該酒產於山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖
，距今已有1500多年的曆史。我國最負盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料，用產於汾陽一帶晉中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”
，與傳統的釀造工藝。使汾酒清亮透明

，氣味芳香
，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。汾酒釀造有一套獨特的工藝，“人必得其精，糧必得其實
，水必得其甘，曲必得其明
，器必得其潔
，缸必得其濕，火必得其緩。”形成了獨特的品質風味。雖為60度高度酒，卻無強烈刺激的感覺，有色、香
、味“三絕”的美稱，為我國清香型酒的典範。曆史上，汾酒曾經過了三次輝煌：1500年前的南北朝時期

，汾酒作為宮廷禦酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名
；晚唐時期
，大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱：“借問酒家何處有
？牧童遙指杏花村。”這是汾酒的二次成名
；1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章，為國爭光，成為中國釀酒行業的佼佼者。

一、清香型白酒的釀造工藝流程

二、汾酒的工藝特點：

清香型大曲酒的技術要點在於必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣
，並有所發展。

（1）人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，並精益求精，才能釀出好酒，多出酒。

（2）水必得其甘 要釀好酒，水質必須潔淨。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區別於鹹水。

（3）曲必得其時 指製曲效果與溫度、季節的關係，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。

（4）糧必得其實 原料高梁籽實飽滿，無雜質，澱粉含量高

，以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅實的“一把抓”高梁。

（5）器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。

（6）缸必得其濕 chuangzaolianghaodefajiaohuanjing
，yidadaochuhaojiudemude。yinci，bixuhelikongzhirugangjiupeideshuifenjiwendu。weiyushangbudejiupeirugangshishuifenlveduoxie
，wendushaodixie。yinweizaifajiaoguochengzhongshuifenhuixiachen
，reqihuishangsheng。zheyangzhangwo，keshigangneijiupeifajiaojunyunyizhixie。jiupeizhongshuifendeduoshaoyufajiaosudu、品溫升降及出酒率有關。

另(ling)一(yi)種(zhong)解(jie)釋(shi)為(wei)若(ruo)缸(gang)的(de)濕(shi)度(du)已(yi)飽(bao)和(he)，就(jiu)不(bu)再(zai)吸(xi)收(shou)酒(jiu)而(er)減(jian)少(shao)酒(jiu)的(de)損(sun)失(shi)
，同(tong)時(shi)缸(gang)濕(shi)易(yi)於(yu)保(bao)濕(shi)，並(bing)可(ke)促(cu)進(jin)發(fa)酵(jiao)。因(yin)此(ci)在(zai)汾(fen)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)室(shi)內(nei)，每(mei)年(nian)夏(xia)天(tian)都(dou)要(yao)在(zai)缸(gang)旁(pang)的(de)地(di)上(shang)紮(zha)孔(kong)灌(guan)水(shui)。

（7）火必得其緩 有兩層意思：一是指發酵控製，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則才能出好酒
；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率
，既有質量又有產量，做到豐產豐收，並可避免穿甑
、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽

，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。

此外，又進一步將人必得其精具體化為：工必得其細，拌必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。