52—55度。現在逐漸降低了。

    (二) 酸

    酸是白酒中的重要呈味物質
，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒

，酒味寡淡，後味短；如(ru)酸(suan)味(wei)大(da)，則(ze)酒(jiu)味(wei)粗(cu)糙(cao)。適(shi)量(liang)的(de)酸(suan)在(zai)酒(jiu)中(zhong)能(neng)起(qi)到(dao)緩(huan)衝(chong)作(zuo)用(yong)

，可(ke)消(xiao)除(chu)飲(yin)後(hou)上(shang)頭(tou)，口(kou)味(wei)不(bu)協(xie)調(tiao)等(deng)現(xian)象(xiang)。酸(suan)還(hai)能(neng)促(cu)進(jin)酒(jiu)的(de)甜(tian)味(wei)感(gan)
，但(dan)過(guo)酸(suan)的(de)酒(jiu)甜(tian)味(wei)減(jian)少(shao)
，也(ye)影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)。優(you)質(zhi)白(bai)酒(jiu)一(yi)般(ban)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，約(yue)高(gao)於(yu)普(pu)通(tong)白(bai)酒(jiu)一(yi)倍(bei)，超(chao)過(guo)普(pu)通(tong)液(ye)態(tai)酒(jiu)二(er)倍(bei)。酸(suan)量(liang)不(bu)足(zu)，將(jiang)使(shi)酒(jiu)缺(que)乏(fa)白(bai)酒(jiu)固(gu)有(you)的(de)風(feng)味(wei)，但(dan)酸(suan)量(liang)過(guo)高(gao)則(ze)出(chu)現(xian)邪(xie)雜(za)味(wei)，降(jiang)低(di)酒(jiu)的(de)質(zhi)量(liang)。因(yin)此(ci)，規(gui)定(ding)白(bai)酒(jiu)含(han)酸(suan)量(liang)最(zui)高(gao)不(bu)超(chao)過(guo)0.1％。

    白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸
、乙酸、丙酸
、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁

、戊、己ji酸suan為wei汗han臭chou味wei，有you些xie不bu成cheng功gong的de瀘lu型xing酒jiu含han丁ding酸suan多duo，臭chou氣qi較jiao突tu出chu，但dan在zai含han量liang稀xi簿bu的de情qing況kuang下xia，與yu其qi他ta香xiang味wei物wu質zhi混hun在zai一yi起qi
，也ye可ke能neng成cheng為wei香xiang氣qi和he香xiang味wei成cheng份fen。瀘lu型xing酒jiu中zhong就jiu必bi須xu具ju有you一yi定ding的de已yi酸suan量liang。辛xin酸suan及ji碳tan鏈lian更geng多duo的de脂zhi肪fang酸suan呈cheng油you臭chou，但dan含han量liang不bu高gao。

    不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸
、酒石酸
、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味
，但過量則出現澀味。

    乙yi酸suan和he乳ru酸suan是shi白bai酒jiu中zhong含han量liang最zui大da的de兩liang種zhong酸suan，它ta們men不bu但dan是shi白bai酒jiu的de重zhong要yao香xiang味wei物wu質zhi，而er且qie是shi許xu多duo香xiang味wei物wu質zhi的de前qian體ti。一yi般ban白bai酒jiu，乙yi酸suan接jie近jin乳ru酸suan，長chang期qi發fa酵jiao的de優you質zhi酒jiu，乳ru酸suan量liang大da為wei增zeng加jia。

    (三) 酯

    白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高

，平均在0.2—0.6％
，而普通白酒在0.1％以下
，所以優質白酒的香味比普通白酒濃鬱。

    白酒中的酯類，是酵母生活需能量過程中生成乙酰輔酶A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括乙酸乙酯
、丁酸乙醋
、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

    白酒因其香型不同

，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒，以乙酸乙酯
、乳酸乙酯為主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也較高，比茅台酒、瀘州特曲約高三倍
，是呈香、呈味的重要成份之一
，與汾酒的典型性有重要關係。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以己酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香
，丁酸乙酯 水解後分解出了酸有“汗臭”味。在優質濃香型白酒的酯類中，己酸乙酯應占30—40％

，丁酸乙酯約占4％。jiangxiangxingbaijiudezhutixiangqimuqianhaiweinengzuihouqueren。qizhileichengfenzuiweifuza，tadezongzhihanliangbinongxiangxingbaijiudi

