1.原料選擇。原料土豆應選擇含澱粉量高的品種。從8月下旬開始收獲土豆起，按生產能力收購土豆，露天存放。土豆進廠要檢斤
、雜去
、分fen等deng。去qu雜za，要yao做zuo水shui洗xi試shi驗yan
，確que定ding去qu雜za百bai分fen比bi。分fen等deng，應ying采cai用yong測ce比bi重zhong方fang法fa，計ji算suan澱dian粉fen含han量liang，按an質zhi論lun價jia。在zai現xian有you生sheng產chan條tiao件jian下xia
，去qu豆dou加jia工gong期qi一yi般ban為wei8月下旬至10月中旬。

    2.清洗。目的是為了保證粉碎機或石磨安全運轉以及澱粉的重量。要求洗淨土豆表麵的泥土
，去掉石塊
、鐵屑等異物。

    第一道清洗設備為箱式洗滌槽，手工清洗後，送入第二道清洗——籠式清洗器，洗後，由螺旋輸送至粉碎機入口處。

    3.粉(fen)碎(sui)。目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)破(po)壞(huai)土(tu)豆(dou)組(zu)織(zhi)，使(shi)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)被(bei)粉(fen)碎(sui)的(de)土(tu)豆(dou)棗(棗)土(tu)豆(dou)糊(hu)漿(jiang)
，用(yong)手(shou)撚(nian)無(wu)顆(ke)粒(li)感(gan)為(wei)好(hao)。在(zai)粉(fen)碎(sui)時(shi)要(yao)注(zhu)入(ru)清(qing)水(shui)，以(yi)加(jia)速(su)土(tu)豆(dou)粕(po)的(de)流(liu)動(dong)，並(bing)使(shi)澱(dian)粉(fen)更(geng)好(hao)地(di)分(fen)離(li)。

    設備：爪式粉碎機
，生產能力為1 000公斤/小時左右。

    4.過篩。目的是為了把已經遊離在土豆糊漿中的澱粉分離出來。

    土豆糊漿由粉碎機出口流入振動平篩
，平篩長4.5米，寬0.6米
，振動次數130～150次/分，篩孔從前至後30目、50目
、60目
、80目漸小。平篩上噴灑清水或者紅水
，以加速澱粉的沉澱和分離。澱粉流入篩下，土豆渣從篩上流出。

    5.跑缸分離澱粉。目的是為了把混在澱粉中的土豆細渣分離開。

    從平篩下流出的混有細渣的稀澱粉乳

，比重範圍1.013～1.023，pH5.3～5.4，經流槽分流至各跑缸。缸滿後

，攪動
，顏色變深

，pH5.1～5.2。經3～5分鍾的沉澱
，插入膠管至缸深的一半左右
，用泵把上部紅水打入高位槽，餘下部分再用瓢撇掉1/3～1/2(主要是紅水和細渣的混合物)，最後製下50～60立升(視澱粉的沉澱情況而定)。再(zai)攪(jiao)起(qi)歸(gui)於(yu)坐(zuo)缸(gang)。在(zai)稀(xi)澱(dian)粉(fen)乳(ru)進(jin)入(ru)跑(pao)缸(gang)之(zhi)前(qian)，要(yao)預(yu)先(xian)在(zai)缸(gang)內(nei)加(jia)好(hao)酸(suan)漿(jiang)，這(zhe)既(ji)是(shi)分(fen)離(li)澱(dian)粉(fen)所(suo)必(bi)須(xu)的(de)，又(you)是(shi)為(wei)了(le)下(xia)步(bu)養(yang)漿(jiang)接(jie)種(zhong)。一(yi)般(ban)加(jia)量(liang)為(wei)總(zong)容(rong)積(ji)的(de)10～15%。

    6.坐缸養漿(發酵)。目的是：

    (1)生產出具有一定生物活性物質和化學物質的酸漿，以供分離澱粉用；

    (2)生產出合格的澱粉，以供後麵漏粉用。

    通常是三個跑缸歸於一個坐缸(約180立升)，以老漿補滿，開始養漿，即自然發酵。該缸內分固液兩相，上部發酵液為酸漿，下部為澱粉。由於是自然發酵

，就要受溫度
、接種量
、土豆糊漿的濃度等多方麵因素的影響，一般養漿要18～30小時完成。其感觀標準是，缸上部漿液的顏色由最先的深褐色逐漸變成橙黃色(即所謂的杏黃色)；缸上麵的泡蓋
，由高變低
，由白變褐
；用手撩起漿液的表麵，在泛起橙黃色的酸漿中間夾著棕紅色的條紋(即所謂的漿道)。

    在自然條件下，養漿的時間(周期長短)，主要受室溫的控製。如果室溫在10℃以下，養漿在24小時內即可完成。如果室溫在0～5℃
，又要保證生產正常進行
，就要在坐缸內再加少量酸漿(即所謂回頭漿)
，以加大接種量
，或者加部分熱水，以提高缸溫，來促進養漿完成。

    養漿完成後，其酸漿可直接投入跑缸內使用，多餘部分放入酸漿貯缸備用。下部澱粉經過羅並入小缸。

    7.水洗過羅。目的是為了清除澱粉中殘留的細土豆渣。

    把養漿好的澱粉
，加入一定量的清水，攪成澱粉乳，過80目細羅
，羅上細渣洗入酸漿貯缸，回收澱粉。羅下澱粉乳歸於小缸。

    8.小缸靜沉。目的是為了進一步清洗澱粉
，除掉黑澱粉
，增加澱粉的潔白度。

    通常2～3個坐缸中的澱粉，經過羅後並入一個小缸
，再加部分清水

，使成八分缸
，攪勻後，靜沉24小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，上(shang)清(qing)液(ye)即(ji)為(wei)小(xiao)漿(jiang)，均(jun)代(dai)替(ti)部(bu)分(fen)酸(suan)漿(jiang)使(shi)用(yong)。中(zhong)間(jian)部(bu)分(fen)為(wei)黑(hei)澱(dian)粉(fen)的(de)懸(xuan)浮(fu)液(ye)，集(ji)中(zhong)
，過(guo)包(bao)後(hou)可(ke)出(chu)售(shou)。下(xia)層(ceng)為(wei)澱(dian)粉(fen)，要(yao)把(ba)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)黑(hei)澱(dian)粉(fen)洗(xi)淨(jing)(即所謂刷臉)後，再行吊包。缸底部的澱粉混有泥砂，要集中起來，單獨清洗處理。

    9.吊坨。目的是為了除水和成型，以便漏粉和運輸。

把小缸出來的澱粉裝入布包；吊掛，其中間要抖動幾次
，盡量多除掉水分，經24小時左右，即可得到較合適的澱粉坨。

    10.打糊及和麵。把澱粉坨自然風幹(或炕幹)
，仍reng含han一yi定ding水shui分fen。稱cheng少shao量liang風feng幹gan澱dian粉fen坨tuo
，放fang入ru夾jia層ceng鍋guo內nei加jia少shao量liang溫wen水shui調tiao成cheng澱dian粉fen乳ru
，再zai加jia少shao量liang沸fei水shui使shi澱dian粉fen乳ru升sheng溫wen後hou，立li刻ke加jia入ru較jiao多duo的de沸fei水shui，使shi澱dian粉fen糊hu化hua

，以yi木mu耙pa攪jiao勻yun，打da攪jiao成cheng無wu結jie塊kuai的de關guan透tou明ming的de糊hu狀zhuang體ti。即ji所suo謂wei打da糊hu。

    把一定量的風幹澱粉

，分次加入上述糊中，揉和
，中間加入少許白礬。合好的麵團，含適量水分，柔軟，不粘手。

    11.漏粉及糊化。主要設備：

    (1)機械粕瓢機
，每分鍾拍打90～100次。

    (2)漏瓢
，鍍鋅鐵皮製成(最好是銅質的或不鏽鋼的)。

    (3)糊化鍋，為上口直徑80厘米的鑄鐵鍋。

    合(he)好(hao)的(de)澱(dian)粉(fen)麵(mian)團(tuan)，分(fen)次(ci)人(ren)工(gong)加(jia)入(ru)漏(lou)瓢(piao)中(zhong)
，經(jing)機(ji)械(xie)拍(pai)打(da)，澱(dian)粉(fen)麵(mian)團(tuan)就(jiu)從(cong)瓢(piao)孔(kong)連(lian)續(xu)流(liu)出(chu)成(cheng)絲(si)，進(jin)入(ru)直(zhi)火(huo)加(jia)熱(re)沸(fei)水(shui)的(de)糊(hu)化(hua)鍋(guo)中(zhong)，經(jing)短(duan)時(shi)間(jian)
，粉(fen)絲(si)上(shang)浮(fu)，流(liu)入(ru)冷(leng)漂(piao)缸(gang)中(zhong)。

    澱粉麵團形成粉絲

，在此經常出現的問題是：在漏瓢中，麵團不易漏出
，漏出的條不勻，或下漏太快；zaihuhuaguozhong
，fensiduantiao，huozhefensixiachenduijie
，bushangfu
，zhezhuyaoyudahuliangdedaxiao
，dianfentuozhongsuanjianghanliangdeduoshaodengyinsuyouguan，xuyaozaihemiantuanshijinxingtiaozheng。

    12.冷漂
、上杆和漿粉。從糊化鍋中出來的粉絲


，經流動的冷水漂洗、冷卻、上杆後，放入加有5～10%酸漿的清水中漿粉1～2分鍾，撈出上掛瀝水。

    13.困粉和曬粉

，瀝水後的粉絲，經搓揉開條後，送入困粉室(要求潮濕
、低溫
、不透風的環境)
，困粉24小時左右，再用含有酸漿10%左右的清水浸洗開條後，即可自然涼曬幹燥。