，jisuanyizhihanliangzhongdeng
，buruluxingbaijiutuchu。keshicongdifeidiandejiasuanyizhi，daozhongfeidiandexinsuanyizhidenggezhongzhidouyou，shitadezhongyaotedian。suoyijiangxiangxingbaijiujuyou“低而不淡
、香而不豔”的風格特點。

    白(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)未(wei)必(bi)是(shi)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)成(cheng)份(fen)。所(suo)有(you)白(bai)酒(jiu)，含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)幾(ji)乎(hu)都(dou)是(shi)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)。普(pu)通(tong)白(bai)酒(jiu)中(zhong)
，乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)比(bi)例(li)為(wei)2∶1，在白酒成份中
，居第三第四位(酒精和水居第一、二位)
，liangzheshidaibiaobaijiufenggedezhuyaochengfen，tebieshirusuanyizhi，shididaodelaobaiganweidezhutixiang。jishizaiyijisuanyizhiweizhutixiangqideluxingjiuzhong，rusuanyizhiheyisuanyizhiyezhanyoushi。baijiuzhongmeiyourusuanyizhijiushiqulezijidefengwei，danhanliangguoduoshi，zechengqingcaowei，sewei。baijiuzaodezaowei，yeshinongderusuanjiqizhileidailaide。

    白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產方式分不開的。棲息於車間各處的醋酸菌、乳ru酸suan菌jun等deng，侵qin入ru發fa酵jiao池chi內nei，生sheng成cheng多duo種zhong有you機ji酸suan

，經jing酵jiao母mu作zuo用yong，與yu乙yi醇chun酯zhi化hua成cheng酯zhi。已yi酸suan乙yi酯zhi和he丁ding酸suan乙yi酯zhi，主zhu要yao來lai源yuan於yu梭suo狀zhuang細xi菌jun，它ta與yu酵jiao母mu共gong酵jiao而er酯zhi化hua。但dan是shi酯zhi化hua作zuo用yong進jin行xing比bi較jiao緩huan慢man，因yin此ci，一yi般ban發fa酵jiao期qi長chang的de優you質zhi白bai酒jiu
，酯zhi的de含han量liang較jiao高gao。

    酯化作用在成品酒貯存過程中也進行緩慢

，這也是酒的質量顯著提高的重要原因之一。

    在蒸餾過程中，餾份中酯的含量呈馬鞍形的規律變化。—部份酯類如乙酸乙酯，棕櫚酸乙酯等醇溶性酯，多聚集於酒頭；另一部分水溶性酯類，如乳酸乙酯落於後。所以酒頭中醇溶性酯類多，酒尾中水溶性能類多，總酯含量是兩頭高中間低。

    (四) 醛

    白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

    少量的乙醛是白酒中有益的香氣成份。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大
，有的優質白酒能達到100毫克以上，成為白酒中主要成份之一。這兩種成份在優質酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對增強口味感作用很好。

    但dan是shi過guo高gao的de醛quan類lei則ze使shi白bai酒jiu具ju有you強qiang烈lie的de刺ci激ji味wei與yu辛xin辣la味wei，飲yin用yong能neng引yin起qi頭tou暈yun。醛quan類lei是shi酒jiu中zhong辣la味wei的de主zhu要yao來lai源yuan
，隻zhi要yao有you微wei量liang的de乙yi醛quan，它ta與yu乙yi醇chun結jie合he，便bian形xing成cheng辣la味wei。酒jiu作zuo為wei一yi個ge刺ci激ji性xing嗜shi好hao品pin，適shi當dang的de辣la當dang然ran是shi必bi須xu的de，但dan不bu能neng太tai辣la，過guo量liang便bian有you傷shang風feng味wei了le。由you五wu碳tan糖tang生sheng成cheng的de糠kang醛quan過guo多duo時shi，呈cheng現xian極ji重zhong的de焦jiao苦ku味wei，這zhe種zhong焦jiao苦ku味wei對dui人ren體ti也ye是shi有you害hai的de。酵jiao母mu菌jun與yu乳ru酸suan菌jun共gong同tong作zuo用yong於yu甘gan油you所suo生sheng成cheng的de丙bing烯xi醛quan，不bu但dan辣la得de刺ci眼yan，並bing有you持chi續xu性xing的de苦ku味wei。丙bing烯xi醛quan和he丙bing烯xi醇chun是shi催cui淚lei毒du氣qi彈dan的de主zhu要yao成cheng份fen，對dui人ren的de毒du害hai極ji大da
，必bi須xu嚴yan格ge杜du絕jue。

    (五) 雜醇油

    白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、正丁醇
、異丁醇、正丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以正丙醇、異戊醇、異丁醇較多。因其在液體裏以油狀出現，所以又叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風味以重要的影響。

    雜醇油本身的味道並不好
，除了異戊醇微甜之外，異丁醇
、正丙醇、正zheng丁ding醇chun都dou是shi苦ku的de
，由you酪lao氨an酸suan而er得de的de幹gan酪lao醇chun雖sui然ran香xiang氣qi柔rou和he，但dan苦ku味wei重zhong且qie長chang。因yin此ci，白bai酒jiu中zhong雜za醇chun油you的de含han量liang不bu能neng過guo高gao，否fou則ze將jiang帶dai來lai難nan以yi忍ren受shou的de苦ku澀se怪guai味wei(即所謂“雜醇油味”)
，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

    但(dan)是(shi)雜(za)醇(chun)油(you)在(zai)白(bai)酒(jiu)中(zhong)絕(jue)不(bu)單(dan)純(chun)是(shi)個(ge)有(you)害(hai)成(cheng)份(fen)，它(ta)隻(zhi)有(you)在(zai)過(guo)量(liang)時(shi)才(cai)是(shi)有(you)傷(shang)風(feng)味(wei)的(de)
，適(shi)量(liang)的(de)雜(za)醇(chun)油(you)則(ze)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)份(fen)和(he)口(kou)味(wei)成(cheng)份(fen)。如(ru)果(guo)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)或(huo)十(shi)分(fen)缺(que)少(shao)雜(za)醇(chun)油(you)，白(bai)酒(jiu)味(wei)道(dao)將(jiang)十(shi)分(fen)淡(dan)薄(bo)；如在稀釋的酒精中加入0.0390degaojichun，zebaijiubianchanshengyidingdeqingxiangwei。yinci

，tayoushiyizhongzaigouchengbaijiudexiangqichengfenhefenggeshangqizhezhongyaozuoyongdewuzhi。guanjianshizachunyoudehanliangbixushidang
，bunengtaiduo。tongshi
，zachunyouyusuanjizhidebili，yijizachunyouzhonggezhongleijiandebili，duiyubaijiufengweiyeyouzhongyaoyingxiang。ruguochunzhibigao，zezachunyouweijiuxiandetaoyan
，erruguobilishizhong，zejishizachunyouhanliangshaogaoyixie，yerengranmeiyoulingrentaoyandeganjiao。baijiuzhongchunzhibiyingxiaoyu1，酸：酪：高級醇；1∶2∶1.5較為適宜。如果高級醇高於酯，則出現液態酒的味道。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1∶2—2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

    (六) 多元醇

    酒中含有若幹多元醇
，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、戊五醇、甘露醇等。糖份不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味
，丁四醇(赤癬醇)甜昧大於蔗糖二倍
，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，已六醇(甘露醇)有很強的甜味，在甜味中占有重要位置。這些物質為粘稠體

，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

    多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖份所產生的。多元醇生成量的多少
，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度、酒醅成份密切相關。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇
，這些物質也是酒內醇甜成份的一個重要來源。低溫緩發酵，有利於多元醇等醇甜物質的生成。這是因為：

    1．多元醇的生成與酒醅中磷、氧的含量有關。磷多氧多時
，多元醇的產生相對多些。

    2．多元醇的形成是緩慢的，它在酵母活動的末期產生較多。發酵過猛，酵母早衰
，多元醇生成就少
；發酵緩些

，酵母活動持續期長些；發酵期長些
，多元醇也多些。

    3．酸度越大，甘油等的產量和積累量越少。發酵太快生酸猛，不利於多元醇的生成。低溫經發酵酸度低，多元醇就高。

    (七) 甲 醇

    白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體。比重為0.791
，沸點為64℃左右

，它能無限地溶於水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀
，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區別。

    甲醇不會給酒帶來什麼特殊的香味或異味
，但它毒性大
，因此，其含量應嚴格限製。